原创《人类学视角下的饮食文化变迁以云南省文山苗族为例》
本文是饮食文化方面论文范文集与饮食文化变迁和人类学视角和苗族类毕业论文模板范文。
陈刚王烬
［摘 要］在现代化的进程中,文山苗族的饮食文化无论是在主食、副食、饮品等食材结构,或是饮食器具、食物加工方法等方面,不管是器物层面,还是精神层面都发生了较为明显的变迁.这变迁并非受单一因素的影响,而是自然生态类型、社会经济因素、多元文化等共同作用的结果.除却看得见的变迁,隐藏在其后的则是关于饮食文化中性别角色、族群记忆与边界、饮食安全与健康等的思考.
［关键词］文山苗族；饮食文化变迁；饮食人类学；族群记忆
中图分类号：C912.4文献标识码：A文章编号：1674-9391（2017）02-0034-08
基金项目：国家自然基金项目“云南家庭食品安全行为与教育研究”（项目编号：81260428）阶段性成果.
作者简介：陈刚（1963-）,男,重庆人,云南财经大学社会与经济行为研究中心首席教授,博士,研究方向：应用人类学、社区发展、饮食文化与食品安全.云南昆明650221
王烬(1991-),女,四川巴中人,云南民族大学人文学院,硕士研究生,研究方向：民族社会学.云南昆明650500近年来,随着城镇化建设的大力推进,现代科学技术的不断改良、发明和创新,对生态文明的大力宣扬,政策环境的宽松和制度保障的加强,加之理论和研究方法的多元,饮食人类学的中国研究色彩缤纷.一方面,越来越多的外来饮食文化、新思想、新观念、新技术的涌进,带给人们复杂多样的选择,加速了饮食文化在饮食结构、器物及加工、仪礼与禁忌上的变迁；另一方面,饮食也更多的作为一种身份、地位或品味的“象征符号”被强调和“消费”,饮食的市场地位凸显、商业色彩浓厚,不同饮食文化间的边界模糊,同质性加强、异质性削弱等.
现阶段有关“民族饮食”的研究较多,但涉及饮食文化变迁的较少,多数是从民俗学、饮食文化角度进行的,鲜有人类学、民族学的视野.且在已有的民族饮食文化研究中,关于苗族饮食文化及其变迁的研究极少.因此,本文主要从饮食人类学的角度,结合笔者2015年3月和8月两次在云南省文山州参与观察、深度访谈的实地调查个案,对当地苗族的饮食文化变迁作分析.另外,还将运用跨文化的比较研究方法,一方面分析苗、汉在日常互动、社会交往中不同文化的交流、碰撞与融合,另一方面也将分析同一个“饮食文化区”——西南饮食文化区内存在的差异性[1].一、文山苗族饮食文化变迁的现状文山壮族苗族自治州,地处中国西南边陲、云贵高原东南部,下辖砚山、丘北、马关、麻栗坡等八个县市,属亚热带季风气候,干湿季节分明,降水量季节性变化大；矿产资源丰富,但典型的喀斯特地貌,广布的石灰岩,导致可耕地面积较少且土壤贫瘠.文山苗族,作为西部苗族的典型,受自然地理环境和人文生境的影响,在经年累月的日常生产与社会生活中形成了自己特有的不同于湖南东部苗族、贵州中部苗族的文化,而饮食文化就是其一大典型.
饮食文化,作为民俗文化重要的组成部分和文化的主要表现内容之一,它的结构、方式、发展水平和风尚,直接反映一个民族的饮食状况,反映该民族利用自然、开发自然的特点和成就,以及一个民族的文化素养和创造才能.然而,饮食文化不是一成不变的,而是随着自然生态环境、社会政策、经济发展水平、社会生活交往等因素而不断变迁的.这种变迁,可以是器物层面的,如食材、餐饮器具、技术等；也可以是精神层面的,如饮食仪礼及其包含的族群认同等.
（一）食材结构的变迁
1.主食的变化
文山苗族的传统主食是“面面饭”.由于当地地表水资源缺乏,水田极少,多为旱地,且可耕地面积有限,不适宜种植水稻而适合种苞谷（玉米）,所以当地的主食为苞谷做的“面面饭”.所谓“面面饭”,是因其形状细碎如面粉而得名.具体做法是：一般苞谷有白色和两种（白色的更“糯”）,将其晒干后倒入舂碓中碾碎成颗粒状,之后用簸箕或筛子把粗皮筛出,接着再用机器磨成粉粒状.做饭的时候根据人数取适量于木甑中,放入少许清水,用中火蒸第一次.再取适量大米煮至半熟,用筲箕过滤,米汤留下,最后用甑子一起蒸熟即可食用.由于十年前吃米饭的机会较少,故这种混合吃法是近年来根据自家条件和个人口感才兴起的.
