原创《舌尖上的宋朝》
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中华文化博大精深,饮食是其中重要的一环.而宋朝作为中国历史上市井生活丰富多彩的一个时期,当时已经形成了富有特色的饮食文化.这篇文章以轻松、生动的口吻介绍了宋朝的那些美食,让今天的吃货们穿越历史,去体验一番舌尖上的宋朝.
早餐,营养全面不是问题
这是宋朝汴梁的五更天,按现在的钟点就是凌晨3点至5点.您或许还在梦中回味着皇宫盛宴的美味冲击,而窗外早市的叫卖声已经隐约传来,此起彼伏.
的早餐正是从五更开始.当然您也不必着急起床,怕错过早餐时间,饿一个上午的肚子.的早餐会从五更一直延续到晌午,很多人的一日三餐的时间安排是这样的：接近晌午,早餐；傍晚时分,午餐；入夜,晚餐.
您大可睡到自然醒,然后打个哈欠,伸个懒腰,浑身轻松地出门,开始一个吃货的一日游.
比您起得早的人们,家里不必忙着起灶开火烧水,街面的店铺有供应“洗面汤”的,洗簌问题也可以在外解决.而在早市上,“煎点汤茶药”遍地都是.宋朝人和您的健康观念一样,早起补充身体的水分,一般都来自于“煎点汤茶药”.
一听到“药”字,您眉头皱了一下,怎么大早晨的就要喝药？中药那个味儿啊,唉！其实,“煎点汤茶药”就是宋朝的保健茶.
宋朝人认为茶就是药的一种.“煎点汤茶药”,以茶为主,以常见的“煎香茶”为例,它的制作方法是：每百钱茶叶嫩芽,加上一升去壳蒸熟的绿豆和十两细磨而成的山药,掺入脑、麝各半钱,放在一起捣杵20下,再放入罐中密封好；窨三天后,再把这种香茶放在水里煮,保健营养成分随即溶入水中,好似煎药.
宋朝人对煎茶的流程绝不马虎,煎茶时间越长,味道也就越好.首先用炭火将茶水烧得滚沸,用冷水点住,茶水再滚沸起,再用冷水点住,如此点三次,才能收到色香味俱佳的效果.
如果您不喜欢有明显中药味的煎茶,那咱们给您推荐一盏“阿婆茶”,保证您唇齿留香,喝了一盏还不过瘾.“阿婆茶”的主要成分有烤黄的板栗、炒熟的白芝麻、江南连核带肉的橄榄、塞北去壳的胡桃等,按着前面说的煎茶流程细细煎来,香吧？
咱们想起来了,昨晚您在皇宫喝了不少酒,那您这一大早,一定得来一碗“二陈汤”,这是在宋朝最流行的一种煎茶.“二陈汤”的成分和制作方法挺讲究：半夏汤洗七次,橘红各五两,白茯苓三两,甘草炙一两半.煎茶时,每服四钱,用水一盏,生姜七片,乌梅一个,同煎六份,去滓,热服,不拘时候.从中医角度讲,“二陈汤”对伤酒肯定能起化解作用.即使您不伤酒,每早起来喝上一盏二陈汤,也会提神养身的.因此,欧阳修还特地写诗赞美“二陈汤”：“论功可以疗百疾,轻身久服胜胡麻.”
早起喝一盏“煎点汤茶药”,是宋朝城里人的习惯.根据您的口味喜好,您选择的余地也很大：盐豉汤、荔枝圆眼汤、缩砂汤、无尘汤、木星汤、木香汤、香苏汤、紫苏汤、干木瓜汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、薄荷汤、枣汤、快汤、厚朴汤、益智汤、仙术汤、杏霜汤、生姜汤、胡椒汤、洞庭汤……够您挑的吧？
早上的一两盏煎茶,使您隔夜的宿醉云消雾散.神清气爽的您觉得肚子饿了,而各式美味早点已经在等着您了.
人以面食为主食,在主食上翻出花样,并且吃出意境.宋朝的人绝不比现代人差,甚至更强.
