原创《仁寿芝麻糕加工方法》
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仁寿芝麻糕,为四川乐山地区传统的名特产品之一.其特点,糕质细嫩,柔熟化渣,甜香爽口,风味独特.
1.配方 芝麻粉7.5千克,搅砂糖34.25千克,糕粉3.25千克,熟面粉5千克,豆粉0.25千克.
2.制作
（1）制芝麻粉.选颗粒饱满的芝麻,以清水淘洗,去杂质泥沙,捞起将水滤干后再下锅炒制.用微火炒至呈谷时,取出摊开冷却,筛去碎颗粒和杂物,用碾子把芝麻碾破,再筛去芝麻壳,碾成芝麻粉.
（2）搅砂糖.以50千克优质川白糖加10%的水和10%的饴糖,倒入锅里熬至沸点后,起锅,同时放进2%的猪油,并不断地搅拌,直至翻砂冷却为止.
（3）制糕粉.将糯米过筛,去掉杂物和半节子米,倒进60℃的温水中浸泡,巡回搅拌.过5分钟左右,便可捞出用麻袋盖上,让其“发汗”.然后晾干,再用河沙拌炒,直至炒泡.泡米要求饱满,然后过筛,磨成细粉末,储存半年后使用.若急需用时,也要将糕粉用筛摊开放在潮润地上,让其自然吸潮,1个星期左右方可用.
（4）制熟面粉.把面粉送进烘炉烘烤,炉温四周要均匀,烤熟后过筛即可.
（5）拌合.①糕心.用芝麻粉、熟面粉和88.5%的搅砂糖放在一起拌匀,并用力擦柔和.②底面粉.将糕粉和11.5%的搅砂糖用滚筒碾绒过筛,便可用.
（6）上盆、成型.每盆先取出糕粉0.1千克作底粉,倒入粉盆底摊开；再取出糕心1.75千克,均匀地倒入盆内铺平压紧,然后再用糕粉0.15千克作面粉,盖在糕心上擀平；最后用少许的豆粉撒面.静置1小时后,就可以切块成型,包装为成品.
3.质量标准 规格,糕块整齐,刀口光滑.色泽,外观呈乳白色,无斑点,无杂质.组织,糕质细嫩,细润松软,不翻砂,无糖子.口味,爽口,具有浓郁的芝麻香味.
（张 杰）
加工论文参考资料：
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