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课程设计类有关论文范文检索 跟烹饪类专业教学做一体化课程设计类学士学位论文范文

版权:原创标记原创 主题:课程设计范文 类别:论文题目 2024-03-15

《烹饪类专业教学做一体化课程设计》

本文是课程设计在职毕业论文范文与课程设计和烹饪和一体化有关在职毕业论文范文。

摘 要:本文通过对“教学做”一体化课程设计的探索与研究,努力找寻适合烹饪类专业实训课程的“教学做”一体化模式,认为:为了更好地将烹饪理论与实践有机结合到一起,实行“教学做”一体化课程十分有必要;现代烹饪教育的“教学做”一体必须要适应时代的发展,使用更多能够提高教学效果和教学效率的方法手段(如信息化教学手段).

关键词:教学做;课程设计;改革

Abstract:In this paper, based on the teaching integration of curriculum design exploration and research,efforts to find suitable professional training course of cooking class “teaching learn and doing” mode, thecooking for the better combination of theory and practice together, the implementation of “teaching learnand doing” mode is necessary; modern culinary education the “teaching learn and doing “must adapt tothe development of the times, use more methods to improve teaching effect and teaching efficiency (such asinformation technology teaching method).

Key words:Teaching learn and doing; Curriculum design; Reform

中图分类号:TS972-4;G712.4

烹饪教育是职业教育的一个分支,办好烹饪教育既可以提高国民饮食水平,又可以弘扬中国博大的饮食文化.根据个人十年烹饪授课经验,结合前辈们的宝贵建议,笔者认为,烹饪类专业要想实现“教学做”一体化课程设计改革,需要考虑以下问题.

1 烹饪类专业实行“教学做”一体化课程设计改革的必要性

烹饪类课程的改革这些年一直在讨论理论和实践如何融入的问题.中职、高职、本科同类专业在实训课时比例有很大的区别,区别主要还是体现在开设多少实训课时最为合适.很多人认为,烹饪是一门手艺,以实训为主或者全为实训最为合适,且餐饮企业似乎也更看重烹饪技术.从表面上来看,社会需要会制作菜肴的厨师,水平越高越好,似乎烹饪类学校就应该只教烹饪实训课程,让学生做更多的菜,每个菜多实训几次才能满足社会人才的需求.但是,仔细分析就可得知,只学技术不学理论,技术就只能靠模仿,学艺者只知道照葫芦画瓢,而不知道为什么这样做.例如,有个青年早年拜一位水饺师傅学艺,十年耳濡目染,手法与师傅一模一样.一日师傅让他独自煮水饺,水开汤沸,青年一勺冷水潇洒泼入锅中,动作与师傅完全一样,可是师傅却说失败了!徒弟想不明白为何?而后师傅亲自上手同样的动作激入冷水,徒弟还是没有看明白.师傅说冷水必须浇在沸腾的泡沫上使温度快速降低才能使水饺汤清、不易破皮、热量更容易传递到饺子馅上,达到外煮内蒸的效果.青年如若早知其中道理,也不会十年领悟不出.理论与实践是分不开的,通过多次的实践总结出理论,而理论也需要实践去验证.所以说,在现代社会日益竞争的大时代环境中,烹饪类的教学必须要做到理论与实践恰当共存,如此,“教学做”一体化的课程设计就十分有必要了,因为只有这样,才能提高学习效率,培养出的学生才会举一反三,有一定的创造力.

2 科学进行烹饪类专业“教学做”一体化课程设计

2.1 课程总体设计

①实训项目的选择一定要有典型性,如选择爆炒鱿鱼花这道菜,涉及剞刀法、爆技法、兑汁芡几个典型技能,全过程涉及刀工处理、油温掌握、火候控制、精准调味多个方面,这道菜也是职业资格证书考核常考菜品,能考验学生举一反三的能力.实训项目的选择可以聘请行业、企业、学院专家组成的教学指导委员会来审定.②通过理论研究和实践调查,确定研究实训过程中如何有机插入理论知识以及插入多少理论知识.③写好教学准备材料,如教学计划、安排、标准料单(配方和步骤流程)、授课资源(微课、动画、PPT)、教案、载体(手机APP、信息化手段)等方面.做到实训为主,能够举一反三,具备延展性和典型性;理论够用,解释实训中的关键点,方便记忆理解.例如,鱼香肉丝的菜肴形态是肉丝,改变其形状可做出鱼香肉丁、鱼香肉段、鱼香肉片等,若变换其口味,可以做出麻辣肉丝、香辣肉丝、茄汁肉丝等.总之,教师在举例教学时要善于整理和挖掘,着重体现灵活性与多样性.