您先来一份“酥琼叶”.把夜里蒸好的馒头,切成薄薄的片,涂上蜜或油,在火上烤,地上铺上纸散火气,烤好后颜色焦黄,又酥又脆.您嚼上一口,就会像诗人杨万里所说：作雪花声.
咱们还是得提醒您,别贪吃.为了您这位吃货能在一日游里品尝到更多品种的美味,您吃每一样东西,最好都是浅尝辄止.
反正这一天,对您来说就是放假,咱们就在城里穿街走巷,慢慢闲逛.在傍晚午餐之前,您有的是时间品尝的早餐.
您听到一声“待我放下歇一歇吧”的叫唤,循声望去,原来是一位卖环饼的小贩,那是他的口头广告,这位小贩可是有故事的人.最开始,这位小贩在卖环饼时别出心裁喊出“吃亏的便是我呀”的广告语,效果挺不错.后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖,引起衙役的怀疑,将其抓捕.审后才得知他只是为了推销自己的环饼,便将他打了100棍放了出来.此后,这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”.他的故事成为当时的一桩笑料,但生意反而更好了.
环饼,就是现在咱们叫的馓子,油炸而成,松脆可口.苏轼在海南时,曾经为隔壁卖环饼的老太做过广告诗：“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深.夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金.”够诱人的广告词,您干脆来一份得了.
您说在穿越之前,早上您会到拉面馆来一份牛肉面,吃得热乎带劲儿,您想尝尝宋朝城的牛肉面有何不同.那真对不起您,还真没有！牛在古代是重要的生产工具.在宋朝,法律规定杀牛是重罪.就算牛老了失去劳动能力,要杀的话也得先到官府备案,市面上的牛肉少之又少.您看过皇家和高官的菜单,那里面也很少有牛肉吧？《水浒传》里动不动切几斤牛肉下酒的,那是违法犯罪行为.所以呀,您在吃牛肉面的想法,只能是个想法.
没有牛肉面,也没关系,咱们给您推荐“云英面”.“云英面”的做法特别,吃法另类,对您来说绝对值得一尝：将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合,混在一起,选择净肉,烂蒸.用风吹晾一会儿,在石臼中捣得非常细,再加上四川产的糖和蜜,蒸熟.然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,再取出来,就是一团.等冷了变硬,再用干净的刀随便切着吃.您切下来的薄片,像雪白的花瓣一般煞是好看,所以它叫“云英面”,好吃自然是毋庸置疑的.
您要是还没吃饱,城里早餐品种保管您够,就怕您吃撑着了.
面条类有软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……
馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……
烧饼类有千层饼、月饼、炙焦饼、乳饼、菜饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……
几样美食下肚,估计您也吃饱了.逛着瞧着,天气渐热,您觉得有点口渴,这简单,城里的清凉饮料多得是.
甘豆汤、豆儿水、漉梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮、紫苏饮、椰子酒……
您看到饮料里有梅花酒、椰子酒,其实与酒没关系,只是卖的时候,经常用的是酒具,所以名字里有“酒”字.实际上,这些清凉饮料,大多有营养保健的功效.如“雪泡缩皮饮”具有解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐痢的功效.它的做法是：以砂仁、乌梅肉为主,配以煨苹果、炙去皮甘草、炒去皮干葛白扁豆,用水煎成,可冷饮可热饮.吃完一盏“雪泡缩皮饮”,渴意全无.
既然是吃货的一天,咱们也不会让您嘴闲着.路过一家水果铺子,您来上一把金橘.
宋朝城市里的居民,对水果的需求量非常之大,在饮食店里,水果与其他饮食是平分秋色.原来的市面上是鲜见金橘的,金橘的主要产地是江西,远着呢！可是皇宫里人的爱吃啊,金橘的生意在市场上就活跃起来了.在城里,您一年四季都可以吃到金橘.因为远道而来的金橘不容易啊,所以宋朝人又发明了把金橘储存在绿豆里的方法,可以保持长久新鲜不败.
午餐,必须有硬菜
美好的时光总是过得很快.这不,您在城就这么溜达着,吃着喝着,眨眼到了下午三四点,接近傍晚,午餐要开始了.
好不容易来一趟,咱们建议您直奔城最著名的丰乐楼.这可是当时最高大上的酒楼,不是一般人能消费得起的.
