原创《厨房里的小技巧（四）》
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一、剁蒜时撒点盐可避免蒜粒四溅
问：剁蒜的时候老是会弄得蒜粒四溅,或者是蒜蓉粘在菜板和菜刀上,怎样才能摆脱这一困扰呢？
答：其实窍门很简单,只要在剁蒜的时候撒点盐就行.先把蒜切成片,然后撒点盐,这样不论是剁蒜还是捣蒜,都不会四处飞溅,也不会粘菜板和刀了.这是因为,少量的盐能将蒜细胞中的水分腌出来,使弹性减小,不会四处飞溅.同时,水分少了,蒜泥也就不会粘在菜板和刀上.另外注意,剁蒜时加盐量不能过多,撒上指尖那么一小撮就好,而且蒜泥中加盐了,做的菜就要适当减盐,以免食盐摄入过量.
二、红卤水和白卤水的区别
问：什么是红卤水和白卤水？
答：我国酱卤历史悠久,最早追溯于先秦时期.卤水可分为两大类红卤和白卤.因为两种卤所用味料,香料基本相同,其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味.但卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤.用红卤卤制的食品会呈咖啡色如卤牛肉,或者是金如卤肥肠等；用白卤卤制食品,则基本呈现无色或者是食物本色,如白卤鸡,白卤牛肚、猪肚等.
三、煮意大利面好吃的诀窍
问：怎样煮意大利面好吃？
答：意大利人煮意大利面讲究的是将面煮至软硬适中,就是面的芯还有一点硬的程度,这样才会有嚼劲,最能凸显意大利面的美味.所以煮意大利面的窍门是：第一,煮面的锅一定要够大；第二,煮面的水要够多,一般煮200 g的意大利面需要用2.5 L的水才足够；第三,煮面的水中要放盐,份量是水份的1％,因为盐的份量是面条好吃的秘诀；第四,煮长型的意大利面时要将面以放射形状放入锅中；第五,煮面时千万不要盖锅盖；第六,煮的时间取决于之后烹煮的方法,如果是要和酱汁再煮的话,那个酱汁一定要在意大利面煮好时就要完成.煮好的面条要快速放进已经有酱汁的锅中抄拌,抄的时间也不要太长,不然面条变软,就不好吃了.
四、干煸牛肉丝不宜太细
问：制作干煸牛肉丝,牛肉丝是要粗一些还是细一些？
答：一提到肉丝的切制,人们往往想的是切得越细越好,但干煸牛肉丝就不同了.干煸牛肉丝需要稍粗些,因为其他制菜方法中肉丝是要上浆的,肉丝再细也不会断碎,同样可保持原有的丝状；而干煸就不同了,牛肉丝不上浆,没有任何水分供其外在吸收,直接用油煸制,如果这时的肉丝过细,那么水分散失以后,一是会使肉丝更细,从而影响菜肴的美观；二是会导致肉丝的断碎使其失去应有的形状.经验告诉我们,只有将其切得稍粗些,才会使得水分散失以后保证肉丝形状.
五、分辨公母小龙虾的方法
问：小龙虾怎么分辨公母？
答：小龙虾分公母,跟螃蟹一样,母的小龙虾的虾黄才会多,口感才会好.小龙虾要怎样辨公母呢？要看母的小龙虾,虾脚最底下那对小须是透明的,而且虾脚中间的腹部是平的；而公的小龙虾,虾脚下第一对小须颜色较深,且虾腹凸起.
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