教学计划是保证烹饪实训教学总目标实现、稳定教学秩序、完成教学任务的重要手段,每学期开学前,要根据专业人才培养方案的总体安排,结合这学期不同的学习对象、原料上市季节,科学、合理地编排实训教学计划.

2.2 授课流程

2.2.1 复习与导入

提前布置学习任务,让学生利用课下完成一些与本节课相关的学习任务,可以通过手机APP,如蓝墨云班课发布一些资源(如微课、动画、问题、作业),重在有趣、有用、有吸引力.让学生带着问题进入课堂,这种问题引领、任务导向的学习模式比较适合烹饪教学.导入时,首先检查作业,查明学生遇到的问题,并在课上一一解决,并确定本节课的重难点及化解方法.

2.2.2 文化融入增加课程内涵,激发学生学习兴趣在实训演示之前,将菜点的文化内涵科学融入课程中,可以运用信息化手段提前推送资源给学生.简明扼要地将菜肴介绍给大家,如菜肴所属菜系、发展状况及有关历史典故.例如,“扒烧整猪头”是扬州传统名菜,乾隆年间,扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧的猪头很好吃,远近游客皆喜尝之.当时还流传着一首歌谣:“绿扬城、法海僧,不吃荤,烧猪头,是专门,价钱银,值二尊,瘦西湖上有名声,秘诀从来不告人.”当时,有一姓乌的厨师与莲性和尚是知己,经莲性和尚的传授,也烧猪头出售.即此,“扒烧整猪头”就成为扬州的一大名菜.猪头烧制成熟后,仍保持原形,清洁无毛,肥嫩香甜,无异味,猪头酥烂,需用汤匙舀食.将这一历史典故融入课堂中,便容易激发学生的兴趣和求知欲,让学生带着这些美好联想愉快地进入教学.

2.2.3 实训演示

采用边讲边练、分步教学法,在实训演示过程中科学融入理论,涉及原料选择、初加工、切配(刀工)、熟制(烹饪技法、火候掌握)、调味以及出品、装饰点缀.(1)介绍本次实训课的菜肴所使用的主料、辅料及调料.要讲清每种原料的特点、质量鉴别、上市季节以及其在菜肴中的作用.在所有的原料中,哪些是主料,哪些是配料,哪些是调料;要讲清每种原料的质量要求,如,广东菜咕噜肉在选料上最好选用上脑肉,四川菜回锅肉应选用坐臀肉,要讲清楚每种原料的数量以及整个菜肴的数量.主、辅料搭配要突出主料,主料应占全菜总量的70% 以上.同时,要兼顾菜肴的色泽搭配,给人以赏心悦目的感官体验.调料在使用时要做到三忌,即忌多、忌滥、忌杂.

(2)初加工、切配要注重演示手法和手段,利用多媒体(实训室中的投影仪或手机APP 推送)把难点、重点制作成动画、微课、图片等形式,可以实现图文并茂,简单明了,讲不清楚的地方就配视频或动画,方便学生反复琢磨研究,化解重难点.笔者认为,烹饪课利用自制微课视频最适合.

(3)熟制(烹饪技法、火候掌握)、调味的讲解要提供一些标准配方,可以用图片、动画的形式进行表现,方便学生随时随地查看、学习.①重点讲解典型技法、作品特点、烹饪过程、动作要领.烹调方法要讲述清楚,有些烹调方法较接近,容易混淆.对易理解、易区别的略讲,对较接近、易混淆的归纳到一起重点讲解,区别对比.例如,烹大虾与糖醋大虾是两种不同的烹调方法,如果稍不注意,便很难分辨.但是,它们在成菜芡汁方面有质的区别.因此,在教学中,教师要将菜肴的烹调方法细致、准确地传授给学生,并且将与其相近、相似、相联系的烹调方法加以区别说明.②突出菜肴的风味特点,在菜肴制作时要围绕特点制作,如松鼠桂鱼的特点是形似松鼠,外脆里嫩、口味酸甜.在制作时:刀工,应打成松鼠形;火工,应炸成外脆里嫩;调味,应调成酸甜味.③讲要领.每一道菜肴都有其突出的技术难度和操作关键.例如,广东菜碧绿生鱼卷的双飞鱼片,包裹火腿条时应先拍粉,且划油时的油温也是操作关键,如果这三方面把握不好,鱼卷就不能成形.教师如何将这些技术关键很好地讲清楚是很重要的.

