原创《重口味：中国饮食文化一个正在崛起的潮流》
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董晓君
几年之前,作家梁文道曾指出,我们整个国家正在逐渐失去对食物的审美判断力,变得越来越“重口味”.重口味,意味着大量的盐和调料被消耗掉了,这种饮食习惯是完全背离民族传统文化中崇尚的“冲淡平衡”的.过去三十多年间,民资经济的快速发展,是导致饮食习惯发生转变的根本原因.而直接的原因,则是人口的迁移与人口结构的变化.同时,互联网在过去几年的快速发展,也反映并促进着这种转变.
口味越来越重的民族饮食文化
在北京读研的时候,班上有一个来自宝岛台湾的同学.我清晰地记得,刚入学的时候,她还是个有点肉肉的妹子,可是第一个学期还没结束,就瘦了 20 多斤.因为她实在吃不惯学校食堂的饭菜,嫌它们很咸,调料味道太重,而且就算炒个青菜还要放辣椒！开始的时候,每次吃饭,她都要在手边放一碗水,把所有的菜先水洗一遍, 再送进肚子里. 后来, 干脆自力更生,在宿舍里吃起了水煮菜.
后来,我去台湾旅游.原本带着横扫台湾美食的雄心壮志,却在几顿饭之后,就开始后悔为什么出门的时候没有带一袋咸菜.因为不管是团餐中的炒菜,还是夜市里让人眼花缭乱的小吃,虽然看起来都很有食欲,但是吃到嘴里总是那么地寡淡无味.最后,不得已跑到便利店,买了一桶方便面.不曾想,同样是一个康师傅做出来的方便面,味道却差距很大,倒尽了全部的调料包,才觉得味道可以接受了.
后来了解到,台湾的食物中,也有一些比较接近大陆人口味的例子,比如牛肉面和麻辣锅,不过味道也经过了弱化处理.而在日本,我的遭遇就更惨了.日本料理更加清谈,而且注重突出食材本身的味道,尤其肉类生食的习惯,让喜欢吃深度加工肉食的我一度怀疑,我喜欢吃的也许并不是肉本身,而仅仅是喜欢融进肉中的各种调料罢了.同样地,我发现,很多从欧洲回来的小伙伴,就像饿了好几天一样,一下飞机就飞奔火锅店,或者最不济吃一份麻辣烫.而老干妈之所以成为在欧美生活的华人的梦中情人,也是因为我们都离不开这个口味.
今天年轻一代的记忆里,辣条、炸鸡、烤串这些重口味的垃圾食品,才是经典的童年小吃.这几年,在民族消费升级的环境下,这些重口味的食物,正在改头换面地攻占着市场.周黑鸭、绝味鸭脖成为最流行的零食,重庆小面、湖南米粉正在动摇着沙县小吃和兰州拉面的快餐地位,麻辣烫在各大外卖平台上数据亮眼,来自北方的小肥羊逐渐没落,迎头赶上来的是川式火锅的海底捞,烧烤、麻辣小龙虾几乎承包了整个夜市,就连肯德基这样的西式快餐,也纷纷推出麻辣藤椒口味的新品.
于是我们发现,似乎就在几年前,养生还是符合大众期待的话题.而如今,清粥小菜已经不屑于被自称吃货的人提及了.重口味的流行,也就使得川菜和湘菜从八大菜系中脱颖而出.我们完全有资格对那些爱好清谈的民族说,我们吃过的盐比你们吃过的饭还要多.
转折的年代：2000年前后的几年
2000 年左右,一系列标志性事件的发生,将辣这种口感推到了历史的前台.
首先是辣椒拯救了出现颓势的方便面行业.20 世纪 80 年代,方便面进入我们的饮食文化生活,在 90年代飞速发展的十年间,红烧牛肉面是绝对的主角.但是到2000年以后, 方便面的销售增长进入了瓶颈期,企业试过许多办法,都无济于事.直到推出了香辣口味的方便面,这一局面才实现了突破.后来,又出现了麻辣和酸辣的口味.可以说,进入 21 世纪后的十年间,方便面正是靠着与辣椒联手,才得以维持持续的繁荣.
和日本方便面相比,我们民族的泡面通常要咸出两倍还要多.不禁要问,同样是方便面,为什么到我们这里就成了以咸、油、辣为特征的重口味代言人？
其次是在 2000 年前后,出现或者成长起了一批影响今天行业格局的重口味餐饮企业.比如,起步于上个世纪 80 年代末的老干妈,最初的时候,只是个蜷缩在贵州山村,经营凉粉和凉面的餐厅.后来老干妈的创立者陶华碧发现,食客的热情其实和凉粉凉面无关,他们只是因为喜欢拌在里面的辣椒酱,才频繁光顾的.于是到 1996 年,老干妈转型辣椒酱生产企业,开始了工厂化的生产,用不到几年的时候,迅速实现了农村包围城市,并走向全国,成为带动贵州经济发展的纳税大户.
