原创《香油，为什么这么香》
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香油是大家餐桌上必不可少的调味品.但近年来,有关“香油掺假”的报道屡见报端.有报道援引业内人士的说法,指出目前市场上约一半的散装香油存在问题,而这一情况的持续,已影响到国内芝麻的种植,整个产业链出现危机.
在市场经济大潮中,我们该如何练就“火眼金睛”,选购到不掺假的真香油？
不论是逢年过节,还是日常生活,香油都是我们餐桌上必不可少的调味品,尤其是在拌凉菜调味时,有画龙点睛之功效.
国粹：小磨香油
香油又称麻油,是从芝麻中提炼出来的,具有特别的香味,故称为香油.芝麻,又名胡麻、油麻,是古老的油料作物.香油生产源自我国,《诗经》、《神农本草经》中都曾有“胡麻”的记载.而“芝麻油”的记载最早见于魏晋时代陈寿的《三国志》,由此可见香油的生产最晚已于三国时代形成(公元220—265年),甚至早于东汉时期(公元25—220年)已经问世.如此看来,我国的香油生产至今已经有近2000年的历史.
我国的国家标准中将芝麻油分为两类：
第一类是小磨香油,具有浓郁或显著的芝麻油香味.小磨香油用水代法加工制取,机制香油用机械方法加工制取.香油以小磨香油品质最好,毫不夸张的说,小磨香油是我们的国粹,它的生产方法独特,产品颜色红艳、香味浓郁、滋味绵长.深受各地消费者喜爱,乃至远销国外,目前在日本、朝鲜半岛、东南亚等地也是人们不可或缺的佐食佳品.
第二类是普通香油,香味清淡,用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取.
香油为什么这么香
香油的香味成分十分复杂,已测知的成分有四十多种,其中两个重要的特征组分是芝麻素和芝麻酚林.
芝麻酚林受热分解,产生芝麻酚和萨明.传统理论认为这是芝麻油香气的主要成分.但实际上,芝麻油的香味是这四十多种物质共同作用的结果.芝麻油中还含有一定数量的维生素E和木脂素类抗氧化剂,因此,芝麻油具有很好的稳定性和抗氧化性.
芝麻油用途很广,除食用外,在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用.和橄榄油、浓香花生油一样,芝麻油也是不经任何精炼即可直接食用的全天然油脂.芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料.
不要迷信“现磨”香油
按照香油的国家标准规定,“各类芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”,也就是说香油只能用芝麻加工而来,不得加入其他油脂.但由于香油的是普通油脂的几倍,具有较高的经济价值,因此,芝麻香油掺伪现象历来就存在.目前,市场上芝麻香油的掺伪主要分为两种情况.
第一种是掺假,即利用芝麻油浓厚的香味做掩盖,在其中掺入较便宜的植物油脂,如豆油、菜子油、棉籽油或经过脱色处理的色拉油等,这种香油虽是掺假香油,但毕竟还有真正的香油存在.
而第二种则是完全勾兑出来的假香油,选用豆油或菜油为主要原料,在其中添加香油香精和色素,这种香油每斤的售价通常不会超过10元,通常为散装的或者“现磨的”（表面上是现磨,实际上就是摆一口大锅,装装样子）,在很多农贸市场均可见到.
摩擦法快速辨香油
在选购香油时,为了防止大家被假香油所蒙蔽,给大家提以下几点建议：
首先,买香油不能图便宜.现在1斤芝麻的批发价至少要8块钱,而1斤芝麻才能出4两香油,所以最便宜的香油,1斤的成本也要20元,你想几块钱1斤的香油,怎么可能会是真的？因此最好去大超市,购买信得过的品牌.
其次,大家在购买香油时,可以看看香油的颜色,闻一闻香油的气味.优质的香油呈棕红色或深褐色,而劣质芝麻油呈褐色或黑褐色；优质香油具有香油特有的浓郁香气,而劣质香油要么气味平淡,要么气味冲鼻,甚至有焦味等.
再次,可以用筷子将一滴香油轻轻滴在平静的水面上,优质香油会呈现一片薄薄的、无色透明的大油花,大油花散开后会形成若干个小小的油滴,劣质香油形成的油花小且厚,而且也不易扩散开来.
最后,还有一种不用借助任何设备的鉴别方法,使用起来很方便,而且很有效,这个方法叫做摩擦法.我们找出两种香油,用左右两只手的食指各沾一滴香油,然后分别和左右手的大拇指进行摩擦,由于摩擦产热,油脂中的芳香物分子运动加剧,香味会扩散.
摩擦1分钟后,闻一闻指尖的香油,如果香油未掺伪,则只有香油浓厚的香味；若掺有其他植物油,则除了香油的香气外,还会夹杂着掺伪油脂的异味；如果是用香精色素勾兑的,由于香精易挥发,所以气味刚开始会比较冲鼻,到后来基本上就没有香油味了,而真香油的味道会比较持久,摩擦完半小时,还能闻到指尖的香油味.这种方法简便易行,可靠性较强,最适用于现场鉴别.
香油论文参考资料：
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