原创《猫屎咖啡：另类咖啡》
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想想这种咖啡吧：每千克咖啡豆的价钱超过700美元,是蓝山咖啡的好几倍,而其年产量仅为全球咖啡产量的七万分之一.这种咖啡就是Kopi Luwak（科皮·鲁瓦克）,也被称为“猫屎咖啡”.不过经专家测试,市面上大部分号称这种咖啡的,都存在掺杂其他成分或者根本就是赝品.
加菲猫还是咖啡猫
“Luwak”是印尼人对“麝香猫”这种树栖野生动物的称呼,与中国所谓的麝香猫其实是不同的.它们同为麝香猫科,但亚科不同,Luwak 译为棕榈猫.
产自于印尼群岛.
棕榈猫非常喜欢吃咖啡果,但它的胃无法完全消化坚硬的咖啡豆,因而咖啡豆就会出现在它的排泄物中.人们收集这些随排泄物散落的咖啡豆,经水洗、日晒处理,在除去残留的果皮、果肉和羊皮层之后,得到了猫屎咖啡咖啡豆.棕榈猫专吃成熟的咖啡果（表面变成红色）,未成熟的（表面仍是青色）它不会去吃,所以棕榈猫天生是选咖啡果实的专家.它们习惯在夜间觅食,凭敏锐的嗅觉,只会寻找呈枣红色的成熟咖啡果实来吃,其他不好或未成熟的不会去碰,所以由它排泄出来的咖啡豆全是“豆中精英”.
棕榈猫在排泄咖啡豆时,粪便会经过附近的,咖啡豆因而沾了分泌出来的麝香油,故咖啡豆会有种独特的麝香气味.
专家们研究猫屎咖啡得出的结论是：“肠内的酵素令咖啡豆出现蛋白质水解现象,于是咖啡豆的表面构造被改变了.不同的蛋白质（或蛋白质的分解）是令猫屎咖啡与同品种咖啡豆之间的香气及味道出现差异的原因之一.棕榈猫的消化液不仅将咖啡豆中的蛋白质分解成非常小的颗粒,而且加强了咖啡豆在研磨过程中的香味；也有一部分蛋白质完全被棕榈猫的肠道过滤,咖啡苦味的元凶——蛋白质就这样被消解了.”
看来这种麝香猫真可谓“咖菲猫”了.
特殊的冲泡
因为猫屎咖啡香味较一般咖啡易流失,为保持风味,往往以先将咖啡豆磨碎再加压成饼状,来代替原咖啡豆出售.咖啡做成饼状后再独立包装,注入氨气防止咖啡豆氧化.虽然制作工序繁多,却能保持咖啡的新鲜和稳定性.
冲泡猫屎咖啡,使用的是塞风壶（虹吸式）.添加200 毫升的纯水,倒入一包30 克磨制成粉的咖啡,待水滚上升后以平竹片将隆起的咖啡粉轻轻往下压,切忌不可搅拌,否则咖啡会变得苦、酸、涩.沸腾2分钟左右就要迅速移开火源并同时以冷湿布反复擦拭玻璃瓶使其极速降温.冲泡好的咖啡将快速落下而呈现大量的金的绵细泡沫,这样就可以达到最极致的风味.
以一般的冲泡方式,有人说猫屎咖啡可以泡上2 ～ 3 次,但以上冲泡方式由于经长时间沸腾后,视为精华之最,回泡效果要差许多.
密集型采集
猫屎咖啡因为量少,更因为其密集型的手工劳动而昂贵.由于棕榈猫“如厕”的地方天天不同,咖啡农民每次收集咖啡豆,只能靠运气在咖啡园中作地毯式搜索,找得到多少全凭运气了.棕榈猫是野生动物,出没时间和地点神秘,加上因大量捕杀而数量日益减少,以前猫屎咖啡每年平均只出产500 磅.
但这几年由于印尼政府加强了对环境污染的治理以及生态保护,棕榈猫经由人工培育再野放及原有野生种的大量繁殖,当前的数量已经大幅提升.
绕梁三日,余韵袅袅
在口味上,印尼咖啡带有一些泥土味、中药味,稠度为全球最高,而猫屎咖啡则更浓稠.真正的猫屎咖啡泡制出的咖啡会散发出类似蜜糖的香味,不用添加糖及奶精就已经有香甜、滑润的浓郁口感了.
水的质地已被咖啡圆润丰厚的质地充分地包裹着,因此,刚入口时舌尖几乎感受不到水的存在.不苦、不酸、不涩,却多了几分奶香味,即使放冷了,口感依然甘醇,不刮胃,不会引起胃部不适.品尝完后,杯中仍旧留有淡淡的奶香味.
最“华丽”的阶段在于余韵会有花生或坚果类的浓郁芳香萦绕整个口腔、鼻腔以及喉咙中的感受.而这般美妙滋味可持续2 小时之久——这就是猫屎咖啡最珍贵之处.
（摘自成都时代出版社《奢华之醉》 作者：梦亦非）
咖啡论文参考资料：
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