原创《选购酱油有诀窍》
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近期,江苏省消保委发布酱油产品比较试验报告,涵盖生抽、老抽、国产酱油、进口酱油、儿童酱油等48个品牌、120个酱油品种.结果显示,有29种不符合国家相应标准,包括海天、李锦记等知名调味品品牌.专家提醒,消费者不能盲目根据来判断酱油品质的高低,而应根据自身的需求和偏好来进行选择,重点关注配料表及营养成分.下面,介绍一些关于选购酱油产品的诀窍.?
1.“酿造”优于“配制”
按照国家标准,酱油产品须在标签上注明是“酿造”酱油,还是“配制”酱油.酿造酱油用大豆、小麦（或代用品）和食盐等原料加曲发酵制成.而配制酱油则是以酿造酱油为主体,用调味液、食品添加剂等配制而成.一般来说,经过传统工艺酿造的酱油,味美色正,质量极佳；而配制酱油的质量、滋味就不如酿造酱油好,但是因其低廉,也吸引了不少消费者购买.?
2.看“氨基酸态氮”含量
酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标.一般来说,这个数值越高,酱油的鲜味越浓,品质越好.按照国家标准,这项指标必须在酱油产品标签上注明.合格酱油的氨基酸态氮不得低于0.4克/100毫升,特级酱油不得低于0.8克/100毫升,某些酱油甚至达到了1.2克/100毫升.需要注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这类产品的氨基酸态氮指标也特别高,消费者在选购时应注意区分.?
3.分清“佐餐”和“烹调”
按照国家标准,酱油产品要在标签上注明是“佐餐”酱油,还是“烹调”酱油.前者可以直接生吃,因此其卫生指标要求更高,更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用,因此其卫生指标要求低一些,不如前者.用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则是不可取的.?
4.分清“生抽”与“老抽”
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来的,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造的酱油.它们的区别在于：生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成；而老抽则是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油.做菜时,生抽一般是用来调味的,吃起来味道较咸,适合做一般的炒菜或者凉菜.而老抽一般用来给食品着色,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉,因此,做需要上色的菜（如红烧或焖炖）时使用较好.?
5.选择“加铁酱油”
“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”的酱油,其铁含量丰富,有助于防治缺铁性贫血,适合所有人食用,尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人食用.
（湖北 聂勇）
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