原创《关于白菜》
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［文／吴从周］
前些日子在家掌勺,肉菜炒完,拿整片的大白菜叶子下热水煮熟,加虾皮提鲜,出锅浇一点李锦记的蒸鱼豉油,味道相当不坏.这是广东人蒸鱼的做法,鱼的火候要好,蒸煮久了失其鲜嫩,白菜就无此虞,适合下厨两眼一抹黑的人.
各种叶子菜里,最清爽的是豆苗,吃起来可远追高古,肥甘则首推大白菜.这种东西本身味道甘甜,很能入味,关键还在于前面所述,不挑火候,不管没炒熟还是烧过了头,都不难吃,不像某些娇嫩的蔬食,多烧把火,就软趴趴不堪咀嚼,后槽牙空落落的无处着力,心里百爪齐挠.
鲁迅在《藤野先生》里说：“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’.”小时候看到这一篇,对首都尊敬得不得了.那时候对北京的想象乃是以天安门为中心的若干个圈,最里面是国家领导人,外面一圈是老干部,最外面一圈是大白菜,齐刷刷扎着红头绳.
大白菜的原产,据说是扬州,谁知道后来让北方占了上风.北方昼夜温差大,白菜糖分积累多,甘甜适口,倒是广东人似乎不大喜欢北方大白菜,认为太甜,抢了蔬菜该有的清味.
不论南北,大白菜立秋下种,初冬结球以保护菜心越冬.吾乡种植时怕结球不牢靠,冻死了嫩叶,要拿草绳捆上.经雪冻过的大白菜更甜,县城郊外农民连冰带雪挑来卖,放盐清炒就很好吃.按说这种植物也是岁寒而后凋的,可与萝卜、小葱并称蔬菜界的岁寒三友,入画当然不坏.不过第一次觉得白菜这种食物惊艳,还是在北京.几年前偶然在城南一家经济类报社实习,报社有间小食堂,大师傅拿醋炖得软烂的大白菜,糊里糊涂的一大勺,下饭极香.东北拿白菜炖猪肉、炖粉条,相得益彰,放别的蔬菜,怎么想都不对劲,非得借这个味儿.至于南方,用高汤熬煮,加枸杞、火腿,大有做茄鲞的待遇,也毫不僭越.川人更舍得下本,一道开水白菜,熬汤的料是老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨和干贝,再用鸡肉蓉滤清汤汁,直到清澈如水.我在重庆待了五年,居然没有吃到过,倒是后来听一个吃货师妹说的,大恨.
北京占了全聚德的便利,得了好些鸭架子熬白菜,白菜借得烤鸭的香,鸭子借白菜汁的软嫩,但是据说用南京盐水鸭熬出来的才是上品,这两种我没吃过,不好乱下评判.
前几天在朝阳门外一家煲仔饭,要了一份蒜蓉粉丝蒸白菜,白菜垫底,上面一层金黄的粉丝,盖着蒜末,看着平常,夹一筷子入口,满嘴滋溢的都是炭烤生蚝味儿,顿觉世界焕然一新心胸开阔,忍不住麻烦传菜的小姑娘把师傅请出来一问,说是加了一勺海鲜汁儿.
决心收了这秘方,将来遗书里告诉儿孙.
摘自江苏文艺出版社《唯美食与爱不可辜负》
小语录
［文／亦舒］
太当心了,做人没有意思.放松一点,给人家利用一下,人家自然会拿东西来交换,彼此得益.一定要板着面孔等别人来真心奉献,不问报酬,肯定活该失望,世上哪有这种事.
情绪这种东西,非得严加控制不可,一味纵容地自悲自怜,便越来越消沉.
人们日常所犯最大的错误是对陌生人太客气而对亲密人太苛刻,把这个坏习惯改过来,天下太平.
凡事不能想太多,否则一个人的理智会燃烧殆尽！
花无百日红,人无千日好,将来诗人做了看更,才子转行带街,你就知道有积蓄才有尊严.
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