笔者调查发现,现在大多数人家都以米饭为主食,纯粹吃“面面饭”的人家很少.在文山州古木镇的一家“烧灵”仪式上,笔者尝过和白色的两种面面饭.一位年逾古稀的老人告诉笔者,像苞谷面面饭,之前天天吃就吃腻了,现在天天吃米饭,面面饭倒成了副食,成了奢侈品,现在自家也备有一些,有谁想吃了,就做着吃.米饭也主要还是大米,糯米也只在一些特定场合才吃.走访村寨时发现,山坡山梁上种得最多的还是苞谷,只在山坳处水源充足的地方种些水稻.因为苞谷吃的人较少,故主要还是用来饲养家禽或粉碎后喂养牲畜.
2.副食的变化
当地的副食主要有两种,一是肉类——“剁鸡糁”.所谓“剁鸡糁”,也即“剁鸡身”.顾名思义,就是把杀好的鸡洗净后取出内脏,将骨头连肉一起剁碎至肉沫状,之后用大火加入生姜、小米辣等爆炒即可.
听当地苗族老人讲,“以前生活条件不好,家里人口又多,一年也吃不到几顿肉,时间短的可能两三个星期吃一次,时间长也就是逢年过节了.（于是,）只好“剁鸡糁”,炒得越辣越好,直接拌饭吃,这样就可以吃很久.（即使）有吃肉的机会,也是家里的老人去山上打猎,猎些野兔、野鸡、鹌鹑,自家养的鸡、鸭、猪、牛都很少.现在不一样了,只要有钱,只要想吃,顿顿吃都可以”.
事实确实如此,8月,笔者与当地人前往文山平远过节,只说是“农历六月廿十四”,并且这个节“侬族、土族”（苗家认为属于“壮族”）都过,类似祭祖又有些团圆之意.到这天（或者提前一两天）便邀约一大家人来过节,当时坐了5桌,共有五十来人.过节之时,便是吃肉最多之时.当天的肉类菜肴品种繁多,有以猪肉为主的芹菜炒肉、洋瓜炖猪蹄和排骨；有以鸡肉为主,且是当地苗家特色菜的三七根炖鸡、“嘠芋”拌生鸡血,而后者的做法是将“嘠芋”洗净、切好、用盐揉碎,再将煮熟的鸡内脏切碎混合,最后放入干的辣椒面、味精、盐、葱花等佐料拌匀即可,老人小孩皆可食用,全凭个人喜好；再是香辣鱼（先将鱼去鳞洗净去掉内脏,放入油锅中煎至半熟盛出,再放入辣椒酱炒香,之后掺水和鱼煮沸,最后放入香菜和薄荷即可）.
二是菜类——“连渣捞”.3月,笔者亲自参与并体验了“连渣捞”的制作过程.“连渣捞”又称“菜豆腐”,但此种“豆腐”并不是用豆制品制成,而是用白苞谷.其做法是：将白苞谷舂成绿豆大小的颗粒,用清水浸泡四五个小时,接着用石磨和水推成浆,并沉淀三小时.之后加入沸水中煮十分钟,待澎出泡沫并舀出,再放入切碎的青菜或白菜煮五分钟,接着加入含有少量石膏粉的苗家自制酸汤,一边煮一边用筲箕将其按紧凑,煮五分钟后便可出锅食用.虽说“连渣捞”是一种富含绿色素、维生素的营养价值极高的绿色食品,口感清淡、味道独特,又是绝佳的辅料菜,但毕竟不能完全满足人体需要的微量元素.四川叙永苗族喜欢用黄豆做成豆花,拌蘸水和饭吃,而当地苗族一般直接食用.
当地老人告诉笔者,以前的食材主要源于自然,很多菜类的食材都是从自然界中采集就好,尤其是野菜,像野蔊菜、红香芹、香椿、鸡窝菜、“叉叉稞”、芭蕉杆等.正所谓“靠山吃山”,加上人口少,即便不种菜不种地也可养活一家人.渐渐地人口增多,受教育的机会增多,对于食品安全与健康的要求提高,便开始因地、因时种植时令蔬菜.笔者调研时正值夏季,正是南瓜、洋瓜（又名“佛手瓜”）、黄瓜等瓜类和豇豆、四季豆、黄豆等豆类以及各种菌类出产的季节.“有什么吃什么”,便成了乡村饮食生活最真实的写照.
