原创《山西面食不接受批评！》
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佩奇兔
提到山西,首先想到的总是“煤老板”.不过对于山西人来说,第一位的不是煤而是面食.有人说, “世界面食在中国,中国面食在山西”.
面作为山西人无比的骄傲,也常常会遭到驳斥,陕西油泼面、臊子面,新疆拌面,河南烩面,重庆小面,武汉热干面纷纷表示：“大家都是面,你的味道也没比我突出到哪里去,凭什么山西就被称为面食之乡呢？”
大概是因为面食对于山西人的重要程度是全国最高的吧.
山西人看似土气、笨拙,其实充满想象力和实干力,这复杂矛盾的性格都体现在一碗面里.
在做面这件事上,
山西人的想象力十足丰富
山西面食以原料和制法见长,如此排列组合出了上千个品种,就是普通人家一般也会十几种面食.如果和山西比面食,车轮战就能累垮全国剩余33个省级行政单位.
在山西,面不仅是小麦做的,高梁、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面.这些面在山西之外的省份不常见到,但在山西却是家家户户每天都要吃的家常便饭,不仅口味多样,而且营养价值极高.
除了原料多样,制法之多更是神来之笔.
人们熟悉的面条需要借助刀和面板完成,但是在山西,借助刀还可以做柳叶面、噔噔面等花样.
况且除了刀,在山西似乎任何物件都可以作为制作面的工具：用擦菜的板子擦面,用剪刀剪面,用漏床抿面、压面,用铁筷子剔面,用弯刀削面……用这些工具做面对于不了解山西面食的人来说简直就是在玩、在胡闹,但是山西人的先祖就像调皮的孩子,把无聊的面团变出了各种花样,充满童心和想象力.
如果什么工具都没有,也没关系,有些面单靠手就能完成,比如揪片、鱼鱼、猫耳朵.
好吃的面食不在餐馆,在普通家庭之中
很多人都觉得山西的面食不好吃,那是因为你在“山西面馆”吃到的面食根本不是真正的山西面食.
山西面食不适合商业化推广,好吃的面食大多深藏在每个普通百姓的家中,而不是餐馆,而大同刀削面能够流行开来,是因为它具有两大优势：一方面,做起来比较快；另一方面,有好喝的汤头.
但是大部分山西面食不具备以上两个特点.首先,很多山西特色面食做起来费时费力：比如莜面,做的时候常常需要全家总动员,上至八十老人,下到三岁顽童,都要上手帮忙.再比如揪片、猫耳朵、鱼鱼等,每一片面都是手工制成,做起来十分耗时,一般只适合三口之家食用.其次,没有讨喜的浇头：山西面食之所以在外没有那么受欢迎,被吐槽最多的就是调料了.山西之外的面多在配料和调味上下功夫,放入浇头和调料,就可以大快朵颐了.但是山西人面食调料十分简单,仅吃面确实显得有些寡淡,除了自家熬制的西红柿酱不能少以外,其他的调料都是按自己喜好放置的,可有可无.
很多山西人认为,面就像大米,无需太过调味,尤其对于口味独特的粗粮而言,太过的调味未免喧宾夺主.对他们来说,吃面是要就着菜吃的,无论是过油肉还是大烩菜都是极好的.
看过霍建华演的《镖门》就会知道,山西人多少是有些固执的.固执发挥好了是精致,是追求完美,是成功的必要素质；但是发挥不好就是作,是不知变通,是一条道走到黑.“度”真的很难把握.
说精致,山西人的面食真的很精致.
不常吃面的人大概不能理解山西面食为什么要弄那么多的面食形状,吃起来其实并没有太大区别.但是山西人认为,面的形状一方面直接影响面的煮熟时间（熟化时间又将直接影响到面的口感）,另一方面也影响到面的入味情况,两方面叠加,将产生丰富多彩的味蕾享受.
对面食口味的固执
是对生活的热爱
说作,山西人吃面真的也挺作的,北部地区认为：原汤化原食,吃面就要吃汤面；中部地区认为：面要干拌的,不能有汤；全山西人都认为：面只能是手工的.
很多山西中部地区的人离了面就不能活,但是在外地却宁愿吃大米,因为他们固执地认为,面就应该是干拌的,不能有汤.
对此,雁北人则表示： “原汤化原食,懂不懂？拌面吃多了是会变胖的.”
但是在吃面这件事上,山西人的共识总比差异多,而最大的共识就是：面只能是手工的,这样才够劲道,才有嚼头,不到万不得已是不会吃机器面的,虽然显得很作,但是只能说“臣妾真的做不到啊”.
山西的娃娃,离不开妈妈
山西有句俗话叫： “山西的娃娃,离不开妈妈.”的确,山西人恋家守旧,不愿出远门的比例绝对在全国位居前列.其中部分原因,大抵与面有关.
如果你来到山西,问当地人,什么地方的面食最正宗,他们大概会一脸迷茫, “我姥俄奶俄妈做的？”
确实在山西,谁都觉得自家的面食最好吃,是最正宗的版本.任何一户人家都有自己的秘方,原料两两、三三组合,配以不同制法,造就不同的口感和味道.
这种秘方从姥姥传到妈妈,从妈妈传到孩子,世世代代只有在家才能吃到.此时,面不仅是面,更是乡愁,是家的味道.这叫山西的娃娃怎么离家？
总之,面食之于山西人,就是生活.所以山西人不太能接受外省人对山西面食的批评,就算被说“玻璃心”,山西人也绝不会放下这个底线.
摘自搜狐网
山西论文参考资料：
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