原创《苦瓜滋味》
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苦瓜有好多别名,比如凉瓜、锦荔枝、红羊,在我老家则称之为“癞葡萄”.我小时候,爷爷家的菜园里就种着癞葡萄,奶奶有时会摘一个给我当零食吃.我一直以为它只是一种水果,记不得家里用这东西做过菜.当时所见的癞葡萄是长圆形的,宛如小瓜,外表疙疙瘩瘩,里面的果瓤夹杂着圆溜溜的瓜子,呈猩红色,只有很淡的一点甜味,并没什么吃头.在小孩子的心中,很诧异为什么大人们要种这样既不好看也不好吃的无聊水果,长大后才知道,原来癞葡萄就是大名鼎鼎的苦瓜,其果肉可以入菜,在岭南、闽台等地区很受欢迎.北京的菜市上也有苦瓜卖,都是长条形,与我小时候所见略有不同,外皮则是同样的疙疙瘩瘩.
苦瓜带一个“苦”字,味道确实是苦中带涩,可又包含着一种特殊的清香,而且很有回味.好像所有味道发苦的东西都有清火的功能,苦瓜更是其中的佼佼者——《本草纲目》明确记载苦瓜味苦性寒,有“除邪热,解劳乏,清心明目”的大效.据说苦瓜另有一个绰号叫“君子菜”,意思是虽然本身清苦,但绝不把苦味传给与之同烧的其他食材,相反还能衬托出他物的鲜美,宛如良师益友,令人击节赞赏.
苦瓜去掉内囊,剩下的青色皮肉适宜切成片炒肉片吃,也可以切块炖汤.有人怕苦,炒前先将苦瓜片用开水烫几次.这样虽能滤掉一大半苦味,但清香之气也减弱不少,而且苦瓜被烫得半熟后再加油炒,便失去了其鲜嫩的口感.广东人和福建人擅做苦瓜,最简单的一种方法是用开水略煮,直接蘸生抽吃.如果将苦瓜与猪的大棒骨一起用小火慢慢炖煮,便成为一道“凉瓜龙骨汤”,味道微苦而大甘,清补降火,最宜在之季食用.
苦瓜其实也是一种重要的药材,除了清火外,对中暑、腹泻、胃疼都有治疗作用,而且还能减肥.现在市面上有不少苦瓜茶和苦瓜所制的营养药剂,很受欢迎.在我看来,与其花高价喝这些茶、吃这些药,还不如直接多吃些苦瓜做成的菜和汤,说不定更有用些.
苦瓜不但味道独特,形象也颇为奇崛,似丑而实美,与“瘦皱漏透”的太湖石有异曲同工之妙,古人常将其置于案头,充当清供.清初的著名画僧石涛很喜欢吃苦瓜,也喜欢苦瓜的模样,因此给自己起了个别号“苦瓜和尚”.这个别号里,隐隐藏着一种宗匠的气度,难怪古龙的武侠小说《陆小凤》中有一个武功绝顶的僧人也叫“苦瓜和尚”.画家张大千一生以模仿石涛见长,也喜欢以苦瓜入画,还刻了一方“苦瓜滋味”的印章.他还是美食家,擅长烹调,但我并没有见到他爱吃苦瓜的记载,所谓“苦瓜滋味”,大概只是指石涛的画风吧.
江浙人和北方人喜欢吃苦瓜的不多.我大舅平时最注重养生,认为苦瓜能祛病延年,时常劝人多吃苦瓜,可惜后辈大多不习惯这股苦味,乏人响应.在大家看来,苦瓜虽好,却和严肃端谨的长辈一样令人敬畏,以至于难以亲近.而我对苦瓜的格调颇为欣赏,但也没到嗜食的地步,偶尔会买两根清炒,还是觉得很开胃的.
苦瓜滋味论文参考资料：
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