不太一样的是,现在不怎么吃野菜.诚如一位老人所讲“人吃猪吃的,猪吃人吃的”.当家家户户都种菜或者上街买菜,谁还吃野菜？何况,野菜都成了“招待客人”最好的食材,尤其是城里人,所谓“苗家药膳”正是如此.笔者到农户家访谈,发现地上正放着洗净的、成把的、自家吃不完的小白菜、韭菜,以及刚刚采回来的野蔊菜和“救命菜”,老人说这些是拿去就近的农贸市场上卖的,买的主要还是城里人,虽然一两块钱一把,但给自己用作零花还是可以的.
3.饮品的变化
苗家是个“嗜酒”、好客、豪爽的民族,主要饮品还是自家酿的苞谷酒,纯的有五十来度,味道微甘而醇厚,入口有轻微的辣,后劲儿足.苗家人一般在日常饮食如吃早饭（当地人的早饭即我们一般人说的“午饭”）、晚饭都会喝两口,至于节庆、婚丧等重大活动上的宴席更不必说.哪怕是出殡上山下葬途中,管事的人也会提着一壶酒一个碗,供“帮忙”的邻里乡亲在需要时饮用.酒,在这里则成了一味联结情感、增进友谊的“催化剂”.
现在,苞谷酒依然是当地苗族很重要的饮品,只是在今天的宴席上有新面孔的加入,如王老吉、乐虎饮料、椰子汁、核桃乳、可口可乐等.东方的凉茶也好,西方的饮料也罢,只要有人的地方就有需求,有需求的地方就有市场,况且文化也是以人作为载体而流动传播的,现代商业饮品的流入,何尝不是社会互动、文化调适的结果？
（二）饮食加工的变迁
1.饮食器具的变化
同中国广大山村一样,人们大都以柴薪作为传统燃料,相应地就有柴灶,文山苗族也不例外.做饭工具与之相应的是甑子,一种古代流传下来的炊具,至今在文山却依然广泛而频繁地使用.其主要功能是蒸米饭,这在四川、贵州等地也很常用.其外形像木桶,底部是用竹篾编成的内扣外拱的圆锥形,有许多小孔便于散热和蒸汽的上升,古时是置于鬲上蒸食物用,现在一般放于锅上蒸米饭.甑子的大小根据需求的不同而不同.对比笔者生活的川东北地区,甑子的使用较少,主要还是用“锑锅”蒸饭.现在虽也用甑子蒸饭、柴灶炒菜,但使用电饭煲、电炒锅、电磁炉的人已居主流.
过滤用具和川东北一样,都是使用“筲箕”,这是一种竹制的淘米、过滤菜肴或盛饭的器具.西南地区一般用竹篾编制而成,东南也有用柳条编制的,这是人们生存智慧的反映.其形似瓢,大小不一,用途广泛,各地的制作方法和形状略有不同.在四川,竹子众多,人们广泛使用竹篾编制生活用具,形式多样、种类繁多,如盛东西的筲箕、箢箕、簸箕,过滤器具筛子,运输工具箩筐、背篼,晒东西用的簟席,以及起防护作用的栅栏等,无不体现了人与自然的和谐.随着社会文化的变迁,铝制的、塑料的筲箕大量产生,“竹编”这门古老的技艺由于无人继承或将失传,但是只要人们还在不断的使用,有些东西就不会绝迹.
另外,无论是自家吃饭还是大小宴席,当地人都惯用“碗”而不是“盘子”作为盛东西的容器.在“烧灵”仪式上,到吃饭的时候,就装一大盆汤锅牛肉.而在丧事上,则是装固定的“八大碗”菜即可,何况在十多年前即使婚宴也都只是装一盆“烩菜”汤锅就好.
