原创《吃饺子杂谈》
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北方人吃饺子讲究薄皮大馅儿才能解馋.我认为馅儿的大小无关宏旨,反而馅子填得太多,失去了皮跟馅儿中和的滋味,倒是边窄、皮薄是吃饺子的唯一条件.假如边宽皮厚,再加上口淡,就难以下咽了.
唐鲁孙
从前北方人拿饺子当主食,南方人拿饺子当点心,自从抗战军兴,前后方民众来了个大流徙,在饮食习惯方面,于是有了绝大的变化.年轻的一代因为长居川黔云贵,对于辣椒都有了偏嗜,拿面食当主餐的人也渐渐多了起来.现在台湾无论哪个县市,大街小巷随处可见饺子馆,足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了.
饺子有蒸煮之分,所以煮的叫水饺,蒸的叫蒸饺.满洲人管水饺叫煮饽饽,黄河两岸有的地方叫扁食,最特别的是山东菜管煮水饺叫“下包”,外乡人初履斯土,听说“下包”时常被弄得莫名其妙.
当年北方乡间民情淳朴,生活节约,除了逢年过节才吃一顿白面饺子外,平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子.至于谈到饺子馅儿,有荤有素.荤馅儿除了猪牛羊肉之外,还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅儿还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的,有的人甚至拿萝卜缨儿,掐菜须做馅儿的.虽然属于废物利用,却别具一格,偶或吃一次,倒也另有风味.素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等,要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了.另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的,亦荤亦素也非常香腴适口.
包饺子,分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗语是：“舒服不过倒着,好吃不过饺子.”饺子之人人爱吃,我想不外是饺子馅儿种类繁多,变化多端,所以才能让人多吃不厌.饺子好吃不好吃,端视馅儿拌得好不好来决定.饺子馅儿要分剁、切、擦三种,何者应剁,何者应切,何者用刨子擦,都有一定之规的,总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘.调配料如果调配得当,饺子入口,觉得咸淡恰好.用油多寡更为重要,要能松腴柔润,不结不腻,才算高手.和面虽然不算什么难事,可是用水多少也非常重要,面要和得软硬适度,那就看揉面用水多寡得当不得当了.饺子皮分压跟擀两种,压皮快而不圆,擀皮虽圆而慢,自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观,不过包捏手艺到家,饺子煮熟,吃起来是不容易分别擀皮压皮的.
包饺子又叫捏饺子,饭馆做的多半跟家庭包法不同,叫“挤”,一挤一个,手法非常之快.北方还有个老妈妈论,三十晚上包饺子,接财神的时候无论男女老幼,都要包上三两只.说是包几只饺子,可以把小人嘴捏住,可免小人胡说八道,招惹些是是非非出来.吃财神饺子里面要包小钱,恐怕饺子捏不牢,破了会漏财,于是财神饺子都捏上花边,虽然费点事,可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿露财.
煮饺子一锅不能煮太多,如果饺子在锅里翻不过身来,不但不容易煮熟,而且易粘易破.熟馅儿点一次水,就可以煮熟,生馅儿可能要点两三次水,馅儿才能煮熟,那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定,所以煮饺子也是有门道的呢！
北方人吃饺子讲究薄皮大馅儿才能解馋.我认为馅儿的大小无关宏旨,反而馅子填得太多,失去了皮跟馅儿中和的滋味,倒是边窄、皮薄是吃饺子的唯一条件.假如边宽皮厚,再加上口淡,就难以下咽了.笔者虽是有名馋人,但是向不挑嘴,有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺,每个饺子大有两寸,皮子厚逾铜板,馅子更是大如肉丁馒头的肉粒,我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过饺子”,所以从此增加了几分戒心,凡是不十分熟识的人请我吃饺子,我总是逊谢不遑的.
北方新郎新娘拜完天地入洞房,首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃,这种饺子用一根筷子填馅儿,饺子包起来非常小巧,煮熟也不过像大蚕豆一般,北方人叫它子孙饽饽,大概是最小的饺子了.
饺子的馅儿,以我个人爱好来说,荤馅儿以冬笋猪肉馅儿最好吃,冬笋切细粒与肉末同炒做馅儿,味宜稍淡,笋粒越细方不致把饺子皮戳破,此为冬令饺子中妙品.素馅儿以菠菜、小白菜各半,摊鸡蛋切碎,上好虾米也切碎.虾米多用不妨,取其鲜咸,可少用调味料.
有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色,比一般馆店加豆腐粉条、金针、木耳,真所谓食唯韭薤,味清而隽也.
谈到最会吃饺子,那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦.有一年数九天下大雪,他忽发雅兴,到东安市场东来顺,要吃羊肉白菜饺子,指明羊肉要用后腿肉,等饺子上桌他尝了一口,立刻大发雷霆,指责跑堂不照吩咐去做.敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩,就把那条里脊剁了馅儿了,谁知那位美食专家舌头真灵,居然吃出不对劲儿来,真可谓神乎其技了.
南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究,可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺,一盂两只,现煮上桌,齑脍融浆芬濡不腻.可贵处五羊面点一律使用澄粉,而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉,又是水煮而不上蒸笼,虽然比一般面点高一倍,实在还是难能可贵的.后来在上海、广州、香港各地广东酒楼,就没见有这种灌汤饺出售了.
南北筵席的点心,很少有用水饺的,偶或用鸡汤煮小水饺,饺子皮大多厚而且硬,不能适口.倒是酒席上的蒸饺（北方叫烫面饺）南胜于北,吃过几回颇为不俗的蒸饺.在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸饺,据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授,后加以改良的.他把小青菜剁碎成泥,和糖为馅儿,碧玉溶浆,其甘如饴.汉口大吉春有一种豌豆泥蒸饺,他家本来是不轻易做来奉客,那位白案子师傅,来自安徽宣城旧家,是老板的亲家,碰他酒后兴足才一展身手.笔者倒是碰巧躬逢其盛,骨润芳鲜,确属妙馔.现在武汉旧友有时餐叙,谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺,还不禁馋涎欲滴呢！
北平北城有个推车卖烫面鼓的,他有一种三鲜馅儿饺子,珍洁精芳,特别鲜美,可惜要尝珍味,必须依车进食,方能尽情恣享.
去岁年尾大扫除,偶检旧策发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十余枚,系当年在大陆吃财神饺子,包饺子所用小银钱.儿孙辈对于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣,于是把十几枚小钱,全部包在饺子里,吃出多寡虽然不同,可是人人有份儿,皆大欢喜,于是把所知包饺子的一鳞半爪写出来.我想,要吃饺子,而自己不太会做的朋友,能按上面所说五部曲琢磨一下来做,必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了.
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