分类筛选
分类筛选:

案例教学法相关论文如何怎么撰写 和案例教学法在《食品化学》课程教学中的应用和探究有关毕业论文格式模板范文

版权:原创标记原创 主题:案例教学法范文 类别:专科论文 2024-01-15

《案例教学法在《食品化学》课程教学中的应用和探究》

本文是案例教学法相关毕业论文格式模板范文和案例教学法和《食品化学》和课程教学有关专科毕业论文范文。

摘 要:以肉制品的呈色和硝酸盐的发色等难点、重点内容构建案例,采用问题式、导向式、教师讲解等形式解释基本概念和理论,探索案例式教学法在食品化学教学中的应用,以提高食品科学与工程专业学生对本课程的学习兴趣.

关键词:食品化学;案例教学法;教学模式

中图分类号:G642.4 文献标志码:A 文章编号:1674-9324(2018)40-0192-02

案例教学法是一种以案例为基础的教学方法(Case—based Teaching,CBT)[1],该方法于1870年起源于美国哈佛法学院,后来在医学和工商管理界教学领域得到推广.这种教学模式于上世纪80年代初引入我国,陆续被国内高等院校采用,经过多年的实践探索,对我国高校的教学改革起了很大的促进作用[2].

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存、运输和销售过程中所产生的变化,以及这些变化对食品品质和食品安全性所产生的影响的一门基础科学.是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科[3].是食品科学与工程专业的一门非常基础而又重要的专业课.

我院从大二起,开始开设这门课程,作为食品专业学生最先接触到的一门专业基础课程,由于其涉及众多化学、物理及生物的理论知识,课程内容理论性较强,又比较抽象和枯燥,初学者在理解方面存在一定难度,容易失去对该门课程的学习兴趣.特别是比较困难的知识点,比如:屠宰牲畜后,肌肉在存放中颜色的变化以及硝酸盐的发色机理.传统的填鸭式的教学,难以收到预期的教学效果,需要探索新的教学方法,激发学生的好奇心和求知欲.本文拟将这些难点内容采用案例式、问题式和导向式的教学方法,通过设计案例,让学生带着问题去查资料,课内引导学生讨论,加强和老师互动,以达到预期的教学效果.

一、猪肉在贮藏过程中颜色变化的案例设计和分析

血红素是动物肌肉和血液中的主要红色色素,在血液里以血红蛋白形式存在,在肌肉里以肌红蛋白形式存在,肌肉中还有细胞色素、黄素蛋白和维生素B12,由于它们的含量很少,新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定,呈紫红色[3].在放置过程中由于发生一些化学反应,使肌肉呈现不同的颜色.本部分的教学目的是要让学生理解肉的氧化、氧和反应概念以及低氧压产生的条件,由此理解肌肉色素的产生及护色的原理.因此,建立如下案例:1)菜市场的肉,早上看见的肉是鲜红的,下午却是褐色的,肉是怎样变色的?2)超市的肉用保鲜盒装起来,放进冰箱,能长年累月不变色,家里这样操作就不行,特别是夏天,在冰箱多放置几天,肉甚至会变绿,这是为什么?

针对以上问题,要求学生课外预习教材内容并查阅相关文献,课内组织小组讨论,最后由老师进行分析与总结,使学生明白以下3个问题:

(一)血红蛋白、肌红蛋白以及血红素的结构

肌红蛋白由一条多肽链与一份子血红素组成,血红蛋白由两条α肽链和两条β肽链组成的四聚体,每条肽链结合一份子的血红素,血红素是卟啉类色素,卟啉环中心有6个配位键结合的Fe2+,其中4个与卟啉环的氮原子配位,一个与球蛋白的组氨酸残基结合,第六个与O2和CO2等小分子结合[3].这个配位键的分子种类和铁离子的价态不同,最终影响着肉和肉制品的颜色和风味.

(二)肉的颜色变化的原理

刚宰杀的肉切面,由于与充足的氧气接触,保持其还原状态,呈紫红色;当暴露在空气中一段时间,肌红蛋白(Mb)与氧气发生氧合反应,生成氧合肌红蛋白(MbO),肌肉以鲜红色存在,此时Fe2+与氧以配位键结合;当肌红蛋白与氧发生氧化还原反应,生产高铁肌红蛋白(MetMb),肌肉以褐色存在,此时Fe2+变成Fe3+;肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白(可逆反应)这3种蛋白的比例,很大程度上决定着肉色.

(三)肉的保鲜

超市的肉,在抽真空的同时,使用了除氧剂葡萄糖氧化酶,起到除去残存氧气的作用,因此能保鲜.如下式:

葡萄糖+O2 葡萄糖氧化酶葡萄糖酸+H2O2

此时肉中的肌红蛋白保持还原状,维持其本身的暗紫色,一旦开袋,大量的氧气与肉表面接触,肌红蛋白与氧气结合成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色,这正是我们看到肉成鲜红色的原因,也正是超市肉的保鲜方法.家里的肉,由于没有上述操作,经微生物污染后产生了H2O2或H2S,二者与血红素中的三价或二价铁作用,分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白,致使肉的颜色变为绿色[3].

