原创《印尼爱吃》
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探婆婆
每一年,我都会去印尼.
不,不是去阳光海滩的峇里,也不是到列入世界文化遗产的婆罗浮屠,我只是待在雅加达市郊的一间小平房,我婆婆的家.
自小便仰慕婆婆的胆识和智慧, 她七十多年前从福州飘洋过海去印尼,办旅馆、做酱油、建工厂、开农场……人生每一页,都沾上了旧时代的传奇.虽然我在香港她在印尼,很久才见一次,但很喜欢跟她谈话,她总能让我有新看法.
婆婆也是巧手厨子,如同一众华侨,在异地落力营造家乡味道,婆婆会教我酿“红糟”、一起包“燕皮”……婆媳两很是投契,笑笑说说,不时聊到夜深.
“这是我的‘好朋友’.”婆婆曾经指着我对舅舅说.
螃蟹米粉
打开冰箱,空空的,什么都没有.“真好！有地方放东西！”我嚷着,心里却是酸酸的.
以前我还没到埗,婆婆已经劏鸡杀鱼,预先把冰箱都塞满了.婆婆九十多岁了,身体大不如前.去年她跌倒骨折,左边大腿施了手术,刚刚能站,又跌倒,右边大腿骨又碎了,她不愿多说话,躺着,忍痛.今年她能拿着拐杖走路了,然而听觉退化得很快,我们已经没法像以往那般闲话家常.我能做的,就是煮给她吃.
亲戚从机场接我到婆婆家, 我都会要求顺道去大型超级市场.雅加达很大,没有汽车,便如没有腿.到婆婆家有经过卖菜的小摊,但肉类得坐车去菜市场买,我不懂印尼话, 超市是唯一选择.鸡、牛、虾……甚至回教国家少见的猪肉,都可在超市买到,车子驶到婆婆家,除了行李, 还有四五袋食物.“Bring Your OwnFood ！”我开玩笑说.
在香港我极少下厨,在印尼的亲戚间却大有“名声”：红烧鱼、糖醋排骨、豉油王炒虾、酸梅鸭、梅菜扣肉、花生炆猪尾、牛骨炖萝卜……甚至鳝糊！这些菜,我从来没煮过,在香港也不敢试！好在婆婆是福州人,不熟广东菜,加上我炒得有声有色,上桌又有架势,无论味道如何,她都会大赞特赞,我更大着胆子乱煮.
在婆婆家足不出户近一星期,下飞机那天买的菜都吃光了,终于等到一晚亲戚有空,带我去超级市场,我买了大堆食物,包括一只大螃蟹.
能做“避风塘炒蟹”吗？要先炸一堆蒜头？螃蟹要炸吗？紧张兮兮的,从来没煮过这样大的螃蟹！婆婆说她家乡的煮法,会放蛋一起炒.蛋？婆婆说不清,我反问又听不清,只望那螃蟹好好活到明天.
早上起床,桌上一碗螃蟹米粉——婆婆竟然煮了给我当早餐！
前一晚不断给蚊子咬,睡得很差,看见那米粉,大大地生气,摊在沙发不肯去吃.“你是客人,总不能天天煮菜呀……我想做福州的煮法给你试啊,不过没有放鸡蛋……”婆婆落力解释,我还是气,非常无礼貌地坐着,真丢脸！老远来到,难道是来生气的吗？煮菜也不过是讨婆婆开心罢了……
“哪有人一大早吃螃蟹！”我半气半笑地说,婆婆机灵地哈哈大笑.其实那碗米粉,鲜美巨极,我悄悄把螃蟹拿出来,吃完米粉,静静地把蟹肉全挑出来.
午饭时,在婆婆面前放下一碗姜葱炒蟹肉,她什么都没说,照例大赞,吃得津津有味.
街边满小贩
凌晨四点多,祈祷声从四方八面传出来.
印尼民居,几乎每转个街角就有一间清真寺,旁边多半有一座高塔挂上扩音器,一到祈祷时间,教士或颂经或唱诗,非常激动.这样的广播,一天会有五次,最响亮的,就是在大清早.公鸡高啼、小狗狂吠,太阳摆架势地露脸——生活的布幕,拉开了.
