原创《烧烤摊前，我们每个人都现了原形》
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全中国遍地烧烤店,但要在里面挑出最好吃的,首先要回避大城市,其次,不要相信美食点评APP.
在烟台,我先看到了一张照片.照片里,“阿宋烧烤”的门口房子低矮,胡同昏沉,门口还有亮着“海洲旅馆”的霓虹灯,特有市井气息.昏暗、小霓虹灯、小旅馆、小烧烤.我就循着这个路子去找,后来发现大家都说阿宋烧烤做得不错,就找去了.
阿宋原来是搞音乐的,但艺术没能让他吃上饭,就开始干烧烤谋生.最早的时候在街头摆摊儿,用35 块钱一个的炉子打游击,来了,随时想跑就跑,摊子都可以不要.阿宋告诉我们,他被收过7 个炉子,有时候来收,他就帮拿,说：“炉子烫,我帮你拿.”
阿宋这儿最有特色的是烤海肠.海肠关键是要喝到里面的海肠汁,为了保留这汪水,阿宋用的是烟台最地道的S 形穿海肠大法.海肠会在炙烤中蠕动,等它快不动了,赶紧撒香料离火,汁水最足,味道最好.要想不浪费汁水,就要仰着头吃.
见过了30 多座城市的500多家烧烤之后, 总结出了一些经验, 比如, 名字和装潢特花哨的店一般不太行, 因为, 早先那时候的人没那么讲究, 能做到现在, 凭的就是真本事.
毕竟, 对于食物来说, 什么都比不上时间的检验.
干烧烤的人不少都是“城市流民”.他们恰好赶上十年代的改革开放,国企改革,没有工作和土地,烧烤是门槛最低的生意.只要费点心,总能活下去.
见多了烧烤师傅,你会发现,那些干得越久的,不管他们料理人情世故有多么圆滑,对食物的心反而越单纯.
这次出门找烧烤前,我就已经决定了有一家店必须得去：哈尔滨老太太烧烤.
这家店的老板其实是个叫房久田的纯爷们儿,房哥自己说叫这名是为了更亲切.在哈尔滨,没人不知道“老太太烧烤”,各种“老太太”没有一万也有八千,但房哥开的是第一家“老太太”.
这些年,房哥赚了不少钱,家里有大别墅,开陆地巡洋舰.
生烤鸡蛋是房哥独创的.他小时候会把生鸡蛋扔到柴火堆里烤,生烤鸡蛋就是这么来的.我们去的时候,房哥的老婆正在穿鸡蛋,因为必须穿生鸡蛋,所以穿了好几个都碎了.没办法,鸡蛋不能浪费,只能吃呗,所以她经常吐槽家里“上顿鸡蛋下顿鸡蛋”.但房哥一上手,立马就不一样了,他干这事儿有诀窍,穿的时候得带点儿斜,转着穿,像打电钻,一点一点穿过,讲究极了.
穿好的鸡蛋烤的时候,还必须小火,不然会爆.蛋黄的油脂被逼出来,蛋清有焦香,还带点儿卤的咸香,特别好吃.
我们在宁夏遇到一个奇人宝子,专烤羊蹄,只用三种佐料：盐、辣椒和孜然.但他本人不吃孜然,原因是过去吃得太多了,胃给吃伤了.你想想,为了把那个味道掌握得精确,他愣是把自己吃伤了,这得吃多少孜然才能这样？
在湖南岳阳烧烤界,有个传奇,叫王阳历,是个退伍老兵,原来在济南军区当兵,后来转业来了岳阳老军工厂.因为厂子收入不高,就跟着当地的新疆人学了烧烤手艺.
最初的时候,王阳历白天在军工厂上班,晚上下了班就卖烧烤,专烤牛油,一烤就是三十多年.
他的店门口有个灯,下面是他自己的黑白照片.第一次看到真是瘆得慌,跟遗像似的.但王阳历就把自己当成个logo,觉得所有人都是冲着这张脸来的.老爷子很强势,也超自信,但在对待食物的时候,又特别虔诚.
牛油就是公牛的胸口肉,每头牛只有五两到六两,烤起来也相当讲究：火不能大,要用薄薄的一层火,调料不能多,什么鸡精、味精、嫩肉粉之类的全部不要,牛油放在火上烤,烤到一定火候要撒葱花,撒完葱花后要迅速用牛油把葱花包裹起来,这样高温才能逼出葱香.北方人来吃,要烤得嫩一点,南方人来吃,就可以烤得老一点——这些都是王阳历这些年一点一点琢磨出来的.
现在店里来了老客,王阳历还会亲自上阵,因为“一把牛油带出一桌客人”,马虎不得.
我还记得大晚上的,在店门口的桌子旁,戴着大金链子的王阳历瞪着眼睛跟我说,用心烤,以心得心,以心换心,你不用心搞,这辈子什么都搞不好.
跑了全国30 多个城市,在很多城市,你会发现,很多烧烤就是那座城市的一张脸,代表着那个城市的某种气质、经历和记忆.
锦州人说自己是吃着烧烤长大的,武汉人也差不多.武汉人恨不得刚放下牙刷就在这儿吃,有点像24 小时不间断的夜生活.
在北京,大家都是晚上吃烧烤,一看都是刚下班.但在武汉,你可以在烧烤摊前感受到一种明显的“时差感”——有人一副刚起的慵懒样子,甚至还穿着睡衣,但有的人就是全套的西装皮鞋,明显已经上了半天班.不同时区的人聚在一起吃烤串儿就特好玩.
网上关于武汉还有这么个说法,说它是“温州人的第二故乡”.
我们遇到了一个烤虾球的武汉大姐,她就是跟温州人学的手艺.大姐告诉我们,她下岗后本来是卖水果的,生意一直不好.摊子旁边是个很火爆的温州人烧烤摊.温州人的小孩一直被本地孩子欺负,大姐很护着那孩子.那家人回老家的前一天,跟大姐说,要是能在一天里学会烧烤,就把手艺全教给她.从那天起,大姐干了20 多年烧烤.
那一天改变了她的一生.
更魔幻的是西昌.那里汉族和彝族混居,有先天的野性,无视规矩,无视时间表.他们把烧烤当晚饭,一天不分三餐,也许就吃这么一顿.在西昌,很多烧烤店都聚集在航天路上,它们大都是四五十块钱的自助,酒随便喝,肉敞开吃.
晚上,航天路上的烧烤店里有人喝到满嘴胡话,紧挨着的航天中心里,每一项任务都要精确到毫秒.
而航天路上的烧烤店之所以如此红火,正是航天中心里那些严谨的人把这条街给养起来了.
在航天路上的小二哥自助烧烤店里,一个小伙儿喝了点儿酒,指着眼前的一盘烤小猪肉对我们说：“我在外面想家的时候,除了想我妈,就是想这个.”
烧烤这东西就是这样,它不像其他美食,大家看看怎么做怎么好吃就完了.人一看见烧烤就会自然发酵出自己的回忆.所以,有一种说法是——最好吃的烧烤永远都在我家楼下.
我们常说烧烤有烟火气,其实是因为它有灯、火、烟和好吃的.
把这些表象都剔除掉,剩下的是人们向往实实在在的温暖和美好,每个人都能在这里放飞自我,每个人都能在这里现出原形.没了这种烟火气,人生就是一段孤独的旅程.
中国人为什么这么喜欢吃烧烤？也许,这就是答案,就像我们在最后一集里写的最后一句旁白：“这里有嬉笑怒骂,柴米油盐,人间戏梦,滚滚红尘.”
烧烤摊前论文参考资料：
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