2.食物加工的变化
文山苗族在烹饪方法上的变化并不明显,主要还是煮、炒和炖.如八月的瓜尖,一般是用来和盐、干辣椒或蒜蓉炒或者煮着吃.洋瓜、南瓜也是,大多拿来用清水煮,不放任何佐料.以“汤锅牛肉”为例,在屋外架几口大锅,将牛肉切好后直接掺水煮,除少许盐巴,再无其他任何辅菜.在以前还没有佐料的时候,确实也是混着辣椒和盐吃.为什么呢？难道现在的当地人吃得“清淡”？
事实并非如此,即使平日里炒菜放有生姜、大蒜、味精,吃饭的时候不能少的便是蘸水！当地人告诉笔者,无论菜做得多么有味道,要是少了蘸水就吃不下饭,离开了蘸水再好吃的也不行,就算没有什么菜,只要有一碗蘸水都可以直接拌饭吃.蘸水通常是用干的辣椒面、盐、味精,吃的时候兑着汤汁或者白开水即可.若是煮的牛肉或者羊肉,生的薄荷是必须要有的,至于香菜和葱花,则根据个人的喜好而定.在丧葬宴席上,每桌除开要有八大碗的菜肴外,少不了的就是最重要的一碗蘸水！
在食物储存加工上,苗家人也极具智慧.油炸肉,一种储存猪肉的方式.当杀完年猪,为了将肉很好地保存起来,文山苗家人会将鲜肉切成半个拳头大小,放入锅中添加少许盐炸至半熟,之后连炸出的油一起放入塑料桶中密封保存,保存时间一般长达一年.随吃随取,吃的时候捞出、回锅油炸,再切片装盘即可,这种肉质口感糯而不腻,回味无穷.二、文山苗族饮食文化变迁的原因分析（一）自然生态类型
众所周知,无论是“苗族住山头,瑶族住箐头,壮族住水头,汉族住街头”,还是“苗住山顶汉住坝,半山腰上是水家”,这不仅说明民族分布的“垂直地带性”,也反映了苗族的居住环境——山地.文山苗族居住地区是喀斯特地貌,可耕地面积少,以旱地为主；干湿季分明,季风气候显著,渗水性强（“跑水”）,在当地政府的帮助下人们因地制宜修建了水窖,解决了生活用水及牲畜饮水问题.特殊的自然环境决定了当地苗家的生态类型是粗放型的旱地农耕,主要种植作物为玉米和有少量的稻作,同时兼种一些时令蔬菜,饲养家禽、猪、牛等牲畜.
笔者从老一辈人那里得知,三四十年前森林资源丰富,野生动植物较多,现在则不一样,野菜稀缺不说,更难见到野兔、野鸡,即使捡个柴薪都很难.在古木镇,当地的作物是耐旱的苞谷、红薯、豌豆、胡豆,经济作物主要种生姜（小黄姜）、辣椒、花生等.黄姜种得多的有十多亩地,年产五六吨左右.黄姜难“伺候”,需要人经常除草.然而考虑到食品的安全问题,当地人并没有使用甘草磷等农药除草.另外,受经济利益的驱使和舆论宣传的影响,当地种植三七的人数增加,导致市场上的三七供过于求.本来种植三七的资金、技术成本就高,这样一来愈发便宜,一年下来也没赚多少钱.况且,三七“像小孩子一样小气,需要人照顾”,而且要三年一个周期的长期种.独特的自然环境条件,日益增加的消费需求,众多的产品生产者,致使文山形成一个三七国际交易市场.同时,三七也丰富了当地人的饮食生活,鲜的三七花可以用来炒肉,干的三七花可以泡水喝,而三七根则可以拿来炖鸡,味甘而微苦,具有清热、平肝、降压之效.
值得一提的是,在文山农村随处可见“瘤牛”,即哈里斯在《好吃：饮食与文化之谜》中谈到的印度瘤牛.这种牛因为力量强大、肩背上有一颗大瘤而闻名,其特点是能够在干旱、炎热和其他不利条件下（石漠化的耕地）拉犁,并且消耗的饲料很少.在砚山、西畴等县,牛车也是重要的农用交通工具.此外,近年来,在农闲的时候（如八月休耕之时）,当地人还有“斗牛”（看牛打架）的“癖好”,这种类似于“”性质的大型娱乐活动,围观的最多能上千人,其壮观场面可想而知.
哈里斯谈到印度人是不吃牛肉也不屠宰牛,直至牛们病死或老死,其原因有如下几点：牛的经济价值,“奶和粪都是有价值的副产品”,耗的饲料少,犁地成本低；牛的生态价值,对炎热干旱环境的适应性强,又是“麦秆、谷壳、垃圾、树叶、路边杂草及其他不能消化的东西的清道夫”；甘地等人对母牛的神圣化,“保护母牛和崇拜母牛还象征着对人类母性的保护和崇敬”；印度教、佛教等“不杀生”的教义所指；还有就是统治者政治意图的“软性控制”[2].文山则不一样,在丧葬祭仪上,出殡到“场”时,必须杀一头牛（通常不是自家养的）进行祭祀.杀牛及解剖牛的过程中要吹芦笙,剥皮后要用第一绺牛肉和一张牛油放在木鼓上祭祀,到丧葬的最后一天晚上还必须要吃牛肉.烧灵也是如此,必须要用牛祭祀,用牛肉招待众人.
