原创《发酵食品营养知多少》
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孙丽红
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的美食,具有独特的口感和风味,它大大丰富了我们的饮食生活.
发酵食品魅力何在在日常饮食中,人们摄入的动植物细胞内有些成分是人体难以消化和利用的,而发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高了营养素的利用程度；发酵过程中,微生物保留了多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对肌体有保健作用的物质,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的胀气因子、豆腥味物质等.
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、馒头、面包等.发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富,原因就在于发酵食物所使用的酵母.实验证明,酵母不仅改变了面团结构,让它们变得更松软好吃,同时大大增加了馒头、面包中维生素和矿物质的含量,进一步提升了营养价值.
酸奶为何优于牛奶酸奶不但保留了牛奶的所有优点,经加工后某些方面还能扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品.牛奶经过加工制成的酸奶,其中所含的蛋白质、脂肪、钙、磷,更易消化吸收,并且增加了维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸的含量.
根据医学实验证实,酸奶含有多量乳酸菌,经常食用可以调节肠道环境,防止病原菌侵入体内栖息与繁殖； 也可以防止毒素的生成,能强化免疫机能,刺激免疫反应.酸奶中的乳酸菌在肠道内繁殖,其代谢产物能通过诱导产生干扰素,并促进免疫球蛋白抗体的产生,提高了人体的免疫力,增强对癌症的抵抗能力.
酸奶尤其适合中国人饮用.中国人由于体内缺乏乳糖酶,很多人饮用牛奶后会出现腹胀、腹泻和腹痛等不适,这就是人们常说的“乳糖不耐受症”,对于这种人来说,饮用酸奶就可以避免上述问题的出现.
豆类发酵食品的优势豆类发酵食品,如豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等.发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,可有效地溶解血液中的血栓等物质,起到预防动脉硬化、降低血压之功效.
豆豉在我国自古入药,历代医书均有记载,中医认为,豆豉有解表除烦、透疹解毒之功效.豆豉还有健脾胃、助消化的作用,常可作为调味料,增进食欲.
大众食用豆腐乳极为普遍.豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称.中医认为其具有养胃调中、润燥除湿等功效.豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分.经微生物发酵后的豆腐乳,大豆原有的胀气因子和抗营养因子等被减弱,消化率大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸等物质,使得腐乳极易消化, 口味鲜美.
发酵食品更适合哪些人食用发酵食品因为易消化,因此对于现代人,特别是处于康复期的患者,或胃肠功能较弱的人较好.每天摄取一两种发酵食品,可以促进食欲,增进健康.
对于病中、病后,脾胃虚弱、进食不香的人群,豆腐乳配粥,早晚食用,开胃醒脾,能助胃气,促使病体早日康复.
另外, 早餐最宜吃发酵食品.人体经过一夜的睡眠后,清晨起床身体还未被“激活”,有些人早餐总觉得胃口不好, 吃难以消化吸收油炸食物或重油厚味的食物,会进一步影响食欲.早餐如吃点发酵食品,如面包、馒头、包子,不仅清淡美味,而且易消化.
（摘自《饮食科学》2017年1期）
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