原创《小米的质量与食味评价》
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随着人们生活水平不断提高,老百姓在食物的选择上有了更高的要求,不仅要保证温饱,更注重健康养生.小米以其特色优势进入了市场,但小米种类繁多,质量参差不齐,如何在农贸市场中挑选优质的小米是摆在民众面前的难题.
小米,也称作粱、粟米,是谷子去皮后的结果[1].小米的颜色有很多,如白、红、黄、黑、绿等.小米有很高的营养价值,含丰富的蛋白质、脂肪、维生素,它不仅供食用,还可以入药,有清热、滋阴、补脾肾、利小便等功效,亦可酿酒.小米的生长环境大都在干旱而缺乏灌溉的地方.其茎、叶较坚硬,可用作牛的饲料.小米也是一种能量食物,其中淀粉含量高达70%.
小米,生活中,归类到了粗粮里,所以也是一种养生食物.小米营养丰富,富含多种维生素及铁、硒等矿物微量元素,故适量食用小米对人的身体是大有帮助的.①小米性味甘、咸、凉,熬成粥食用有益丹田、补虚损、开胃等.小米与大米搭配,有利于补充优质蛋白,提高身体免疫力,增强抵抗力.小米对抗泻、呕吐、消化不良及糖尿者都有帮助.②孕妇食用小米的好处有很多：可避免腹中胎儿患有痴呆（智力低下）、骨骼发育延缓或侏儒症；小米滋阴,还可以滋阴养血,调节产妇的虚寒体质,从而帮她们恢复体力.小米中富含氨基酸,可预防孕妇流产,抗菌及预防女性发炎.③小米与红枣同食,有利于补充铁元素,美容养颜,补血养血.④小米与红糖搭配,有利于补血益气,养胃益脾；经期或坐月子均可食用小米和红糖,对身体健康非常有益.⑤适量食用小米能减少口中的细菌滋生,消除口臭,同时还能医治脚气病,神经炎和癞皮病,以及失眠、头疼、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多等病症.⑥小米与肉类同食,可以提高身体对蛋白质的吸收利用率.⑦美容功效,可减轻皱纹、色斑、色素沉着等.
小米有很高营养价值,但并不是说所有的人群都适合食用小米,有些人是不适宜或要少食用小米的：①小米性偏凉,虚寒与气滞体质、小便清长者都不宜过多食用.②小米熬粥不仅好吃,而且营养丰富全面,但是不少人忽视了小米粥中的米油,其实这些米油滋补力非常好.想要获得优质的米油,小米用凉水淘洗,不能用手搓,以避免营养成分流失,且不要长时间浸泡.煮粥必须用干净（不能有油污）的锅,用小火慢熬.③熬粥加碱会破坏小米的维生素B 族.④存放时间过长的小米有致溃疡的作用,所以熬粥所用的米必须是优质的新米,否则小米粥的滋补作用会大打折扣.对小米过敏者忌食用,以免引起过敏反应.
世界万物都是相生相克的,特别是食物,若食用不当,误将小米和相克食物一起食用对人的身体是有危害的：①小米与杏仁：小米（含磷等矿物质）+ 杏（含果酸）等于 不易消化的物质,会导致呕吐、腹泻.②小米与虾皮：性味不和,一起食用会感到恶心、呕吐.③小米和醋：醋中的有机酸会破坏小米中的类胡萝卜素,降低了小米的营养价值.
因此,以小米外观色泽、均匀性、食味（米香）、适口性四项食味作为评定指标,以统一的优质米（CK）作对照,进行品尝鉴定,建立一套方便实用的优质食用小米评价的方法.
1 小米质量感官评价
消费者对小米最直观的判断是通过眼睛和鼻子,以色泽、均匀性、完整性与气味来判断小米的优劣[2].①先看大小.优质的小米,大小是一致的,因为在装袋的时候,会过筛子,所以其大小较为均匀.②看颜色.颜色也是均匀的,例如,抓一把,铺开,不会有白或者是黄颜色的区分.通常情况下,小米的颜色是乳白色或者是.③光泽.正常小米的颜色是有一层光泽的,在太阳底下,能看到许许闪光,这就说明小米是优质的.④优质的小米是没有碎米粒的.如果小米变质,手搓时容易成面状,碎米粒较多,有发霉、腐败、酸臭等气味.还有,就是没有病虫害,没有其他的杂质,这样才是最好的.⑤拿到小米后,用手搓开,让气味散发得更明显,优良的小米气味清香,让人心旷神怡.图1 是一些随机挑选的品牌小米样品,其中还有不常见的白小米.评价结果以参加质量评价人员对色泽、均匀性、完整性、气味进行综合评分.总分100 分,其中各项所占百分比为色泽40%、均匀性30%、完整性20%、气味10%,每项分为好、中、差3 种,具体打分标准见表1.
