原创《棉花肉松妖言惑众》
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⊙田 飞
近日,一条“棉花肉松”的视频引爆朋友圈.视频中,一位自称“永康侬”的林姓男子在水中把某品牌汉堡中的肉松洗成白色絮状物并点燃,最后得出结论：“肉松是棉花做的”.该视频发出后,山东、安徽、湖南等很多地方的热心网友纷纷效仿,用相同的实验方法证明自己买到的肉松“也是棉花做的”.视频很逼真,人们也非常担心,尤其一些家长更为担忧.因为对婴幼儿来说,肉松是他们常吃的、很好的一种辅食.
多地质检部门证实,肉松中没有棉花
这些视频发布后不久,浙江永康市局和多地质检部门立即展开了相关调查.浙江永康市食品药品检验检测中心对林某视频中同品牌肉松汉堡进行蛋白质项目检测,用医用脱脂棉比对检测证实,汉堡里的肉松根本不是棉花.5月22日,林某因散布谣言,虚构事实,扰乱公共秩序,被当地机关依法行政拘留7天.其他一些地区的质检部门也给出了回应,山东出入境检验检疫局检验检疫技术中心针对涉事蛋糕样本进行了检测,报告显示,肉松样品中未检出棉花内源基因,排除了山东网友质疑肉松蛋糕中添加了棉花的可能.安徽省食药监局也在其网站首页发布了紧急辟谣声明,声明称,安徽省合肥市肥东县食药监局奔赴网友视频中的相关企业进行调查,未发现该企业有任何采购使用棉花的迹象,生产肉松的主要原料为鸡肉.在媒体现场监督下,调查组模拟视频做法对肉松进行了水洗.结果发现,经水洗后肉松的确为白色絮状,可以点燃,但品尝为鸡肉味,且燃烧时散发出肉烧焦的臭味,与棉花有本质区别.检测结果也显示,送检肉松的蛋白质含量为27.09％,与肉松标准规定的含量相匹配.
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释说,肉松水洗后的絮状物其实是肉的纤维,在外观上与棉花很相似,但口感却有很大差异.肉松入口即化,很松软；棉花看起来松软,放入嘴里却嚼不烂.如果真用棉花冒充肉松,消费者一吃就会识破,商家不太可能犯这样低级的错误.另外,肉松主要成分是蛋白质,可以点燃很正常.
朱毅分析,造谣者传播此类视频可能出于以下几个目的,一是确实不了解肉松是不是棉花,希望通过视频得到解惑并广而告之；二是吸引眼球,得到流量；三是商家之间存在不良竞争,故意抹黑竞争对手.对于造谣者,专家呼吁相关部门进行严查严惩.湖南省张家界市食药监局工作人员提醒,对于食品谣言,我们一定要不信谣,不传谣.这类谣言往往有图有视频,但来源不清、没有明确出处,大家不要轻易相信.
肉松的真正做法
食品安全博士、食品与营养信息交流中心副研究员钟凯说,肉松又叫肉酥,其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉,鸡、鸭、兔、鱼等也可制作肉松.传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成.
为了改善口感,肉松制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料.根据相关标准,肉松中还可添加豆粉或豆类蛋白作为辅料,但比例不应过高.这样做既可提高肉松的产量,降低成本,又可使豆类蛋白和肉类蛋白相辅相成,提高肉松的营养价值.
假肉松更需关注
虽然肉松不可能是棉花做的,但钟凯提醒,由于行业内缺乏统一标准,有些厂家为了低价竞争,在肉松中添加辅料的比例越来越高,甚至有的肉松里基本不含肉,而主要是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”,这被媒体称为“假肉松”.这种肉松肌肉纤维少,几乎没有纤维感,缺乏咀嚼感.购买肉松时,要看包装上的商品名和配料表,若配料表里面只有豆粉、淀粉而没有肉,则是假肉松.
肉松属于加工肉制品,很难通过色香味、形态来判断其原料的质量.因此,一定要到正规渠道购买,不要买散装肉松,也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”的肉松.
（摘自《南方都市报》）
棉花论文参考资料：
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