另外,在月份潮湿多雨的季节,优越的自然环境滋生出各种菌类,较为出名的就是鸡枞和牛肝菌,也有名不见经传的如“花脚杆”“青头菌”“米汤菌”等.鸡枞的视其质量而定,便宜的六七十元一斤,贵的九十上百元.在这个季节,若是运气好的话,一天可以捡到七八斤,收益相当可观,到时候外出打零工的人也会专门回家捡菌子.菌类最为家常的吃法就是用青椒爆炒,也可以煮汤.此外,还有高蛋白的“蜂蛹”,约六七十元一斤,在“城里人”的眼中也是十分营养的珍馐.
（二）社会经济因素
笔者调研的里布嘎社区,主要包括喜德冲、落水洞、团田等几个村寨.其中,团田现已划入文山城的大范围内；喜德冲则在城郊,主要分为上寨和下寨,笔者住在几乎全部为苗族的上寨,步行到城里约半个小时,下寨则在城边,居住的有壮族、彝族、汉族等；落水洞在山后的山坳里,步行需要一小时.这三个寨子无论距离远近,可以说都已“改头换面”,团田自不必说,喜德冲也全部建成砖混楼房,甚至小别墅模样,落水洞也正在进行房屋建设.之所以能过上“小康生活”,主要还是征地政策和三七种植等,其次才是劳苦大众经年累月的打拼.
从喜德冲去落水洞的路上,过去广种烟草、玉米的地方现在已经把原貌还给大山,因为开发商征地、政府和当地协商不许再种庄稼,老百姓也无可奈何.土地的缺失,不能种庄稼,更没地儿养猪,甚至连人吃的都不种,年轻人普遍外出打工,年长的守着四壁楼房,“偷”种些蔬菜换点零花钱,有头脑的在盖了楼房后把房子租给云南本地人或者外省人,一年多少也有个收益.如下寨一个壮族老人就是如此,自家二老住楼上,房屋四周及院子大大小小租住近二十家,全是来文山打工的,房租每个月每户200元,水电另算,再在院子种些蔬菜之类拿到街上卖,这样一来收入还算是很高.
“自家住一层,再修几层出租”的现象已屡见不鲜,如此一来家里的液晶电视、电冰箱、电磁炉、电饭煲、音响、洗衣机、抽油烟机、饮水机等家电一应俱全.人们告诉笔者,之前家里穷,饭菜从不会有剩余,即使有,第二顿也会接着吃.现在不一样了,有了冰箱,多买的肉、剩下的饭菜都没关系.笔者在平远过节时发现,当天虽然也要吃菜豆腐,但已不再用手推石磨,而直接用机器打磨,方便又节省时间成本.话虽如此,却也少了推磨时大家互帮互助的机会和乐趣.关于柴灶,一位老人告诉笔者一个较为有意思的事情,她认为“电磁炉是懒人用的,柴灶是勤快人用的”.这不免有点“讥讽”意味,但也从侧面反映出老一辈苗家人对待传统的态度.
除了可观的家庭经济收入水平,四通八达的交通网络,也增加了人们获得食材的多样性和可能性.在离喜德冲半小时的步行路程范围内,不仅有大型的超市,还有农贸市场.市场既有各种常见水果和时令鲜蔬,更有反季节的大棚蔬菜,这充分丰富了人们的饮食结构,更不用提三七国际交易市场内的大型农贸市场了,蔬果类、家禽类、海鲜类、牲畜类、干货以及各种主食、副食,琳琅满目的食材使当地百姓的生活更加多元,同时也印证了“经济基础决定上层建筑”的哲理.
（三）多元文化交融
全面覆盖的信息、完整的社会关系网络、复杂变化的社会政策环境,加速了人口在不同地域范围内的不断流动.于是,有着不同文化、职业及民族背景的人在交往互动中自然会产生“震惊”、交流、交锋,直至融合、涵化.
以喜德冲为例,上寨虽以苗族为主,下寨则是壮族居多,但已经有外来租住的彝族人、汉族人.笔者访谈时得知,汉、彝的饮食习惯和苗、壮的生活习惯已大同小异.就笔者自己而言,之前从未吃“瓜尖”,现在也开始吃了,不习惯吃蘸水也已经适应.就其原因来看,若不吃瓜尖,便会给自己一种心理暗示：可能他人觉得自己挑食、“难伺候”；若不吃蘸水,又会觉得饭菜无味,所以会选择“将就”.
