原创《章吉泉网红青团缔造者》
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“技术形成的第一条件是要培养自己的兴趣,第二条件是要长时间保持浓厚的兴趣去练习,第三条件是要学会看到自己的不足,不断突破自我.正所谓技术,是技在手,术在心,以手传心."
他苦练基本功、精益求精、力求完美,凭着最简单的一只馒头、一块糕,获得了世界烹饪大赛个人金奖和团体金奖；他传承中式点心的“古法手作”,专研手工老酵馒头制作,重视技艺传承,使老酵馒头日销售额4万元左右；他敢于创新,大胆尝试,创造出“网红青团”,一个月青团销售额达4000万元左右,给沪上许多老字号餐饮企业带来启发,并涌现很多网红他开设大师工作室,带领团队挖掘整理传统产品,探索开发创新产品,愿做连接历史和未来的匠人.
他是杏花楼食品餐饮股份有限公司点心部章吉泉部长,然而就是这样一位斯斯文文的高级技师,一手打造出了红遍全国的“网红青团”,从传统古法点心工艺传承者,成功转型为不折不扣的美食创新师.
每一款成功的美食背后,都有一位勤奋而有头脑的大厨,章吉泉从小就对美食感兴趣,科班出身的他毕业之后便进了杏花楼,迄今为止从事这份工作已近22年.
一开始就被分配进点心间的章吉泉发现,即使是给馒头扯皮这样最基础的工作也极不简单,他扯了5年,因为杏花楼有自己的独门秘诀.他们采用传统的发酵方法,每天要坚持自己培育菌种,其中最困难的是兑碱,每天要根据不同的天气、湿度、温度来调整兑碱量,多兑一分少兑一分都不是味儿.
“做老面馒头,不经历3年春夏秋冬的基本训练是兑不准的,碱放少了要起酸,碱放多了要发黄,只有兑得刚好时,馒头才会香甜洁白,还酝酿出一种酒香味.”在提到杏花楼这座百年老店的传承品牌时,章吉泉显得十分自豪： “这是我们上海人的老味道."
但是这些还不够,做点心难道只能遵循传统的做法吗？章吉泉并不这么认为.杏花楼经过这么多年的传承,点心品种自然是格外丰富,而广式点心“洋为中用,古为今用,中西结合,南北并举”的广博性特点,也打开了章吉泉创新的思路.
“只要上海人喜欢吃的,我们就把它吸收进来加以创新.传统青团加入了江南一带点心的做法,造就了网红青团.”谈及章吉泉团队的得意之作,他高兴地说道.
网红青团的创新之路并不是那么一帆风顺,当时市面上的青团只有甜与咸两种口味,章吉泉团队试图以蛋黄肉粽为原型,来打造甜咸复合款青团.然而,在一个团子里包肉或蛋黄,成型并不好看,口感欠佳,所以章吉泉想到用肉松代替肉.但是,肉松品种繁多,分为油酥型、肉粉型、太仓式等,其中油酥型肉松纤维较短,不易塑型,太仓式肉松则纤维长,口味干柴,具有可塑性.最后,章吉泉灵机一动,想出将这几种肉松按比例一起加入的方法,让肉松与蛋黄完美融合,再加入特制的酱料,造就了绝配的蛋黄肉松口味青团.新款青团一经上市便人气倍增,一下子成了爆款网红,一到清明时节,在杏花楼门口排队买网红青团,已经成了魔都一道亮丽的风景线.
在创新的路上,章吉泉显然没有满足于青团所带来的成功,今年杏花楼的网红组合又推出了紫薯新款,这让他有了更多的感思：“时代在进步,消费者对于事物的理解也同样在改变.网红青团不光为企业带来了经济效益,它使我们学会拓宽思路、着眼创新,真正地使我们整个行业朝前迈了一步,走进了一个新时代,这才是网红青团的真正意义”.
愿做连接历史和未来的匠人——章吉泉这么评价自己.在他的工作生涯里,爱岗敬业、苦练基本功,能耐得住寂寞,静得下心,将事情做好.好的产品是一个匠人气质的体现,而他正是将工匠精神雕琢进自己的生命之中.他说：“18—38岁从杏花楼学技艺,38—60岁将自己的技艺还给杏花楼,让百年品牌延续,再创辉煌."
章吉泉网红青团缔造者论文参考资料：
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