原创《变绿、发芽的马铃薯还能吃吗》
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马铃薯因酷似“马铃铛”而得名,又称地蛋、土豆、洋山芋、洋芋等,属茄科多年生草本植物,块茎可食用,是世界第四大粮食作物,产量仅次于小麦、稻谷和玉米.
马铃薯原产于南美洲安第斯山区,人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年的秘鲁南部地区.17世纪时,马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并来到了中国.由于马铃薯非常适合种植在原来粮食产量极低、只能生长莜麦等作物的高寒地区,因此很快便在我国内蒙、河北、山西、陕西北部等地普及.马铃薯的引入对中国人口的迅速增加起到了重要支撑作用.目前,中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等是马铃薯的主要生产国,我国马铃薯总产量居世界首位.
马铃薯不仅含有丰富的淀粉,每100克马铃薯的淀粉含量高达17.2克,而且含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素.
马铃薯中所含碳水化合物易吸收,新鲜烹饪的马铃薯所含的淀粉,几乎可以全部被食用者消化.虽然马铃薯中的蛋白质含量相对于其他食物而言并不是很高,但是马铃薯中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸的含量相对较高.此外,马铃薯中还含有多种生物活性物质,主要是一些小分子物质和次级代谢产物,具有非常高的营养价值.可见,马铃薯是非常好的主食,能弥补缺乏赖氨酸的谷类主食的缺陷.马铃薯经济实惠,是家庭餐桌上常见的食物,可以烹制出许多美味菜肴.2015年,中国启动马铃薯主粮化战略,计划以马铃薯为主材将其加工成馒头、面条、米粉等主食.
但是,在生活中我们常会看到马铃薯变绿或发芽的现象.比如买回家的新鲜马铃薯,如果没有及时吃完,贮存过程中常会出现表皮变绿,甚至发芽的情况.变绿和发芽,都属于马铃薯贮藏时出现的病害现象,不仅影响其外观,还会产生有毒物质,对人体健康造成危害.
变绿、发芽的马铃薯中含有一种毒性较强的糖苷生物碱——龙葵素.龙葵素又叫马铃薯毒素、茄碱,其结晶呈白色发光的针状,易溶于热乙醇,微溶于冷乙醇,在280 aC~285 0C时会受热分解,可被酸水解为茄啶和糖.龙葵素的毒素分布于腐烂的马铃薯皮下、芽、芽眼等处.龙葵素能刺激胃肠黏膜,使胃肠发生出血性炎症,引起红细胞溶解,还会使延脑和脊髓受到侵害,麻痹感觉和运动功能.如果不慎一次性摄食200毫克龙葵素（约30克已变青、发芽的马铃薯）,半小时内人体就会出现中毒症状.患者会口麻、口干,进而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状.如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素,严重者会发热、呼吸困难、抽搐等,如不及时治疗,甚至有生命危险.看了上面的中毒症状,您可能被吓了一跳.其实,马铃薯、番茄等茄科类蔬菜即使没有“变质”也含有极其微量的龙葵素,但只要合理食用就不会引发中毒.
为了避免马铃薯病变,贮藏时要做好病害防治工作.光照会刺激马铃薯表皮叶绿素快速合成,加速其生理代谢,产生更多的龙葵素.所以马铃薯应贮藏在凉爽、避光的条件下.防止马铃薯变绿发芽的简易方法,是用报纸、编织袋遮盖在马铃薯上面.通过遮盖,一方面可以遮挡光线减少龙葵素的生成,另一方面也可以减缓马铃薯水分的蒸发.实验室数据表明,温度在25 aC,光照时间达10小时／天时,马铃薯的龙葵素含量会随着贮藏时间的延长而增加.
那么,应该如何食用马铃薯,避免龙葵素的伤害呢？
1．去皮处理：虽然龙葵素不易被高温烘烤、干燥和煎炸等加工处理破坏,但由于其主要集中在皮层,去皮可以显著降低龙葵素含量.对于马铃薯上已稍有发芽、发绿的部位及腐烂部分应彻底清除.如果马铃薯发绿的面积较大,发芽的部位很多,则不宜于食用.
2．浸泡、蒸煮：去皮后的马铃薯切成小块,在冷水中浸半小时以上,使残存的龙葵素溶解在水中.在蒸汽中蒸熟马铃薯块茎,龙葵素含量可减少65%；在水中煮熟块茎,其含量可减少80%.
3．以酸去“毒”：利用龙葵素具有弱碱性的特点,在烧制马铃薯菜时加入适量米醋,利用醋的酸性作用来分解龙葵素,可起解毒作用.
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