原创《一个馕的两极于固守传统和疯狂之间穿梭》
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撰文/ 李敬阳 摄影/ 高守东
在托克逊县,很多人都给我说起托克逊的馕.后来我发现,很多高昌区的人如果去了托克逊,差不多都会买一些那里的馕.
事实上,我也曾吃过几次托克逊的馕,主要是托克逊县克尔碱镇的馕.因为我曾多次去过托克逊的克尔碱镇,去看那里多样的地质地貌和文化遗存,这样便经常会在乡村间乱逛的时候,遭遇到克尔碱的馕.作为一种新疆最为普通的食物,维吾尔族聚居的乡村中几乎家家都有馕坑,那些村民们刚刚烤出来的馕常常是一排排露天摆放着,似乎是彰显着家中口粮的充足,看着就让人心里踏实.
后来在托克逊,托克逊人给我重点推荐的,就是克尔碱镇的馕.
常能听到一些内地人说自己不喜欢吃馕.除去食材制约的因素,我觉得一个重要的原因,大约是没有吃过刚刚烤出来的馕,当一个馕从馕坑中烤熟拿出来的那一刻,一个馕所呈现的是最为诱人的状态,如果说一个馕也有一生的话,那么无疑这一刻是馕一生中最为光彩照人、充满活力的巅峰时刻.刚刚烤制出来的馕不仅口感酥软,而且在温度的作用下浑身都散发着浓郁的麦香,有着沁人心脾的力量.
所以对一个标准的新疆人来说,往往是买了一个刚出馕坑的热馕打算带回家,但就是忍不住这种诱惑,边走边撕扯着吃,等到了家门口才发现手中的热馕早已在不知不觉中被消灭殆尽——这种事儿,在新疆人的日常生活中,稀松平常.
当然,馕最大的特点之一就是耐存储,因而对于新疆人来说,大多数情况下所吃的,还是放凉了的馕,然而馕的神奇就在这里,无论是在水中泡还是在火上烤,一个干硬的馕立刻便会向酥软的状态恢复,虽然不会恢复的跟刚出炉一样,但是恢复个六七成还是大抵可以的,这就像是一个馕在沉睡中被叫醒,重新充满了活力.这也正是新疆人离不开馕的重要原因,基本上,我还没有见到不喜欢馕的新疆人,至少没有见到过抵触的.
因为馕如此大众化,所以和羊肉所面临的情况一样,一地与一地的新疆人通常都会坚持认为,只有自己所在地烤出来的馕才是最好的.
比如我在托克逊县,就不止一次听到托克逊县的人向我推荐：最好吃的馕,就是克尔碱镇的馕.其实说起来馕,在新疆品种繁多,五花八门.在我并不算太长的吃货生涯中,就吃过大过面盆的库车馕,小如饼干的“托喀西馕”以及和披萨异曲同工的肉馕等.而托克逊的馕,或者准确地说是克尔碱镇的馕,却大都状如一个厚实的面饼,色泽浅褐,看起来相貌朴实,敦厚内敛.
我在托克逊的时候,托克逊的鲍爱玲、艾克拜曾带着我专门去看克尔碱镇的馕.艾克拜对我说,克尔碱镇的馕基本上都是在托克逊本地消费,反正是出不了托克逊县城就会被消化光,每当遇到托克逊的杏花节、拌面节这样的节庆活动,托克逊的馕更是供不应求.
大概也是因为这个原因,如今托克逊的各个乡都成立了馕合作社,专门打造托克逊馕的品牌.
在克尔碱镇,我看到每个烤馕的馕坑前都挂着合作社的牌子.在博斯坦乡,那里的馕合作社在一个院子里修了两列壮观的馕坑,男人们在院子里烤馕,而妇女们则在旁边的房间里和面做馕,一些馕上还会打上自己的品牌商标,托克逊的馕也因此成为托克逊的“风城十宝”之一,成为了一种旅游产品.
“吐鲁番市最好的馕在托克逊,托克逊最好的馕在克尔碱镇,而克尔碱镇最好吃的馕在田光地村”.在克尔碱镇,杨吉斯以不容置疑的口吻对我说：“所以你一定要去田光地村吃一吃那里的馕.”
后来,我便在田光地村,结结实实吃了一顿那里的馕.
