原创《做鲫鱼汤三要点》
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鲫鱼汤鲜香味美,营养比较容易吸收,很适合产妇、老人等身体虚弱的人食用.但是如果做不好,汤很难下咽.我有三个要领推荐给大家：煎鱼、放姜、烹醋.
豆腐选适合做汤的软嫩的南豆腐.鱼用三两左右的活鲫鱼（死鱼会很腥）,洗鲫鱼时除了去鳞除鳃和内脏外,还要搓去腹内的黑膜,减少腥味.
做鲫鱼汤最关键的是要将鱼煎至两面金黄,烹一汤匙米醋,不仅颜色漂亮,而且能减少腥味.
煎鱼的油也很重要,普通植物油在加热过程中很易氧化,产生对身体有害的东西,反而是猪油等饱和脂肪酸较多的油脂在稍高温度下不易氧化,并且香气浓郁,尤其适合与鱼类搭配.
煎完鲫鱼,放水也很关键,一定要放开水,否则鱼汤即使炖半小时也可能是清汤寡水的.只要开水一下锅,鱼汤很快就变乳白,这就是水包油状态,然后放入豆腐块和姜、胡椒.做鲫鱼汤,葱和蒜都可不用,但唯独用来去腥解腻的姜不可或缺,还有香菜和胡椒粒,可以增香提鲜.当然,除了加胡椒粒外,再加点枸杞就更营养美味了.
鱼汤炖煮10 分钟左右即可,出锅前再烹一点米醋进一步去腥,并可让鱼骨和豆腐中的钙更易吸收.米醋颜色较浅,不至于让鱼汤变色,而且能起到提鲜作用.出锅后撒上香菜即可.
摘自《江南保健报》图/刘昌海
要点论文参考资料：
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