“Do me so do！ Roti, roti, homemadebakery”小贩播着音乐,骑着脚踏车经过,“roti”是印尼文“面包”,本来指传统的一片片贴在烤洞里烤熟的“薄饼”,现在都成了西式的白方包,一包包整整齐齐放在脚踏车后的玻璃橱子里.突然,又有另一首歌传来,“Holland bakery！ Ho11andbakery！”另一部脚踏车出现了.荷兰曾经占领印尼,荷兰面包店最先引进西式糕点,在上世纪风靡一时,舅舅就听过中学的女同学憧憬满满地说：“如果我嫁给有钱人,就可以天天吃荷兰面包.”大商店也来跟家庭企业竞争,两个小贩比赛似的在街上来来回回,音乐声此起彼落.
“Bacang！ Bacang！”乍听还以为有人骂：“八婆！八婆！”那是印尼的粽子,脚踏车后是扁扁的铁盒子,小贩播着霸气的录音带,气定神闲地驶来.印尼的粽子也用糯米,但仅仅用牛肉或鸡肉,细细切了,用当地特有的甜酱油煮,香喷喷的,粽子打开,几乎一半都是肉碎,几口便可以吃完.
卖鱼干的小贩,单调地播着“当！当！当！”的声响；卖牛丸米粉的,拿个调匙敲打手推车的铁手把,叮叮当,当叮叮,hip hop 音乐似的；卖酱料杂货的走过,就是嘴里低声吆喝：“胡——胡——”竟然也能传到老远.
“叮叮,叮叮！”脚踏车清脆的铃声,我最喜欢的刨冰车来了！那是一个年轻斯文的男子,脚踏车顶着一个大铁柜：一瓶瓶的凉粉、红西米、椰青肉,各种颜色,非常吸引人,其中一种是印尼独有的发酵木薯tape,香甜软滑散着酒香.
我递上碗,男子细心地这个加一点点、那里添一点点,还切开一个新鲜的牛油果,刮下果肉,然后,他打开铁箱拿出一块冰.只见车边有一小块透空的木板,中间有一条狗牙刀片,男子使劲地把冰在木板上来回擦动,碎冰就从木板底部掉下来！转眼间,雪花盖过七彩缤纷的水果,堆成小小的雪山,先是淋下香草糖水,然后再用炼奶打格子——这么一大碗刨冰,我几乎每天都会吃一碗！
午后,学生下课回家,小贩就更忙了.这是雪糕车出动的时候,有别于香港的汽车,或是撑着太阳伞的脚踏车,印尼的雪糕车属于不同的雪糕公司,小贩穿着公司制服、播着广告歌,脚踏车后的小冰箱就只卖那公司的产品.要挑别家公司的冰条吗？留心听歌吧！三十多度的高温,雪糕小贩穿着长袖外套,都热出一头汗,仍然笑嘻嘻的.
然后还有各式各样的印尼糕点,像要争先在晚餐前,填饱小孩的肚子.夹着红糖的绿色小发糕,是最好辨认的：小贩后面就是一个蒸笼,糕熟了,水蒸汽自动“呜呜”作响.
清真寺又响起了广播,晚上六点了,这次是轻柔的诗歌,温婉地在大街小巷回绕,悄悄地把夜色留下.
表妹吃大餐
“在这里,头盘、主菜、甜点都能一次吃遍！”表妹高兴地对我说,她在美国念书,放暑假回家,被她父亲,即我舅舅指派带我上街.
她平日总是去shopping mall,可是印尼的商场与香港一样,都是Sogo、Seibu 等,我去厌了,表妹于是带我去她高中时学德文的歌德学院,那一带的小巷子,散落不少小摊,她下课后,就在这填饱肚子再学德文.
表妹的头盘,是Siomay.Siomay 说起来,就是广东人的“烧卖”,但那卖相味道,简直是误坠风尘肥肿难分！首先是猪肉换成了鸡肉,谁叫印尼是回教国家呢？但用什么肉其实都没大分别,因为都是粉雷雷的一大团粉,连云吞皮也省去了,奇怪的是锅里还有卷心菜、豆腐、苦瓜,吃烧卖居然有配菜伴碟,但最最重要是放大量甜酱油、花生酱、辣酱——这时看来,又像是我们的肠粉了！那味道,像肠粉,满口都是酱料.
“主菜”是表妹认为全雅加达最好吃的Soto Mie,Soto 是一种香料,Mie 取米粉的谐音,可是Soto Mie 会用油面掺杂米粉,与马来西亚的面食一样,那汤料里有牛腩、炸春卷,再洒上炸虾片.
印尼菜还有一个主要的菜式：SotoAyam,在Soto 汤内加鸡肉,配饭吃的.“为什么Soto Mie 不可以用鸡肉？我比较喜欢吃鸡丝米粉呢.”我随口问.