除此,还有一事让笔者感到“不适”、矛盾：某天主人家告诉笔者说有客人要来吃饭,便买了一些食材.按照之前在家乡做饭的经验,笔者认为食材太少、品种太少,觉得不够吃,也感觉“没有诚意”、有些“吝啬”；再者,为了表示或者给大家一个“好印象”,就擅做主张将有些菜做成川菜式样.到吃饭时间,大家按惯例调了两碗蘸水,十来个人端上几碗菜便开始吃饭,最后的结果是菜够吃且有剩余,剩的是“川菜”,并且大家吃得都很开心、满足.
另外,苗家的婚丧宴饮习俗也颇具特色.原则上,丧事每桌坐十个人,喜事八个人.吃饭的人来自本社区,团田本寨的人最多,还有上面的喜德冲和落水洞,算起来大约有好几百人,约有一百来桌,场面蔚为壮观.但凡吃饭者,几个人相约背着一桌的碗筷,近点的可以带上桌子和板凳,远点的随意,直接拿蛇皮袋子席地蹲着吃也可.主要菜肴现在还是以“八大碗”为主,如第一天中午的菜谱：面点：油炸小馒头.凉菜：凉拌凉粉,豌豆凉粉切块,佐料拌好后舀出时放最上面即可；凉白肉,煮熟的五花肉切片直接装盘,拌蘸水吃即可.炖菜：冬瓜炖排骨,肉片烧金针菇,红烧鸡肉.菜汤：豆腐香菇炖白菜,肥肉条煮油豆腐.待到第二天中午主要也还是以猪肉鸡肉为主,晚上则主要是以牛肉为主.以前则是一大群人围着一盆“烩菜”,就着蘸水和苞谷酒也能尽兴.
这件事告诉笔者,“到什么山头唱什么歌”,要尊重当地的饮食习惯,不要主观地以自己的饮食文化背景、饮食生活经验为参照对“他者”妄加判定,而是要根据所处的自然环境、人文生境进行“调适”.因为在文山苗家,或者广而泛之在云南,即使一大群人围着一盆菜,只要有蘸水、有酒、有好客的心和真挚的情感,就没有“不欢”的盛宴.也许一开始会觉得吃法比较“简单粗暴”,没有川菜那么讲究、精致,且“混搭”太过严重,但这就是“入乡随俗”“文化调适”的内涵和真谛.三、文山苗族饮食文化变迁的意义与价值文山苗族饮食文化的变迁主要体现在主食、副食、饮品等食材结构和饮食器具、食材加工两个方面,由自然生态环境的变化、经济及社会生活水平的提高、不同民族多元文化的交流所引起.
美国历史学派人类学家博厄斯在其著作《种族、语言和文化》中谈到：“每个文化集团都有自己独一无二的历史,这种历史一部分取决于该社会集团特殊的内部发展,一部分取决于它所受到的外部影响.”[3]具体说来,就内部发展而言,正是由于苗族特殊的迁徙历史,一方面当地苗族保存着原有的山地农耕的生产方式,采用牛耕的古老方式,种植苞谷、辣椒、水稻等传统作物；另一方面也遵循并沿袭着传统的饮食习俗,如对面面饭、连渣捞、油炸肉和苞谷酒、蘸水的喜爱.而特殊节日上的花米饭,则是受苗族强烈的民族文化认同的影响.如此,才能在外部的自然生态环境发生变迁的同时而不丢失自己的民族传统和民族特色.
马林诺夫斯基认为,社区内部所引起的文化变迁是由于独立进化,不同文化接触产生的文化变迁则是由于传播.[4]笔者认为文山苗族饮食文化的变迁主要还是由于其与外部环境如政策环境、收入水平而引起的.就居住在城郊附近的苗族而言,由于政府的征地政策和招商引资,团田、喜德冲两地居住的苗人、壮人在缺少土地或土地征用殆尽的情况下不得不另谋生计,开始经营小商铺、外出务工、出租房屋等.于是,征地补偿及务工所得的资金便用以修建新的“高档”楼房,配置家用电器,适应现代社会的电磁炉、电饭煲、电冰箱、饮水机、液晶电视等生活用品在各家出现.即便是在较为偏远的山地农村地区,也随处可见现代工业社会的踪迹.除此,大型生活住宅区所配套的超市和农贸市场在城郊的入住,也为当地苗人的饮食生活提供了便利,便利之余也潜藏着变迁,如现在的苗人已经能轻易获得品种繁多的肉类、菜类及其他食物,在饮食上有了更大的选择性.