同样的,类似周黑鸭、海底捞这样的企业,也都是创办于上世纪 90 年代.2000 年以后,它们就像入侵的外来物种一样,疯狂地在全国和全世界扩张.得益于这些企业的发展, 2000年以后, 麻辣烫、 热干面、 重庆小面、湖南米粉,也逐渐脱离了街边小吃的身份,走出了一条依靠品牌化走向全国的模式. 发展最快的杨国福麻辣烫,用短短几年的时间,就开出了 1 万家店面,成为名副其实的超级品牌.而且有意思的是,这家以麻辣为卖点的企业,竟然是从东北,而不是鄂贵川走出去的.
这类企业的快速发展,也带动了同类型产品如雨后春笋般出现.激烈的市场竞争,让我们在吃东西的时候,看似很有选择权,其实选来选去都是一个味道.2010 年,中国全面小康研究中心曾联合清华大学,对国人的饮食状况进行了一次调查,得出的结果是,在各种口味中,喜欢辣和咸的人最多,加起来占到近60%, 将近一半的人, 每天至少吃一顿辣；八大菜系中,喜欢川菜的人占到一半以上.
因此,我们不禁要问,这些原本带有强烈地方特色的重口味食物,为什么会走向全国？
经济与社会发展背景下,我们共同的选择
只要观察就会发现, 方便面在我们民族流行的时间,正好与经济的发展和人口流动的剧增同步.经济和社会的发展,为人口的流动带来了可能.通常,人口流动的方向是从经济落后地区,流向沿海产业集中的地区、首都或者中部省会城市. 所以, 上世纪80年代以后, 四川、贵州、湖北、湖南、安徽、江西成为人口输出大省,其中的主力人群是打工者和学生.对于他们来说,泡面既是旅途中果腹的最佳选择, 又是生活中改善伙食的首选.
上世纪 80 年代以前,食材的匮乏让人养成了吃咸的习惯.再加上这些省份的人口,都以口味偏辣著称,而辣椒就像毒品一样,沾染上的人总是很难戒掉.所以辣椒就随着数量庞大的流动人口,被带到了各个地方.我的家乡从没有吃辣的习惯,但是我小时候的印象里,一直有辣椒的影子,因为邻居家娶了一个四川来的媳妇儿, 他家的院子里, 就总是晒着一串串鲜红的干辣椒.
本来,饮食文化都是一种无可厚非的习惯,吃辣和不吃辣的人,中间也隔着一条明显的分割线.但是,这些嗜辣省份的流动人口,却喜欢各处开餐馆,把属于自己家乡的口味换成招牌晃人眼睛.喜食咸食的北方人, 在辣椒面前最容易发生动摇, 更何况陕西、 甘肃、新疆这样的西北面食文化圈, 也一直有吃辣椒的传统.对比之下,口味清淡的东南地区,暂时就成了顽固的保守派坚守的阵地.
食材匮乏的年代,我们的民族还会凭借自己的智慧,将许多边缘的、甚至需要被舍弃的食材,全部开发成为美食.比如动物的内脏、头、脚.通常来说,这项智慧的核心,就是重口味.因为人们发现,如果只对这类的食材做简单的处理,就会难以下咽.只有加上一堆调料,它们才会呈现出令人愉悦的味道.
食品安全,在过去的三十年间,一直是我们民族饮食行业发展的掣肘.许多街边的餐饮店,为了降低成本,都在学习如何处理已经不够新鲜的食材,好让消费者吃下去的时候感觉不到.这种经营理念,很多时候都已经违背了法律, 但不可否认, 它真实地存在着.于是, 对食材做重口味的处理, 就成了这些餐厅的选择.
我们民族曾经一直崇尚的“鲜”,原本是指鱼肉、羊肉经过长时间熬煮之后食材本身所散发的味道.而在今天,已经转化成“麻辣鲜香”中重口味调料组合而成的功利主义.
饮食习惯,不仅有地域之分,也有年龄之分.重口味往往更符合年轻人的胃口；而喜欢上重口味的人,往往需要很久以后, 才肯在身体发出的信号面前妥协,不得已向清淡的饮食回归.
2000年以后, “80后” 作为年轻一代在争议中崛起.“80 后”作为独生的一代,意味着我们民族人口结构在发生着变化,未来我们必定要面临老龄化的问题.然而, 目前来看, 伴随着互联网时代的到来, “80后” “90后”的文化变得强势,年轻人的喜好被放大,他们似乎也掌握了对于社会热点的话语权.所以,许多服务行业都开始迎合年轻人的消费习惯,餐饮行业也渐渐成为了重口味食物和快餐的天下.
在饮食习惯上,年轻人是拥抱变化和固守重口味的结合体.对于食物,他们更在意味道,而甚少注意饮食的营养结构.吃什么不重要,吃得开心才重要.所以,最近几年间,就连淮扬菜、本帮菜和粤菜占主导的东南地区,也失落了最后的固执,成为麻辣口味开疆拓土的新的战场.
不过,就在全国上下迎来一片红的时刻,老一辈的川菜大厨们却十分沮丧,因为他们觉得,川菜本质上应该是百菜百味的,把川菜等于麻辣,是对川菜的严重误解.但是在重口味盛行的今天,川菜的这种尴尬大概会一直持续下去.
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（责任编辑 刘笑）
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