(4)出品装盘、点缀与营养价值.适当点缀能起到画龙点睛的作用,但切忌画蛇添足.烹制菜肴的实质是以味为核心,以营养为目的.教师在教学过程中不应忽视对菜肴营养的分析,为了让人们吃得更合理、更科学,营养教学是必不可少的.

2.2.4 检查本节课掌握情况、复习并布置作业运用手机APP 中云班课的考核功能,进行本节课所学理论、重要技法等内容的测试,根据考核结果有针对性进行复习,并布置下一节课任务.

3 做好课程的准备工作

3.1 做好分组分工工作

烹饪实训课,学生流动性大,如果分工不明确,将很难保证实训课顺利进行,因而烹饪实训课应分工明确.可以根据岗位分3 ~ 6 人一组,每个组分工细致(包括每个人的工具、厨具、个人物品、领料、卫生等全部责任到人),按照一定的管理标准执行,即定人、定岗、定职责内容、定时间、定质量.

3.2 做好备料工作

这里的备料,包括检查设备、工具的使用情况,做好设备、工具的清洁卫生,餐具的就位,主配料的准备,调味品的检查与配备.备料是保证实训教学质量的前提,要严格把关,充分准备,做到万无一失.

3.3 做好实训指导工作

实训指导时应注意四个方面的问题:①必须严格要求学生的着装、仪容仪表规范、操作规范、职业道德、个人卫生、操作卫生标准.②教师要勤巡视,要善于观察实训任务完成情况,及时了解学生存在的问题和遇到的阻碍,并进行分类指导.③对于不正确的操作方法和危险操作步骤,要及时发现,及时纠正.④应培养学生自我检查的能力和习惯,以训练自觉性,促进技能提高.

3.4 做好监督管理工作

对学生监督管理,是关系整个实训教学是否顺利进行的关键,关系学生的积极性,关系整个实训的教学质量,是教师实训指导课很重要的组成部分.在对学生监督管理之前要制定好规章制度,提高管理效率,管理学生时要注重艺术,注重情感沟通,多鼓励,少批评.教师应做到四容:容人之短,容人之长,容人之过,容人之异.

3.5 做好点评工作

点评是对学生的实训成品、实训纪律、劳动态度等情况综合进行解说、评价,是讲、演、练3 个环节的延续和深化,要注重过程化考核结合成果导向.点评工作可按对学生个人点评和对班级集体点评两种方式进行:①对学生个人点评就是教师对学生个人实训产品,按实训教学要求,进行严格的评分,并提示、指导、肯定成绩、找出差距,分析出现问题的原因,提出解决问题的方法,每次评分必须在实训教室进行.②对班级集体讲评就是实训课结束后,教师组织全班学生进行小结讲评,这是一种被实践证明行的之有效的做法.要针对学生实训产品的好与差进行正反两方面的比较分析,提出今后在训练中应注意克服和提高的方面,从而促进学生技能水平的提高.要针对学生在实训中存在的一些共性问题进行讲评,增强针对性.要针对学生的实训纪律、文明情况、操作安全、劳动态度、学习的积极性、学习的主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评.表扬先进,提出不足,明确以后需要注意和努力的方面.

3.6 督促学生完成实训报告册

烹饪操作实训课也必须布置作业,这个作业就是实训报告册,学生通过撰写实训报告册,可以及时巩固专业技能,教师通过实训报告册,及时了解学生接受知识、掌握专业技能的情况.因此,操作实训课后要及时布置实训报告册填写任务,教师批阅也要及时、规范.

4 结语

加强烹饪操作实训指导课的管理,使之走上规范化、制度化的轨道,对提高教学质量、确保教学效果,无疑是非常重要的.

课程设计论文参考资料:

课程设计论文

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毕业设计说明书

课程论文的标准格式

上文汇总,这篇文章为适合不知如何写课程设计和烹饪和一体化方面的课程设计专业大学硕士和本科毕业论文以及关于课程设计论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料。

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