原创《满族的传统美食八碟八碗》
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徐艳文
满族是我国北方的一个少数民族.每逢冬季,走进东北的满族乡村农家,热情好客的主人便会用丰盛的“八碟八碗”欢迎你.这种传统美食独具满族特色,乡土气息浓郁.那些刚刚出锅、冒着热气、香味扑鼻的蒸碗,清香的泡发凉拌菜,都堪称民间佳肴,香味纯正,令人赞不绝口.
东北的满族乡村至今还保留着制作蒸碗的习俗.据辽宁《新宾满族自治县志》记载：满族饮食原为“七碟八碗”,但经几代人的传承,慢慢改成了“八碟八碗”.每逢腊月廿三过小年,家里待客就开始上“四碟、四碗”了.等到春节后,拜年的亲友们聚在一起,好客的主人便端上“八碟八碗”,一直吃到农历二月初二“龙抬头”.
满族人爱吃蒸碗,主要是因为随吃随蒸十分方便.这种蒸碗以猪、鸡、鸭、鱼等作为主料,用自产的土特产品如晒干的黄瓜片、豆角丝、木耳、蘑菇、老山芹等食材作为配料.当地人还从集市上采购一些宽粉条、海带丝、刀鱼、肘子、猪蹄,用半个月时间以炸、炖、蒸、煮等方法精心烹制.正宗的八碗有：炸肉丸子、炸土豆块、炸豆腐泡、炸茄盒、蒸五花肉、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角丝、红焖肉炖海带丝.
满族人制作时,用一口大锅加入老汤和原料,经过慢火炖熟后,盛出一碗碗放在小院里冻成坨.一种蒸碗最少要做十五六碗,冻好后放入食品塑料袋中封好,一坨坨贮藏在缸里,等客人来时拿出来用.回锅蒸碗的口味在于汁,浅红色咸淡适中,热而不烫嘴,汁凉油不挂边,炸好的主料放在碗的上面,配料放在下面.
八碟分四凉和四热.正宗的四凉有米饭焖子、宽粉干黄瓜片拌木耳、豆芽拌里脊丝、肘花冻；四热是炒黄豆芽、红焖鱼、熘肥肠、白菜炒木耳.凉菜中最令人爽口的下酒菜是宽粉干黄瓜片拌木耳,吃进口中嚼起来脆生生的,满屋子飘着香味.
满族人待客十分讲究,碟用实实在在的大碟,碗是深深大大的高碗,这与本民族人的豪爽性格相匹配.他们不但要求“八碟、八碗”,而且色、味、香、形俱全.菜品摆放也要有形,蒸碗要香味纯正,荤素搭配.上菜也有说法,先上八碟为下酒菜,后上八碗是下饭菜.十六样菜肴上齐全后,满满的一大桌子,不由你不端起酒碗,畅快淋漓地痛饮一番.这也反映了满族人那种朴实、热情、好客的性格.
“八碟八碗”虽然讲究特色,但菜品并不固定,随着社会的进步,人们多根据季节选取食材.如今的八碟一般为凉菜,八碗为热菜,“四凉”有两荤两素,“四热”也是两荤两素.凉菜基本为拼盘,如素拼、猪头肉等；热菜以炒菜为主,如：木须肉,家常豆腐、爆炒猪肝等.八碗主要是炖、汤类,但有酸、辣、香、甜之分.下面介绍“八碟八碗”中的几种主要美食.
素拼有水煮花生米,拉皮,黄瓜丝,豆腐皮,千张丝,芹菜颈,粉条,粉丝等原料,选其中的几种,放入盆中,加入芥末,蒜泥,姜末,醋,酱油,香油,盐,味精等搅拌均匀,放入盘中.
猪头肉美味,色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻.而烧肉类似于南方的梅菜扣肉,但更胜一筹,经过煮、蒸、沥油等几道独特工序,加以秘制浇头汤汁,口感和味觉绝佳.酥肉以猪身上的五花肉为主要原料,裹上面粉油炸而成.一碗酥肉出锅后,色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气四溢.炒猪肝是一道特有的家常菜.猪肝中铁含量丰富,是补血食品中最常见的食物,贫血患者食用,不但可开胃口,而且可直接补充各种营养素,尤其是铁和蛋白质.
红烧排骨是老少皆宜的一道美食,此菜味道香咸,排骨酥烂,色泽金红.猪排骨除了可提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康,具有滋阴润燥、益精补血的功效.而红烧鱼讲究色、香、味俱全.鱼不仅味道鲜美,而且营养价值高.其蛋白质含量为猪肉的两倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高.鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等人体所需的矿物质.
丸子汤以新鲜猪肉为主料,炸熟炖到汤里,外脆里嫩,口口都透着香气；再吃块冻豆腐,豆腐里吸足了汤,吃下去回味悠长.而香菇鱿鱼汤中的鱿鱼,经过冷水、热水交替泡制三天,煮汤时把鱿鱼和香菇混合在一起,大火加热.食用时清淡不腻,香味扑鼻.
烩菜内容较为丰富,汤鲜味厚,营养丰富.原料根据时节有各种不同的绝佳搭配,夏季多为茄子、豆角为主加以炸土豆、炸豆腐、炸丸子、粉条、烧肉片、五花肉片等,冬季为土豆、白菜、海带、加以土豆、炸豆腐、炸丸子、粉条、烧肉片、五花肉片等,成为宴席中的压轴主打菜.
近些年,满族人烹制的“八碟八碗”已不仅是自家过年请客用的美食了,有些人已经把这种传统菜肴推向市场,端上了乡镇、城市酒店的餐桌.
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