原创《杭州的江南文人菜》
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西湖醋鱼：识得当年宋嫂无
西湖孤山脚下有一家闻名中外的百年老店“楼外楼”,它以经营杭州菜为主,因“佳肴与美景共餐”而驰名.来这里用餐的食客,往往会点一份西湖醋鱼.
西湖醋鱼是杭州菜中的传统风味名菜,享有“楼外楼第一名菜”之誉.关于西湖醋鱼的由来,还有一段“叔嫂传珍”的故事.相传,古时西湖边住着以打鱼为生的宋氏兄弟,哥哥有一位貌美的妻子,人称“宋五嫂”.当地的恶棍贪恋宋五嫂的美色,设计杀害了哥哥,又企图加害弟弟.宋五嫂劝小叔外逃,临行前她特地用糖、醋烧制了一条鱼为他饯行,并告诉他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”.
几年后,小叔考取功名返乡任官,应当地百姓的,他惩处了当年害死哥哥的恶霸.后来参加宴会,他偶然吃到一盘酸中带甜的鱼,沿着这条线索,终于找到了隐藏民间多年的嫂嫂,西湖醋鱼也因此流传了下来.
西湖醋鱼虽然名声在外,但制法并不繁琐.食客在进入“楼外楼”之前,会发现门前有几只网箱,里面装着从西湖中捕捞出来的草鱼.厨师通常将草鱼放在网箱里饿养一两天,等到鱼腹内的杂质悉数吐净,才拿进厨房制作.
制作时,厨师首先将鱼身剖成雌雄两片（与背脊骨相连的一片称为“雄片”,另一片则是“雌片”）,接着,将雄片鱼颌以下的部分斜划上几刀,刀深至鱼骨,划第三刀时在腰鳍处将鱼斩成两段.而后,将鱼下入沸水中汆烫,这时,厨师需要精准地控制好火候和时间,保证鱼熟且肉质鲜嫩不老.杭州的老饕们说,吃西湖醋鱼,只需根据筷子夹住鱼肉的触觉,便可判断出鱼入沸水时水的力道和火的烈度,而这也直接决定了菜品的好坏.
其后,在锅内用糖、醋等调料勾兑好浓汁,浇遍鱼的全身,芡汁红亮,浓香四溢,撒上姜末便可上桌.汁水还大有讲究,文学家梁实秋曾这样记载：“汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明.如此方能保持现杀活鱼之原味.”
浇汁的西湖醋鱼色泽鲜艳、油亮,且鱼肉细嫩,吃起来酸中带甜,让人赞不绝口.从口感来说,西湖醋鱼与北方的糖醋熘鱼有异曲同工之妙,都是糖醋味,但西湖醋鱼的与众不同之处在于,鱼不过油锅炸,且不使用食盐.因为这个缘故,杭州餐馆内还发生过一些有趣的小插曲.外地食客初来杭州,品尝西湖醋鱼时,为西湖醋鱼究竟放不放盐与厨师争执不下,厨师哭笑不得,最终只得叫来进行调解.
东坡肉：在杭州发扬光大
宋哲宗元祐四年（1089）,苏轼重返阔别15年的杭州任知州,为当地留下了不少传唱千古的名篇.同时,他作为一个造诣颇深的美食家,不仅好吃知味,而且他还懂吃会做、追求食中的情趣,东坡肉的诞生便是典型的例子.东坡肉最早创制于徐州,在黄州有所改良,而真正得到发扬光大,则是在杭州.
苏轼在杭州任职期间,组织民工疏浚西湖、筑堤建桥,使得田地不涝、不旱,庄稼连年丰收.老百姓很感激苏轼,于是过年时,男女老幼就抬猪担酒来给他拜年.苏轼盛情难却,收下礼品后,指点家人将肉切成方块,烧成红酥酥的肉块,然后分送给百姓吃.大家吃后无不称奇,都说此肉肥而不腻,为纪念苏轼,于是将它称为“东坡肉”.
东坡肉是道功夫菜,不仅用料考究,而且费工费时,不懂得其中精髓的人,很容易把它做成红烧肉.东坡肉的做法大同小异,但是要做得油而不腻、酥而不烂,的确不是一件易事.
选肉是制作东坡肉的关键一步,要选用肥瘦相间的上好五花肉,将肉切成4厘米见方的块状焯水去腥,然后在砂锅底部依次铺上竹箅子、葱段、姜片,继而将肉皮朝下整齐铺排,肉块上方还要铺上一层葱姜.
慢炖是制作东坡肉的精髓,“慢着火,少着水”是制作东坡肉的主旨.将砂锅置于旺火上烧开,而后转用文火慢炖两小时,最后将肉块装入特制的小陶罐入蒸笼内蒸透.
出笼的东坡肉色如玛瑙,红得透亮、诱人,用筷子轻轻一夹,肉块便分成两半,肥瘦层层相间,肥肉不腻,瘦肉不柴,肉块中渗入了葱姜、黄酒的香气,吃起来甜糯糯、香喷喷的.
油而不腻是东坡肉的特色,不过很多女孩子仍会觉得油腻无法下口,这时候可以搭配一块面饼,将东坡肉上层的肉皮取下,放入饼中同食,从而减少腻味.
叫花鸡：过程也是一种享受
叫花童子鸡又称“杭州煨鸡”,且先不说叫花童子鸡味道如何鲜美,光是听听它的制法,就已经令人垂涎三尺.
相传,古代有一个叫花子流落江南,饥寒交迫之中偷来一只小母鸡,却又苦于缺锅少灶.于是,他灵机一动,用烂泥将鸡包起来,放入火堆中煨烤.等到泥干鸡熟,他剥开外层的泥壳,顿时香气四溢,一尝,发现鸡肉酥得离骨,味美可口之极.
后来,这种煨烤方法传到酒楼,厨师在传统制作方法的基础上不断改进,形成现今的制法：童子鸡剖洗后填放进多种材料,以鲜荷叶包裹,最外层包上酒坛泥（即用酒的沉淀渣汁拌成的泥巴）,经数小时的煨烤而成.现制现吃,荷叶的清香、母鸡的鲜香与酒的浓香融为一体,清香扑鼻,终成一道名菜.
叫花童子鸡的食用过程也是一种享受.服务员先将鸡放在推车上让食客过目,然后当场敲碎泥层,剥开荷叶,伴随着扑面而来的荷叶香,一只色泽金黄的整鸡也呈现在眼前.
龙井虾仁：菜中的秀美西湖
在民间,流传着“龙井虾仁只有杭州才有”的说法,龙井虾仁,顾名思义,即用龙井茶叶与虾仁搭配而制成的一道佳肴.龙井虾仁是一道最能体现西湖秀美的名菜.
据说,这道菜的创制是受苏轼《望江南》一词启发,词中写道：“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华.”在古代,寒食节有禁火的习俗,节后生火便称为“新火”.此时恰值清明节前,这时采摘的茶叶称为“明前茶”,是龙井茶中的佳品.
于是,人们用清明节前后采摘的龙井新茶,配以鲜活的河虾仁,烹制成“龙井虾仁”,虾仁肉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,味道独特而鲜美.这道菜便从此流传下来.
1972年,美国总统尼克松访华,一次,周恩来总理在“楼外楼”盛宴款待尼克松,席间就上了一道龙井虾仁,只见茶盘之中摆着鲜嫩乳白的虾和碧绿的茶,两者交相辉映,香、色、味、形兼备,尼克松品尝之后连连叫绝.
杭州论文参考资料：
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