“不可以！”表妹反应很大,“就像Pizza 不会跟粥一起吃啊！”
Soto Mie 一定用牛腩配面,Soto Ayam一定是鸡肉跟饭,仿佛厮守终生永不分离,表妹的语气相当肯定.调味可以变化,但配搭不变,细看满街小贩的玻璃橱子外,都清清楚楚写明食物的名称,每家卖的,原料做法都是大同小异.而且连卖Siomay的,必然放在蓝色白点的锅子里,是使人联想起中国的青花吗？印尼小贩,非常有“规矩”.
甜点当然是刨冰, 这家冰与我家门前的不同, 用上粉红色的雪花冰, 叫Esdoger,意思是令人醉倒的冰.好玩的还有街头汽水,因为瓶子要回收,汽水会倒进塑胶袋.小贩先在袋子里放一堆碎冰,再倒汽水,可怜那支可乐倒进袋里,一半成了泡沫.
歌德学院正好有摄影展“AnotherAsia”,参加者全是东南亚的艺术工作者.我跟表妹,都给一系列的家庭照片吸引过去.
相片有四组,每组都有一百张：第一辑是全家福,一家大小严阵以待,表情好认真！第二辑家庭成员中,主角都是穿“制服”的,军人、护士,或者毕业生戴着帽子.第三辑全是小孩,好好玩,他们坐的圆形藤椅,跟香港影楼用的一模一样！最后都是结婚照,中国式的、印尼式的、西式的.有意思的是四辑相片,简单地各有一个标题,顺序：
“因为你”
“能够成功”
“找到位置”
“永远一起”
这就是家人.
夜里排档
“大排档”Kaki Lima,是印尼夜里最诱人的一道风景.
街头巷尾马路边,到处都有这些大排档,顶起帐篷,周边拉起横额,亮起灯,每个档口都自成一格.小贩亦踏着脚踏车,继续游走大街小巷,仿似血液流动,为这城市的夜归人填饱肚子,有时几个小贩一起停在街角,马上就是小小一个“foodcourt”.
简简单单一碗面,有两个选择：BasoMie,或者Mie Ayam.前者是牛丸面,小贩就用一锅汤、一笼牛丸,灼了青菜、米粉,加上牛丸,淋上汤便成了,不可或缺的,自然是辣酱.后者则是鸡肉拌面,碗里先放调味酱汁,粗面熟了混进去,上面再加一勺鸡丁和——辣酱.记着,两种面的小贩是不同的,玻璃橱子写得清清楚楚,一个小贩不会同时卖这两种面.
婆婆总是怕治安不好,我晚上甚少外出,这天跟表妹一起,一碗面是满足不了我的.拉着表妹,尽挑奇怪的食物.像泥鳅Pecel Lele.横额先声夺人画着一头胖嘟嘟的塘虱,进到帐篷里,地下一桶活塘虱,隔壁一桶劏好了都泡在腌料中,浮面的还有几颗青柠,然后就是一大锅滚油了,生与死的距离,还不到两尺见方.塘虱一放,滚油猛地溅起,转眼炸得异常香脆,鱼尾巴酥软可口,里面的肉却是柔软香甜,拌着九层塔和青瓜,一眨眼,吃得只剩一条鱼骨.
大着胆,又试了羊杂汤Sop Kambing.那两盘羊杂,真是什么都有！舌头、耳朵、胃……还有说不出来的部份,有一堆,我相信是睾丸来的,而羊脑给切成小块,用叶子包住.尝试每种拿一样,有些可真的下不了手.小贩接过去,利落地切成小块,加上新鲜番茄,都用滚烫的羊汤灼两遍,然后在热腾腾的羊杂上,加上数不清的调味酱料,最后,来一勺羊汤.那汤,雪白浓稠的,真是鲜味！羊脑很嫩,其他说不清的部位,有的脆口、有的烟韧,味蕾可真忙个不停.
表妹点了Ayam Goreng,这可算是最常见的印尼菜了,咖喱鸡拿去炸,连着白饭吃,当地人还会加上炸豆饼Tempe.“在美国念书,习惯吗？”我问表妹.“还不是食炸鸡！”她耸耸肩,放一大调匙辣酱！
印尼华侨的孩于,多半会送去外国念书.几个表弟表妹都去澳洲,雅加达去珀斯,机程才两小时,有些为了学中文,会先送去新加坡,像我表弟便是去新加坡念中学,然后去墨尔本念大学.他们千篇一律都是读商科,因为回到印尼,都得接管家族生意.