同时,在与不同民族的长期不断的互动中,文化传播和变迁也时常发生.在现在的里布嘎社区,苗族虽然居于主体,壮族也较多,但是在今天这个开放的社会,人与人之间的流动性增强,不同民族间接触的机会和频率增多,因此民族间的影响增大.就笔者的调查来看,仅在喜德冲就有来自文山其他地市和湖南、四川等地的彝族、汉族等外来务工者.频繁的互动,使大家在语言、饮食和生活习惯等方面接近,如汉族人学习苗话、吃苗家菜豆腐、参加苗家节日,苗家人学说汉语、去“侬族”寨子过六月廿十四等等.于是,不同民族间开始了互相、双向的文化传播.但这种传播并不是盲目的,而是根据一方的效用和适应性有选择地采纳对方的文化特质,优化自己的文化丛.[5]
当然,饮食文化作为文化的重要内容,它的变迁同时也反映了文化的变迁.文化变迁,是指由于民族社会内部的发展,或由于不同民族间的接触,而引起的一个民族文化的改变.可见,促使文化变迁的原因有两种,“一种是内部的,由社会内部的变化而引起；一种是外部的,由自然环境的变化及社会文化环境的变迁如迁徙、与其他民族接触、政治制度的改变等而引起.当环境发生变化,社会成员以新的方式对此做出反应时,便开始发生变迁”.[5]关于文化变迁的研究,无论是早期的进化学派,还是传播学派,或者功能学派,以及美国历史学派都有相关详细的研究,笔者在此不赘述.以下是笔者在调查过程中对文山苗族饮食文化中关于性别角色、族群边界和记忆、饮食安全与健康的几点讨论：
（一）饮食生活中的性别角色
按照汉族的传统：“男主外、女主内”,大意是家务活计都是女性操劳.但在特定的情境中却不同,像一般做饭的是“家庭煮妇”,而大厨则主要是男性.同样是宴饮,在笔者的传统观念中,掌勺、“支客”（管事）、记账及乐师的是男性,洗菜、切菜、洗碗等大多就是女性,也就是“打下手”,而端盘、下盘的人就视力气、手脚的灵活而定.而在文山则不一样,在当地的葬礼活动上看到烧火、洗菜、切肉、掌勺、盛菜、端盘以及支客、记账的几乎全是分工明确的男性.
当地人给笔者的回答是：“为了防止男人们喝酒、打牌耽误了家务事,所以叫来当厨子帮忙,而女人们则待在家里喂猪、带孩子,顶多也就吃完饭的时候来收拾收拾、洗个碗就好”.但笔者也听一个大哥说,“丧事是男人来办,喜事是女人来办,具体怎样就不太清楚了.”这样的性别分工或者说角色建构到底有何种含义,是源自于传统还是如苗家人所讲,有待大家探究.
（二）饮食作为族群记忆和边界
徐新建、王明珂、徐杰舜、彭兆荣等就“食物能否成为一种族群认同的标志或族群文化边界”作了一场饮食人类学的对话[6],徐杰舜认为“食物可以作为一个族群或民族的边界,如中餐和西餐的区分”,王明珂认为“客观的食物不足以分别我群与他群”,而彭兆荣则认为“这是一个语境的问题”.关于食物,不同的人群（族群）赋予其不同的“操弄或想象”“夸耀或模仿”“现实和表演”“比较和记忆”的含义,而且不同的生态类型又隐含着难解的关于“吃什么”和“怎么吃”的问题.
以“花米饭”为例,在平远过节时,刚一到,主人就给一行人每人盛了一碗花米饭——红米饭和黄米饭,因为这是苗家当天的主食.其做法并不复杂,红米饭是用可食用的“红膏子”染的,黄米饭则是用一种苗语叫“棒草”的植物的花朵染的.先将着色的水煮沸,再将糯米浸泡到染色,最后用蒸饭米同样的方法将两种米饭蒸熟即可食用.可以根据自己的口味蘸着白糖吃,也可以直接吃,口感劲道而余味回甘.