经过上述案例分析,使学生对血红素的结构、血红素中铁离子的价态与肌肉的颜色的关系有比较清晰的理解,同时对肉色的保鲜和污染变绿色也有深刻的认识,利用日常生活中的实例与现象,达到了形象化、直观化的效果.

二、硝酸盐发生色机理的案例建构与分析

硝酸盐和亚硝酸盐在腌腊制品中的作用是:发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味.腌肉色素的变化,究其原因,与血红素的结构变化有关.所以,要理解硝酸盐和亚硝酸盐的发色本质,需要明白围绕硝酸盐和亚硝酸盐所发生的化学变化,以及这些变化对血红素结构的影响.因此,这部分教学的重点是让学生理解硝酸盐转化为NO的过程,以及NO与血红素铁离子的第六位配位键结合,产生腌肉色素.

首先以启发式的方式引导学生思考:超市里的腊肉、香肠、熏制品、卤菜颜色与我们家里的相比,有何不同?肉色的变化与血红素的结构有何关系?继而组织学生讨论,最后由老师借助PPT加以解释和总结:腌制时向肉中添加的硝酸盐(NaNO3)在细菌(亚硝酸菌)作用下还原成亚硝酸盐(NaNO2),反应如式(1);亚硝酸盐(NaNO2)在肉中固有的乳酸菌的作用下,形成亚硝酸(HNO2),反应如式(2);亚硝酸通过生物体内的还原作用,形成NO,反应如式(3);NO再与肌红蛋白和高铁肌红蛋白结合,生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基高铁肌红蛋白,反应如式(4)和(5).亚硝基肌红蛋白遇热后释放出巯基,生成稳定的亚硝基血色原.亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基血色原都称为腌肉色素,赋予肉鲜艳的腌制红色,其血红素的铁离子的第六号配位体都是NO[3,4].

上述化学方程式如下:

NaNO3 +2H+

细菌还原作用

NaNO2+ 2H2O (1)

NaNO2 + CH3CHOHCOOH———HNO2+

CH3CHOHCOONa (2)

2HNO2———NO+NO2 +H2O (3)

Mb+NO———Mb-NO (4)

MMb+NO———MMb-NO (5)

不论是传统食品还是现代工艺,在肉制品加工过程中,通常添加硝酸盐与亚硝酸盐使其呈现悦人的颜色,但肉中的氨类物质与硝酸盐和亚硝酸盐能产生亚硝胺类强致癌物质.据相关研究表明,人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等均与亚硝胺有关.虽然对硝酸盐和亚硝酸盐的替代物的研究屡见报道,如:红曲色素可部分取代亚硝酸盐在香肠、火腿肠和午餐肉中使用,但到目前为止,还没有找到一种能完全替代亚硝酸盐的物质.因此,在使用时,一定要注意其限制剂量.

通过本案例的分析,学生掌握了以下知识:硝酸盐通过化学反应,产生NO,NO分别与肌红蛋白和高铁肌红蛋白中的铁离子的第六位配位键结合,使肉制品产生了鲜艳的红色,并且硝酸盐与亚硝酸盐能使人体致癌,其使用量有一定的限制标准.

三、总结

案例式教学法改变了传统填鸭式的授课方法,是一种打破以教师讲授为主体,转变为以学生为主体的教学模式,激发出学生的能动性与创新能力,增强学生与老师的互动,提高学生分析问题与解决问题的能力,从而敦促学生由被动学习转变为主动学习,提升课堂学习氛围和学生的学习兴趣,加深对课堂基本概念、基本理论的理解,明显提高了教学效果.但案例的恰当选择需要在课堂中不断探索和总结,本案例的分析只是一种教学方法的初步尝试,需要在教学实践中不断完善.

参考文献:

[1]周喜,高雪萍,李海燕,等.案例式教学法在食品专业有机化学中的应用[J].山东化工,2015,44(13):130-131.

[2]段红林.案例与研讨式教学在安全培训中的实践[J].铁道劳动安全卫生与环保,2007,(6):270-271.

[3]阚建全.食品化学[M].第3版.北京:中国农业大学出版社,2016.

[4]叶蔺霜.浅析硝酸盐在我国传统腌腊肉制品中的影响[J].工业探讨,2008,(8):57-59.

案例教学法论文参考资料:

论文案例怎么找

内部控制案例分析论文

案例论文

电子商务案例分析论文

英语教学法论文选题

管理会计案例分析论文

此文评论,这篇文章为关于案例教学法和《食品化学》和课程教学方面的相关大学硕士和案例教学法本科毕业论文以及相关案例教学法论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料。

和你相关的