原创《西餐调味技术对中餐烹饪的影响》
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［摘 要］随着国民经济建设的高速发展,人们的饮食已从过去单一的温饱型逐渐演变为多元营养食疗型,并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中、味型变化.自我国实行改革开放以来,中西方饮食文化和烹饪技巧的交流在不断地发展,专业厨师走出国门或者将国外的烹饪大师请进国内的机会越来越多,从而使得菜点的制作出现了多样化发展的良好势头.
［关键词］西餐调味技术；中菜烹饪；影响
［中图分类号］G718 ［文献标志码］A ［文章编号］2096-0603（2016）17-0032-01
西式香料的不断引入,带来了许多以往未曾见过但却适合中国消费者口味的外来调味品,由此形成了许多中西合璧的精美菜品.调味作为菜品的灵魂,能够去腥减腻,增香去异,起到提升菜品色泽的作用,对菜品所呈现出来的色香味具有至关重要的作用,尤为人们所重视.
一、西餐调味探究
西餐中的调味汁,即沙司,是经厨师专门制作的一种用蔬菜或水果加其他调味品制成的流质或半流质酱汁.沙司是西餐中必不可少的调味品,甚至有些人将制作沙司视为一门艺术.与中国味型不同的是,西餐的沙司与菜肴的主料是分开制作的,需要受过专业训练且有经验的厨师专门制作而成.西餐制作不像中餐制作那样讲究刀工,厨师可根据个人喜好将原料加工成块、丝、片、丁等形状.西餐中,一般喜欢将原料制作成较大体积的块状、片状,但大块原料不易入味,便可使用少量沙司来解决问题,这是西餐独特的调味方法.通常情况下,厨师会用红葡萄酒为红色肉类菜肴调味,使菜肴的味道变得浓郁；用白葡萄酒为海鲜类菜肴增香,使其味更加鲜美宜人.
二、中餐调味初探
味道对于美食而言非常重要,在烹饪菜肴时,对味道的掌握是一个厨师必备的烹饪技术.中国历来是一个多民族大国,不同地区的人们在饮食上也有不同的特点和追求,不同的口味偏好,所以烹饪调味时,专业人士应根据不同情况依个人口味调味.中国有句俗话：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”.这其中四件都是调味品,可见调味在日常生活中的地位.中餐调味常使用盐、醋、糖、酱油、姜、蒜、辣椒等作为调味料.而中餐调味又分为三个阶段,即加热前调味,使原料有一个基本味；加热中调味,使菜肴定型调味；加热后调味,也可以说是辅助调味,经过这个阶段的调味,菜肴的滋味会更吸引人.
三、西餐调味技术在中餐中的应用
对于西式调味品,我们可以博采众长,科学巧妙地利用这些西式菜或调味品为己所用,将它们引入中国的菜品中,开发出更多更好吃的创新菜.科学合理地利用好这些西式调味品不仅能够创造出更多菜品,还能在适应中国传统菜肴口味习惯的基础上,把中西调味品混合使用,使菜肴的口味变得独一无二.西餐对酒的使用也很有讲究,这是它们几百年甚至几千年文化影响,再通过实践经验总结出来的.烹饪中什么时候放酒,放多少酒,使用什么酒,西餐中都对其有相应的实践经验,这在中餐里也可以借鉴学习.除此之外,西餐调料中风味独特的辣酱油、酸香的鲜柠檬汁和各种酒醋以及香料中的百里香、罗勒等也是独具特色,在中餐里同样可以适当使用.
四、西餐调味技术对中餐的影响
国外调味品以及先进技术的引入可以让我们学习更多、更新的烹饪调味方法,这对中国烹饪的发展与改革也起到良好的推动和促进作用.经过多年努力,西方国家在调味品方面的开发和研究,已经有了一整套比较完善的方法策略,并开发出了很多品质优秀、味道独特的新型调味品.大多西式调味品尤其是现代复合型调味品,则更加重视调味品中各种成分的科学配比,同时还很注意各营养素之间的合理搭配.
西餐味型体系总体来说是一个核心、多个分支、系列化的体系,是非常值得我们借鉴的,它的建立既有助于中餐调味味型的系统化,也为中餐味型的发展以及烹饪专业人士对中餐味型的整体掌握大有裨益.
参考文献：
［1］单守庆.烹饪调味长短录（一）［J］.中国烹饪,2009（4）.
［2］齐现军.烹饪调味方法的掌握及应注意的问题［J］.职业,2011（30）：132.
西餐论文参考资料：
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