2 小米食味感官评价
称取100 g 小米,放入直径22 cm 的平底锅（不锈钢材质）中,用自来水快速淘洗1 ～ 2 次,沥尽余水.按米水质量比1 ∶ 20 加入预先烧开的直饮水中,盖上锅盖,在电磁炉2 100 W 下烧开；取下锅盖,将电磁炉功率调至1 400 W,继续煮至25 min[3].
将煮完的小米粥从电磁炉上取下,室温下自然放置,待温度降至65 ～ 70 ℃（约20 min）时进行品评.进行小米食味感官评价中的样品,如图2 所示.
按照表2 中的评分项目及标准分别对小米粥试样进行品尝评分.总分100 分,其中各项所占百分比为色泽20%、均匀性20%、米香30%、适口性30%,每项评分分为3 等,具体打分标准见表2.
小米的质量感官评价和食味感官评价所占比例按20% 与80% 来计算最后的综合评分.评价结果以参加品评人员的综合评分的平均值表示.
在挑选优质小米的过程中对评价员有一定要求：品评时间最好在饭前1 h 或饭后2 h 进行,品评前不接触或避免使用香水、护肤品及有气味的洗涤剂,避免刺激食味感觉器官,不得喝浓茶、浓咖啡、吃口香糖、吸烟等.品评前和品尝样品之间品评人员应用温开水漱口,把口中残留物去净,否则对鉴定结果会有一定影响.
3 “假”小米
市面上曾出现销售经过染色的“假”小米的事件.这里的“假”小米是指一些不良商贩将已经失去使用价值霉变了的小米,经过漂洗后用姜黄粉（或者柠檬黄）进行染色,使其色泽艳黄,混到农贸市场中,蒙骗消费者.这种“假”小米使用过量会危害身体器官,有致泻性和致癌性,很多染色“假”小米是之前已出现了霉变现象,霉变小米中含有黄曲霉毒素B1,而世界公认的强致癌物之一就是黄曲霉毒素B1.
为避免买到假小米,可以通过以下方法来辨别：①用“眼”看：经过漂洗、染色后的“假”小米色泽深黄且不自然,缺乏光泽度,看去每一粒色泽都一样.②用“鼻子”闻：姜黄粉染过色的“假”小米有姜黄的气味.柠檬黄、日落黄等色素染过色的“假”小米虽然没有特殊气味,但放置过长时间的小米因脂肪酸分解变质,已经没有了小米原有的清香气味,反而会有发霉的哈喇味.③用“手”搓：将未知的小米样品放在软白纸上,对小米哈气让其润湿,再数次用纸捻搓小米样品,观察纸上是否有颜色,如有淡,说明待测小米是用素染过色的“假”小米.或者也可加水润湿少量小米样品,观察水的颜色变化,如掺有素,则水会变成淡.④用“水”淘洗：染色后的“假”小米,用温水清洗时,水色显黄.⑤熬煮：优质小米尝起来味佳,微甜,无任何异味.陈年的小米会因为细胞壁的硬化而导致淀粉结构改变,因此煮熟后的小米,在口感上黏糯性会有所下降,变得米汤分离,吃在嘴里会有微苦、发涩等不良滋味.
经过以上方法的鉴别,就可分辨出市售小米新鲜与否,是不是染过色的“假”小米.在购买小米时,应注意小米的来源、.为防止因存放不善而造成小米的营养成分流失,一次不宜购买过多的小米,未食用的小米要在阴凉、干燥、避光的环境中存放.
4 结语
民以食为天,食以安为先,安以质为要.当前,国际营养与健康高峰论坛与“一带一路”国家食品行业战略合作启动,将在绿色有机食品及健康食品领域进行长期、多元的合作.老百姓对粮食的需求已经由只为饱腹逐步转向养生、健康.由此可见,保障舌尖上的安全是一个永恒的课题.
质量论文参考资料：
该文结束语:本文论述了关于对不知道怎么写食味和食味评价和小米论文范文课题研究的大学硕士、质量本科毕业论文质量论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料。