其实直到现在我也搞不清这个村到底是叫田光地还是天光地,因为我看到的路牌标示和地图上,似乎这两种写法都在用.这个村子隐藏在天山南麓的沟谷之中,从克尔碱镇往村里走,几十公里的道路都是在山谷间蜿蜒,荒无人烟,沿途倒是常能看到“三线建设”时期留下的建筑.然后便忽然会在眼前跳出来这么一个村庄,水流湍急,绿树如茵,农田和房屋整齐地排列着,完全是一个世外桃源的意境,而让我印象最为深刻的,则是这个村子的水源全部来自村北的山泉,而且与众不同的是,这股山泉是从山前一片干涸的戈壁之上汩汩而出,清澈甘甜.这些水来自于天山的冰川,融化后渗入地下,在这里又露出了地面.这就是说,田光地村馕的制作,使用的,必定就是这股山泉.
田光地村是一个维吾尔族聚居村,村民均为维吾尔族,据说最初的时候,也只有一户维吾尔族人在这里发现了山泉,而于此开荒种地,逐渐形成了村落.
那次我去田光地村,时至中午,于是便在村子里的学校用餐,在这个小小的村落中,这个只有十来个学生的学校十分的醒目,我们围坐在一间屋子的炕上,当地村民端上来的就是一堆馕和馓子,外加一大盆奶茶,再无其他.
对我来说,那是一顿别致的午餐,简约而朴素.然而就着奶茶,却让我真正体验了一次馕的味道.在奶茶的搭配下,馕变得香软,咀嚼中有着淡淡的酸味,而奶茶也在馕的作用下变得滋味醇厚,让人欲罢不能.于是我发现,这么多年来,我似乎都没有认真品尝过一个馕的味道,这样一顿简约而朴素的午餐,让人在一刹那间产生远离人世喧嚣诱惑的感觉,正是因为这样的简约和朴素,才能让我静下心来尝出那些在平日里被忽视的味道——那顿饭,几乎让我马上就要达到了悟道的境界,只不过,这个境界只是持续到了晚饭,便在大盘的蒸黑羊肉中烟消云散了.
但不论怎样,田光地村的馕,的确是给我留下了深刻的印象.我觉得,不仅是那里的馕和奶茶,能够让我欲罢不能,还有一个很重要的一个原因,是因为那里的泉水和有机食材,这些,是城里人所难以奢求的.
托克逊的馕毫无疑问是坚守传统的馕,几百年来一直都是用着与祖先并无二致的食材和方式烤制.而在高昌区的艾尼·热克甫,其所制作的“雅徕”牌馕,则是在传统的基础上,疯狂创新的馕.之所以说他是疯狂创新,是因为艾尼·热克甫不仅有着传统的各种馕,还搞出来了五十多种另辟蹊径的馕.
艾尼·热克甫的公司在高昌区的交河小镇内,门口挂着一幅标语,写着“平平安安打馕,高高兴兴赚钱”,很是有着实话实说的作风.我第一次见到艾尼·热克甫的时候,以为他头一天没睡好觉,因为自始至终,他都是眯着眼睛,慢条斯理地说着话.
然而到后来我才知道,他无论什么时候都是这样的,因为在不久后的吐鲁番杏花节上,我便看到他开着一辆三轮摩托车从交河小镇中冲了出来,在马路上狂飙,基本上就是乡村版的速度与,但是他的脸上却依旧还是那样一副没睡醒的表情.那一次艾尼·热克甫狂飙三轮摩托车,是因为要赶往杏花节的主会场,据说他在杏花节上,除了卖馕,还有专门的演出,为游客表演吉他弹唱,只是不知道弹唱的内容,是否是他的馕.
艾尼·热克甫的馕王称号,不仅仅是说它创新,更关键的是,他曾经卖出去过一个9800 元的馕.那是在2015 年的葡萄节上,艾尼·热克甫烤制了一个直径约1米,厚25 公分的巨型馕,这个馕,他其实原本是用来做展示的,没想到第一天就给卖了出去.
“当时都是围着这个馕看的,对着这个馕拍照.” 艾尼·热克甫说,“后来一个人过来问这个馕多少钱卖？我开玩笑说一万块钱你买不买？没想到他就掏出来一万块钱,给我说便宜点嘛,就抽出来两张100 元的,给了我9800 元.”
艾尼·热克甫后来知道,这个人是乌鲁木齐一家食品公司的老板.“后来那个老板又来找我,说这个馕裂开了,问我有没有办法？”艾尼·热克甫说,“我说那个又不是混凝土做的,我能怎么办？”
在艾尼·热克甫公司中,专门有一间房子陈列着他的各种馕,当年那个“天价馕”的照片也挂在墙上.那是一个典型的“四角馕”,亦即所谓“花帽馕”的造型,只不过要大了许多.