众所周知,在壮族的“三月三”、布依族的“姊妹节”上,同样也会吃五色花米饭.此外,廖国一在“环北部湾地区瑶族的饮食文化变迁”一文中写到：“十万大山的瑶族在三月三祭祖时喜欢做五色饭,即用枫树叶、黄姜、兰草、禾杆灰等染糯米,祭祀祖先.五色代表瑶族五姓人,合为五色祭祀盘王.在当天,瑶族会把糯米饭染成红、黄、黑三种颜色.这三种颜色跟瑶族的服饰有一定的联系,黑色则代表瑶族女子服装的颜色,红色代表头巾上的花,代表衣服上的花纹.蒸饭之前要先把糯米染色,黑色的是用捣碎的枫叶泡汁染成的,则是用黄姜.泡上一两个小时之后,就用木桶装起蒸煮.蒸熟后的糯米饭夹杂着植物的清香,颜色鲜艳,味道香甜可口,甚是诱人.”[7]
同样,彭林绪在“土家族居住饮食文化变迁”一文中也指出,在二十世纪五六十年代,土家族喜食“两糙饭”与“合渣”,前者是玉米粉与煮得半熟的大米调匀蒸熟,或将玉米打成大米状与大米混合煮食；后者是用豆浆不滤渣加上蔬菜煮熟后用卤水点清制成,有的地方又称做“粗豆腐”[8].乍一看,前者与苗家的面面饭相似,后者则是苗家的“菜豆腐”.
若按照“客观的食物”可以作为一种族群边界的标志,可见单纯用“花米饭”来区分苗族、壮族、布依族或者瑶族是行不通的,同样用“菜豆腐”来区分土家族和苗族也是不可取的.但是,无论壮族、苗族,还是瑶族,“花米饭”都被当作一种“族群记忆”传承下来.随着文化交融、社会变迁、人们的想象和表演,食物被赋予的内涵发生变化,在这种“语境”中,“客观食物”背后的文化意义反而可以作为一种族群边界的标志和符号.
（三）饮食安全与健康
俗话说,“早上吃的像皇帝,中午吃的像平民,晚上吃的像乞丐”,然而现实是大多数人都是颠倒的.同现在绝大多数的年轻人一样,当地人少有吃“早点”的习惯,即使有也是少数,早点一般吃米线、卷粉或者面条,此外便是只吃“中饭”和“晚饭”两餐.
以前种庄稼的人,有时由于太忙,午饭一般也不会回家吃,而是装着一瓶水、一团米饭、一点辣椒或者少许菜,干完活到时间吃吃冷的就好.穷的时候,有野菜、野味或者芭蕉杆就是极好的了,一位老者告诉笔者自己小时候没吃的,甚至吃过泥巴,那味道至今也记忆犹新,可是现在却苦了自己,当年落下的胃病现在也好不了.
不吃、吃生或营养摄入不足,这些行为是否对苗族的身高、体质有负面的影响,有学者尝试从体质人类学、民族学、行为学、心理学等社会科学角度,结合营养学、医学、微生物学、公共卫生等自然科学方面的知识,调查不同民族在食品采购、准备、烹制、食用和储存上的家庭食物处理行为,试图借助“健康信念模式”、风险信息寻求和处理模型对该民族的食品安全与健康做跨学科的定量与定性相结合的综合分析,以求给出科学的饮食建议.
参考文献：
[1]赵荣光,谢定源.饮食文化概论[M].北京：中国轻工业出版社,2000.
[2]MarvinHarris.GoodtoEat:RiddlesofFoodandCulture[M].Welandpress,Inc,prospectHeights,Illinois,1985.
[3]F.Boas.Race,LanguageandCulture[M].NewYork,Macmillan,1982.
[4]B.K.Malinowski.TheDynamicsofCultureChange[M].TheMurrayPrintingCo.,ForgeVillage,Mass,1965.
[5]黄淑聘,龚佩华.文化人类学理论方法研究[M].广州：广东高等教育出版社,2013.
[6]徐新建,王明珂,等.饮食文化与族群边界——关于饮食人类学的对话[J].广西民族学院学报（哲学社会科学版）,2005,（6）.
[7]廖国一,徐靖彬.环北部湾地区瑶族饮食文化的变迁[J].南宁职业技术学院学报,2007,(4).
[8]彭林绪.土家族居住及饮食文化变迁[J].湖北民族学院学报(哲学社会科学版）,2000,(1).
收稿日期：2017-01-06责任编辑：赵秀云DOI:103969/jissn1674-9391201702004
饮食文化论文参考资料：
结束语，上述文章是关于对写作饮食文化变迁和人类学视角和苗族论文范文与课题研究的大学硕士、饮食文化本科毕业论文饮食文化论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料有帮助。
