原创《五道狗肴》
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祖国医学认为：狗肉味甘、咸、酸、性温,具有补中益气、温肾助阳之功.民间也有“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当”的俗语.所以,狗年到来之际,正是吃狗肉的好时节.作为厨师的我,向大家介绍五道美味可口的狗肴,供大家试烹饱享.
一、麻辣卤狗肉
原料：带皮狗肉1000g,干辣椒25g,花椒10g,五香料1小包,姜片、葱节各10g,酱油、精盐、味精、白糖、色拉油各适量.
制法：1.将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净,用清水泡数小时后,换清水洗净血污,沥尽水分,切成大块.
2.汤锅上火,放色拉油烧热,下干辣椒和花椒略炒,放入姜片、葱节和适量清水,待烧开后,加五香料包、酱油、精盐、味精和白糖调好口味,纳洗好的狗肉,以大火烧开后,撇净泡沫,改小火卤至狗肉软烂时,离火后用原汤浸泡一会,捞出沥汁,在皮上抹匀一层香油,晾至完全冷透,改刀成大片,装盘食用.
特点：狗肉软嫩,麻辣味浓.
提示：1.狗肉必须先用清水浸泡,以去净血污和土腥味.2.调制麻辣味,可根据口味爱好,掌握好辣椒和花椒的用量.3.如一时食不完,用塑料袋包住,入冰箱冷藏存用.
二、桂花狗肉冻
原料：带皮狗肉500g,新鲜猪皮250g,鸡蛋2个,蒜仁20g,葱段、姜片、料酒各10g,精盐、香醋、香油各适量,花椒、大料各少许.
制法：1.将狗肉皮和猪肉皮上的残毛污物刮洗干净,狗肉用清水浸泡数小时后,焯水,再用清水漂洗两遍,控干水分,同猪肉皮放在高压锅内,放适量水、葱段、姜片、花椒、大料和精盐,加盖后以旺火压约30min至皮软烂时离火,待降温后,捞出原料,把狗肉汤汁过滤,待用.
2.把狗肉上的皮取下,同猪肉皮分别切成细丝,狗肉用手撕成不规则的丝,均放在小盆内；狗肉汤汁重新入锅烧开,淋入鸡蛋液,倒在有狗肉的小盆内,待晾冷凝固成冻后,覆出,切片装盘.
3.蒜仁入钵,加少许盐捣成细蓉,再加香醋、香油、红油调匀成味汁,淋在狗肉冻上即成.
特点：滑嫩清凉,清热解暑.
提示：1.狗肉必需进行焯水处理以去净血污,以保证汤汁的洁白.2.汤汁在没有凝固前,应用筷子搅动几次,使原料均匀分布于冻中.3.如在夏天做此菜最好入冰箱冷却凝固,但不可结冰.
三、手撕芝麻狗肉
原料：狗腿肉500g,黄瓜100g,熟芝麻20g,蒜仁20g,葱段、姜片、料酒15g,香叶、桂皮、草果各少许,香醋、精盐、香油、红油各适量.
制法：1.将狗腿肉洗净,焯水后放在有适量清水的锅中,加入葱段、姜片、大料、香叶、桂皮、草果、料酒和精盐,以旺火烧开后打去浮沫,改小火煮熟后捞出；蒜仁入钵,放精盐捣成细蓉,加50g清水调匀后,再加香醋、精盐、香油、红油在一小碗内调匀成蒜红油味汁,待用.
2.黄瓜洗净、消毒,切成粗丝,加少许盐拌匀约3min,沥去汁水,铺在盘中垫底；接着把狗肉用手撕成丝盖在黄瓜上,淋上味汁,撒上熟芝麻,即成.
特点：蒜香、芝麻香、红油香与狗肉香融为一体,形成了独特香味.
提示：1.加入香叶、桂皮、草果等香料调香去腥,用量宜少不宜多.2.精盐如果放的太早会使狗肉的蛋白质凝固,不容易煮至软烂,所以建议稍晚一些放入.
四、干锅狗肉
原料：鲜狗肉750g,青尖椒50g,辣妹子酱、豆瓣酱各25g,蒜瓣、葱节、姜片各10g,优质啤酒250g,料酒、精盐、味精、色拉油、香菜段各适量.
制法：1.将鲜狗肉用清水浸泡数小时,换清水洗净,剁成小块,焯水后放在高压锅内,加入适量水、料酒、葱节、姜片和少许盐,用中火压约20min,捞出狗肉,沥去汤汁；青尖椒洗净,去蒂、籽瓤,切成短节,用少量油炒至半熟,盛在锅仔内垫底.
2.炒锅上火,放入色拉油烧热,接着下入姜片、蒜瓣、豆瓣酱炒香上色,随后下狗肉炒干水分,烹入啤酒,调入精盐、味精和辣妹子酱炒匀,加盖焖5min,出锅盛在锅仔中的尖椒上,撒入香菜,置于点燃的酒精炉上,上桌食用.
特点：干香滚烫,辣味浓郁.
提示：1.狗肉不要压的太烂,否则在下一步炒制时容易碎烂,既影响形态的美观,又不便于食用.2.炒好的狗肉内千万不要加入过多的啤酒,否则成菜带有过多的汤汁,就不叫干锅菜品了.3.市售现成辣酱品种丰富,可依情况而选用.
五、米粉三酱狗肉
原料：净狗肉500g,五香糯米粉100g,芝麻酱、沙茶酱、花生酱各30g,精盐、味精、酱油、料酒、姜米、蒜蓉、花椒粉、胡椒粉、嫩肉粉各适量,鲜汤100g,葱花10g,色拉油40g.
制法：1.净狗肉切成0.3cm厚的片后,用清水反复漂洗至去净血污,焯水后换清水洗两遍,挤干水分,放在小盆内,加入精盐、味精、酱油、料酒、姜米、蒜蓉、花椒粉和胡椒粉拌匀,腌约1h.
2.取一大圆盘,底部抹上一层食油,然后在腌好的狗肉中加入芝麻酱、沙茶酱、花生酱、五香糯米粉、鲜汤和20g色拉油等拌匀,装在盘中,上笼用旺火蒸约1h取出,撒上葱花,淋上烧热的色拉油即成.
特点：香浓软糯,味道鲜醇.
提示：1.因成菜后直接上桌食用,故各种调料的用量要掌握好.2.在蒸制时火要旺,中途不能揭盖,要一次性蒸制完毕.3.菜品上桌前,浇上的油定要烧热,才能把葱的香味激出,诱人食欲.
创新论文参考资料：
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