陪我一起大吃大喝的表妹,从小喜欢音乐,打鼓夹band、吹喇叭参加军乐团,在美国还是念工商管理.在印尼,做生意似乎是华人唯一的路.
“世界上只有两种人,一种管人的,一种被人管,那当然就要当老板！”这是舅舅的信念,他也一直力劝我学做生意：“如果要写书,一定要先做市场调查,研究畅销书的内容有什么特点,那才会成功！”如果我生在印尼,根本不会写文章.
岛屿的味道
在印尼,味蕾最是忙不过来.花样繁多的味道,来自变化多端的土地,这国家就像一串珠链子,随手给扔在印度洋和太平洋之间,零零落落,一万七千座大大小小的岛屿,二亿多人来自三百多个种族,散布其中.几乎每个族群、每个岛屿,都有独特的土产和烹调技巧.
“你怎么会爱吃印尼菜呢？”婆婆不解地说.难道老远来到,还吃中国菜吗？我心里嘀嘀咕咕.偶尔亲戚外出聚餐,我都要求吃印尼菜.在香港,印尼菜不外乎沙嗲、炸鸡、炒饭,但其实印尼菜有数不尽的派别,每顿饭都可能有不一样的滋味.就说一道牛肉：印尼西部苏门答腊受中东和印度影响,口味偏辣,拿手好戏是巴东牛肉Rendang.地道的巴东牛肉和香港吃到的远远不同——关键在于椰丝.椰子切得细细的,慢慢炒至金黄,火猛会烧焦,只能让蓝色小火焰轻轻地跳,拿着勺子翻来覆去起码要炒大半小时！另一边厢,一块块的牛肉用辣椒、红葱、香茅、南姜等香料炒香,倒进椰浆,再放点芫荽秄、大茴香、小茴香,用小火把牛肉都炒得香软熟烂,这时大火一烧,成堆椰丝放下去,正好把牛肉的精华都吸去.那咖喱椰丝,用来夹面包比肉松好味多了！
印尼东部马杜拉岛产盐,菜式也就理所当然地偏咸.我最爱吃那黑漆漆的牛肉汤饭Rawon,秘诀在于那印尼特有的黑果Kluwek,散发独—无二的香气,令肉汤浓烈而不腻.吃时有两样配菜：生芽菜和咸蛋,生芽菜辛辣的草青味,散落汤中,丰富了口感和味道.
至于首都雅加达所在的爪哇岛,荷兰将近四百年的统治,加上华人近百年来的经济影响,偏爱的是甜味,个个厨子都手执一支甜酱油.像这一天,我们光顾的馆子,菜式来自离雅加达两小时车程的万隆.万隆被称为“爪哇的巴黎”,是凉快的山城,外国人涌去峇里晒太阳,雅加达的人们却喜欢去万隆避暑.这个旅游胜地,尽得爪哇菜的精华,每样菜式,都是经过细熬慢炖.
我喜欢看印尼人做菜,那是少点耐性也不行的.家家户户都有一个石舂,石棒前前后后地推磨出各式各样的酱料,香料放进石舂要排队：先是硬的香料,像种子果仁等,然后放辣椒南姜等相对软的,接着是充满水份的例如红葱蒜头,最后按需要加入油、椰浆、果汁等汁液.肉类腌进这酱料,起码要过一个晚上,翌日细细炖煮过后,再用油猛地炸香！酥脆的炸鱼、香喷喷的咖喱鸡腿、浓郁多汁的牛肉片……我吃得津津有味.
“真是奇怪.”婆婆又摇摇头.在婆婆心中,印尼和中国永远壁垒分明.马来西亚有娘惹菜,说是当地华侨混合中国特色的马来菜肴,但我很怀疑印尼究竟有没有娘惹菜,爪哇不错是有很多印尼小食转化自中国菜,然而我很少见到华人会把中印两种菜式混合煮,中菜是“纯正”的.在我亲戚里头,没有华人和印尼人结婚；谁谁谁没有孩子,抱了一个印尼男孩回家,一直是亲戚间的话柄.印尼排华的阴影一直挥不去,在很长一段时间,不可学华语,不可公开庆祝农历年,所有华人,都必须有印尼名字.现在当然时势变了,华语报章如雨后春笋,农历年初一是法定假期,甚至愈来愈多印尼人学普通话.但中印之间那条间隙,或隐约、或显明,始终存在.
