原创《放作料，别犯一刀切的毛病》
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做菜做饭,按图索骥是大忌,必须具体菜肴具体处理.做不同的菜,要达到不同的效果,那么放作料的先后顺序、温度凉热、量大量小、和谁搭配则完全不同.比如下面提到的这些.
放盐 时间根据具体菜定
结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时,全部炒透后适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,营养丰富.
烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体.
吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等,食用前片刻放盐,略加腌制能沥干水分,食之脆爽可口.
掌醋 调味还是去腥？
菜里放醋一般是为了调味,最好在菜快好的时候放,更加入味爽口.如果是为去腥就要在烹制过程中放,爆炒后能把醋味挥发掉,吃的时候也不会有腥味,酸味也淡些.
加酱油 保鲜还是增嫩？
高温久煮会破坏酱油的营养成分,应在即将出锅前放酱油,以保证鲜味.
炒肉片时想使肉鲜嫩,也可先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不损失蛋白质,炒出的肉也更嫩滑.倒油 不一定非得“热锅凉油”
热锅凉油是人们炒菜的惯例,但油炸花生米时,要把花生米和冷油同时炒,这样炸出的花生米才能松脆香酥.
搁花椒 粒儿和面儿用法有区别
烧肉时宜多放一些花椒,牛肉、羊肉更应多放.花椒能够去毒助暖,冬季烹调可多放.然而,花椒粒要在开始起油锅时爆香,花椒面可以在炒菜过程中调入.
烹海货 葱防过敏,姜可驱寒
众所周知,烹制海货,放姜可以驱寒.而对于过敏体质者来说,放葱不仅能驱寒,还有助于防过敏.
放作料论文参考资料：
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