原创《金皮大馅烙饼香》
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“ 亭皋木叶下, 陇首秋云飞”,西风一起,东北平原便呈现出丰收景象.这时节到东北农家,除了欣赏五谷丰登、盆满钵满的喜人景象外,还能干点什么？吃馅饼啊！东北农家院烙出来的馅饼可是闻香下马、见饼停车呢！
东北农家院里做出来的馅饼那叫一个地道：薄,薄如纸；软,软似绵；筋,筋若玉；黄,黄赛金；香,香满口！别地儿做的馅饼,多半是“擀”的,而东北农家做的馅饼却是“摊”的,制作手法上有着天壤之别.
金秋时节,东北大平原种出的小麦“囤”熟了,色正,味醇,磨成面粉后,筋性大,品质好.用凉开水一层层地淋进白面里,边淋边用筷子在盆里搅——有多大劲使多大劲,直至把面中的筋性、品质和霸气给“逗”出来！用热水、温水和白面,或软如“绕指柔”,或硬如“石敢当”；而用筷子搅的面,稠而不稀,绵而不断,挑起来,丝丝缕缕,如银如线,藕断而丝连.和好面,用湿布把面盆罩上,放在热炕头上饧一会儿.
趁饧面的工夫,准备肉馅.取五花肉或里脊肉,细细地剁成肉泥,加入芹菜、白菜末、葱花、胡椒、豆油、盐等一干主辅料,搅匀,成为坨状.把平锅烧热,淋油；把饧好的面揪出一小块来,放在湿碟内——瓷碟敷水,一则防止面粘碟,二则便于摊面.手脚麻利的农家主妇会在三五秒内,便将一个面剂子摊成一张薄如纸、白如练、嫩如膏的面皮,而后出肉馅放在面皮中间,三根手指灵巧地动作一番,转瞬间便将肉馅稳稳地包裹起来,趁着油锅爆香的当口,将其放入平锅内.随着一声“嗞啦”响,屋里屋外顿时飘出了一股香气.挨锅这面烙出硬皮后,铲起,翻过来,烙另一面,边烙边用铲刀将馅饼压成薄薄的饼状.
这是个手艺活,讲究一个火候和力道：用力过大,面皮压破了,肉馅跑了出来,馅饼“元气大伤”,味道就打折扣了；用力过小,馅饼便成为厚厚的一个肉坨,失去了饼的意义.农家主妇填火、揪面、摊压、包馅、烙饼、压饼、翻饼、看火候等多道工序一人完成,忙忙碌碌却井然有序,绝无半点手忙脚乱.
也就是七八分钟的工夫,一锅馅饼便烙成了.别忙,虽然这会锅内香气缭绕,勾人馋涎,却还有最后一道工序：上油.在锅内淋些油,再趁热翻上几翻,那饼再铲出锅便陡然换了模样：金鳞鳞,油汪汪,脆生生,香喷喷！高手烙出的饼,居然可以隔着面皮看到里面的馅是何内容而面皮绝对不破！
挑开面皮,“噗”一股香气、热气呼地像浪头一样打过来,让人倏然间走五官通七窍,心神为之一爽,耳目为之一明！那饼、那馅,都把内在的品质发挥到了极致,可谓是“一道残阳铺水中,半江瑟瑟半江红”！夹一个咬一口,先是咔咔有声,脆而糊香；继之噗噗有味,香而不腻,令人神魂出窍,世间诸事,只为饼狂！民间诗曰：“一饼镗中冠三江,金皮大馅满屯香.薄薄摊来细细烙,饱嗝串串笑秋阳！”
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