原创《自制臭豆腐严防外毒素中毒》
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臭豆腐等腐乳制品是豆腐的发酵制品,发酵是靠细菌将豆腐的蛋白质分解.
土法制作臭豆腐,一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层置于容器中,然后封住容器口.由于发酵用的细菌不同,而且在发酵过程中还可加入中药材或香料,因此各家制作的臭豆腐,味道都不一样.
但是在制作过程中,一旦受到杂菌的污染,容易导致食物中毒.曾经就有一个这类报道：山西吕梁的一家三口因为食用自制臭豆腐导致肉毒杆菌外毒素中毒.据了解,这种毒素在已知外毒素中毒性最强,人食用含这种毒素的食品后,即可发生中毒,主要表现为麻痹及胃肠道症状,危害严重,致死率很高.
肉毒杆菌微量即可致病中国人民解放军307医院中毒救治科副主任医师王浩春表示,肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素,是已知外毒素中毒性最强的毒素.人食入这些含毒素的食品后,即可发生中毒.成人致死量为0.01毫克.产生该毒素的肉毒杆菌本身无致病力,但在体外适宜条件下能产生强烈的外毒素,从而引起食物中毒.
王浩春说,“摄入毒素后潜伏期一般为12～36小时”,临床表现主要以各种麻痹及胃肠道症状为特征,危害严重,病死率很高.早期为消化道症状,继发眼部症状,其后还会出现吞咽困难、呼吸衰竭甚至循环衰竭.
特效治疗方法是A型肉毒素抗毒血清,但是必须在早期使用效果才明显.脏器衰竭期,主要以脏器支持与替代为主,直到患者的脏器功能恢复为止.
王浩春称,肉毒杆菌外毒素生长和产生外毒素的适宜温度为25～27℃,低于15℃或高于55℃即不繁殖和产生毒素.“自制的臭豆腐温度比较适宜产生A型肉毒素,在缺氧的情况下,细菌大量繁殖,再加上食用前未经足够的热加工,食用后会对身体造成严重伤害.”
为避免食物中毒,王浩春提示,隔夜的食品不要吃,在食用豆制品前应该热加工到位, 否则容易引起中毒.另外,这种毒素发病的季节性不太明显,发酵制品引起者多见于晚春和初夏,肉类中毒者多见于夏秋季.任何年龄、性别均可发病,抗体水平低,无免疫性.
自制发酵食品？难达到无菌条件
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,“市民在自制食品时一定要慎重.”蛋白质类食品,尤其是豆制品,臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品,不建议市民进行自制.此类食品在企业生产时有严格的生产条件,在家中操作很难达到无菌条件,更不具备相关的卫生条件.豆制品的致病菌可能致命,建议市民不要自制肉类发酵品、鱼类发酵品和豆类发酵品.
范志红指出,蔬菜类的发酵品可以做,但夏季操作要比冬春季污染危险大,“杂菌生长速度太快,要有一定的生产技术,且要严格注意风味和质地,应该是脆的、清香的、酸的,只要有杂味,就应该立即扔掉,以免中毒.”
此外,对于现在比较流行的一些养生食谱,范志红也提示市民,应以谨慎态度面对,以洋葱泡酒这类食品为例,“是否安全要看食品的酒精度,如果在红酒里放少量洋葱则问题不大,如果放入大量洋葱,稀释了酒精浓度,防腐效果就会打折,杂菌也会随之滋生.”酒泡杨梅也是同样的道理.
自制论文参考资料：
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