细姨的蛋糕
印尼吃的故事,还有一章,缺了这块整张拼图就不完整,然而这一块,是永远找不回来了.
那是细姨的蛋糕.
婆婆生了四女两男,但所有孙子最爱黏住的,都是年纪最轻的细姨,连我和弟弟在香港出生,都是细姨特地坐飞机来帮我妈妈坐月子.她不时来香港,我们从小就有感情.细姨脾气很好,对小孩特别温柔,而且自己也爱玩,听到什么有趣的故事,会跟小孩一起咯咯大笑.细姨也贪吃如小孩,最爱吃甜点.
“我们来做杂果冰啊.”无聊时,细姨会打开冰箱,看有什么水果甜食,然后拿出她的刨冰机,做起刨冰来,她爱用红颜色的玫瑰糖浆,加上炼奶,比街上卖的更好看！
“冰箱没有水果……”眼见孩子要失望了,她笑眯眯地说：“那我们自己做‘珍多冰’好了.”哗,孩子的眼睛马上亮起来！“珍多冰”那一粒粒的粉圆,现成就有一包包粉末出售,原料大概是木薯粉,掺进绿色的食用色素.细姨先用小锅子把粉煮成浓稠的浆糊,热得直冒气,然后准备一锅冰水,神奇的地方来了：她拿着一个隔油的不锈钢筲箕,放上粉浆,再用调匙压下去,热腾腾的浆糊从筲箕的洞里挤出来落到冰水里,马上便成了一粒粒烟烟韧韧的粉圆！
印尼厨房都有椰子红糖,厨柜也总是有一两包椰子奶粉,以防一时买不到新鲜椰浆.椰糖煮成糖水、椰奶开水,细姨很懂小孩的心理,特地拿出漂亮的玻璃高杯子,放入碎冰、绿粉圆、褐色的椰糖浆、最后淋上雪白的椰子汁——顶多半小时便做好了,简直变魔术一样！
如果那天细姨很空闲,还会做“千层糕”：也是那些木薯粉,一锅加椰汁,一锅加咖啡,然后浅盘子先倒一层椰子的,放冰箱变硬了,再放一层咖啡的,如此一个下午过去, 褐白相间的“ 千层糕” 便做好了.小孩子没耐心等,就负责“洗锅子”——锅子黏着的粉糊,都给我们用手指刮去吃了.
细姨真正的“拿手好戏”,是蛋糕.那个年头,印尼流行装饰美丽的蛋糕,其实不过是最简单的海绵蛋糕,但会用奶油巧克力等极其精致的装饰,例如把蛋糕切出轮船的外形,浓郁的奶油掺不同的颜色,画油画似的把蛋糕厚厚修饰起来,再用巧克力做帆……几块蛋糕叠在一起,砌成跑道的形状,铺上厚厚的“柏油路”,然后放上汽车等糖果造的模型……简直是一座立体的城堡！
每个小孩子生日,前一天,细姨已经开始做蛋糕,按小孩子不同的喜好设计蛋糕的造型,每每到夜深,还在挤奶油做装饰.那些蛋糕,漂亮得不忍切开！
在小孩眼中,仿佛从“糖果屋”走出来的细姨,命运远不如她所造的点心甜美.丈夫比她更“爱玩”,两人很早便离异,一九九八年印尼排华,她带着儿子去新西兰,异地生活迫人,积劳成疾,二〇〇二年就得癌症去世了.
才五十二岁.
最后的一杯梳打
印尼国际机场有一家连锁快餐店,我离开前,会点一杯Root Beer Float.还记得“沙士”汽水吗？上世纪八十年代在印尼很流行,这快餐店会往一个冰冻啤酒杯里倒沙士汽水,再把软雪糕一圈圈绕成小山似的,刚推出时,细姨乐疯了,带一堆小孩子去,每人都点一杯！雪糕遇上汽水,涌起好多泡,大家都得赶快吃,笑笑闹闹,转眼就吃光一大杯.
细姨不在以后,我每次离开印尼前,总会吃一杯,第一年吃着吃着,眼泪就流下来.
当爱没法说出口,我们只能吃进肚子.
（选自三联书店（香港）有限公司《好味》）
印尼爱吃论文参考资料：
该文点评,这篇文章为一篇关于印尼爱吃和爱吃方面的相关大学硕士和印尼爱吃本科毕业论文以及相关印尼爱吃论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料。