“做这个馕我失败了两次,第三次才成功.”艾尼·热克甫慢悠悠地说：“烤了5 个小时,用了一罐液化气.”顿了一顿,艾尼·热克甫接着说：“后来那个买走馕的老板给我说,这个馕给他赚了5 万块钱.”
在艾尼·热克甫的馕陈列室里,除了那张天价馕的照片,还有着各式各样馕的照片,不过更多的,则是摆放在桌子上的各种馕.比如源自和田的玫瑰花酱馕,甜蜜的玫瑰花酱包裹在馕里,咀嚼中透出丝丝玫瑰的花香；而绿色馅儿的藿香酱馕也是甜的,只不过甜味中有着浓郁的药味儿；那里甚至还有四川口味的麻辣馕,包裹着芝麻和干煸的红辣椒.其他还有着巴旦木馕、荞麦馕、奶油馕、鹰嘴豆馕等等.
“玫瑰花酱的馕和核桃馕是我从和田学回来的.”艾尼·热克甫说：“其他的都是我自创的.比如藿香酱的馕,吃了能舒缓心情,还能去除湿气；巴旦木馕,清肺、补脑；黑麦馕,用的是伊犁的黑麦面粉,富含硒,等等.”
今天艾尼·热克甫虽然有着五十多个品种的馕,但是主要做的是玫瑰花酱馕和核桃馕,“别的都没时间做”.
艾尼·热克甫的“雅徕”牌馕现在除了在吐鲁番本地销售,还主要销往乌鲁木齐,两天就往乌鲁木齐发一批.“香港、台湾也发我的馕.”艾尼·热克甫说,“还有内高班,也定我的馕.”
艾尼·热克甫曾经也在乌鲁木齐开过馕店,2004 年回到了吐鲁番,在他看来,无论乌鲁木齐的面粉和水,都不上手.
“一个地方和一地方的馕打出来都不一样.”艾尼·热克甫说,“吐鲁番（高昌区）和托克逊县的馕也不一样.”
艾尼·热克甫是托克逊县人,从1993 年便开始打馕,自始至终,他都认为最好的馕只有在托克逊县才能烤制出来.我问他原因,艾尼·热克甫说：“首先是那里的麦子都不上农药化肥,而且水不一样,都是坎儿井的水,这样烤出来的馕又香又酥.而克尔碱还有一种用本地牛奶和面的馕,味道更好.”
艾尼·热克甫坚持用最好的食材来制作他的馕,在他店里的墙上,张贴着他所使用的食材,除了伊犁黑小麦、吐鲁番坎儿井水之外,还包括托克逊高粱、木垒鹰嘴豆、塔城红花油、喀什巴旦木、和田核桃等等,不仅仅局限于吐鲁番,而是博采众长,努力达到他心目中最理想的食材组合.
准备离开艾尼·热克甫的店里时,他的院子里正在烤制着红枣馕,切成丁的托克逊红枣被包裹在馕中,透出隐隐的红色.“这个馕从头到尾都没有用水和面.”艾尼·热克甫说,“全是用的牛奶,而且还加入了土鸡蛋.”
掰一块烤熟的红枣馕,还未入口,便闻到了浓浓的枣香味,吃起来,红枣的甜和牛奶的奶香味与麦香混合在一起,层次丰富.对于艾尼·热克甫来说,传统固然可贵,然而创新更是吸引他不断前进的一种快乐,这一点不仅仅体现在馕本身,在他的院子里,就陈列着一溜他发明的各种烤馕的烤炉,有用天然气的、用电的,甚至还有一个宛如一间电话亭.
“这是我发明的立式烤馕炉.”艾尼· 热克甫说：“ 一次可以烤400 个馕,40 分钟出炉.”
从克尔碱县的田光地村到高昌区的交河小镇.在吐鲁番市,我一直在那种固守着传统的馕与疯狂创新的馕之间穿梭着.或者说,我经历着的,就像是馕的两极,在克尔碱镇,那些遵循和使用着数百年来不变的制作方式与食材的馕,保留着的味道低调而醇厚；而在艾尼·热克甫的手中,则通过不断的吸纳与借鉴,不断的融汇与组合,使得馕这种新疆最为普通的食物却变得多姿多彩、引人入胜.
这或许正像是吐鲁番的一个缩影,千百年来,在这片土地上,从未间断过融合和交汇,但却永远保留着醇厚的底色,鲜明浓烈,生生不息.◆
创新论文参考资料：
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