您刚踏进丰乐楼的门槛,迎面就殷勤地凑上一个人.他的身份是“闲汉”.“闲汉”不是酒楼的雇员,但是他可以为您张罗一切：选包厢、点酒菜、叫外卖、招歌姬等等.为了省心,您也不在乎给他那点服务费.当然,您也可以直接叫酒楼里的“大伯”（青年男性服务员）和“焌糟”（女性换汤斟酒服务员）直接为您服务,对您来说就是麻烦点而已.
落座之后,按着宋朝的饮食习俗,您得先点一份开口汤和几碟按酒的果子.
开口汤在宋朝就是各种羹.鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、群鲜羹、豆腐羹、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾玉鳝辣羹、小鸡元鱼羹、三鲜大熬骨头羹、笋辣羹、杂辣羹、摔肉羹、骨头羹、鸭羹、蹄子清羹、黄鱼羹、肚儿辣羹……您任选.
给您推荐一份瓠羹.如果您在后厨房,会看见大厨们这样操作完成一份瓠羹：瓠子削皮切好,熟羊肉切成薄片,拌上生姜汁,和细细的面丝一起下锅炒,然后加上盐醋葱调和成羹.想着都开胃,据说对消渴症（糖尿病）很有好处,还利小便.宋朝的人在饮食上,似乎无处不保健.本来嘛,中医讲究的就是药食同源.
按酒的果子可不仅仅是您想象的新鲜水果,一般是水果或者其他食材炮制的甜点.您可以在这些常见的果子里,选上几碟：皂儿膏、瓜萎煎、鲍螺、裹蜜、糖丝线、泽州饧、蜜麻酥、炒团、澄沙团子、十般糖、甘露饼、玉屑膏、爊木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、橘红膏、荔枝膏、蜜姜豉、韵姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、芽豆、栗黄、乌李、酪面、蓼花、蜜弹弹、望口消、桃穰酥、重剂、蜜枣儿、天花饼、乌梅糖、玉柱糖、乳糖狮儿、薄荷蜜、琥珀蜜……
喝了羹,吃了果子垫垫肚子,您可以招呼上酒了.在宋朝,从皇帝到普通百姓,酒是生活必需品.
按后人的研究,当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类.
黄酒以谷类为原料,粳、糯、粟、黍、麦等皆可酿制.黄酒是宋朝消费最多的酒类.
果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等,其中以葡萄酒的产量较多.但宋朝的果酒制作技术还比较原始,在酒类消费中的比例不大.
配制酒多属滋补性药酒,如酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等.有人统计过,宋朝的配制酒有一百多种.
白酒,在宋朝叫蒸酒、烧酒、酒露等,可能制作工艺要求较高,不是市面上销售的主要品种.
酒上来了,您自己就那么大肚量,应该本着精致而节约的原则,招呼上几道特色名菜,不枉来丰乐楼一回.
东坡肉您必须得来一份.前面给您说过东坡肉的来历和做法,后人在东坡先生的基础上不断尝试,就成了今天无论哪家饭店都会有的红烧肉.您可能也常吃,但红烧肉最初的滋味您还没尝过吧？
河豚来一份,别怕,宋朝的人已经知道怎么烹制河豚而吃不死人.梅圣俞曾写诗赞河豚：“春洲生荻芽,春岸飞杨花.河豚于此时,贵不数鱼虾.”
河豚吃鱼虾而自身肥美诱人.东坡肉的发明者苏轼有次到一位官员家里赴宴,其中就有河豚.主人家里的女人和孩子都跑到屏风后,想听听苏轼先生对河豚的评价.只见苏轼筷子不停地大嚼,但一句话不说.家人大失所望之际,苏轼放下筷子说：“也值一死！”于是全家大乐.足见河豚确是无比的美味.
河豚确有剧毒,食之夺命并非胡言.宋朝人知道河豚的眼睛和鱼子都有毒,必须剔除,鱼肉也要洗几十遍到色白如雪,才能烹制.苏轼也提出：煮河豚用荆芥,煮三四次,换水就无毒了.
您再来一份蟹.蟹在有两种经典吃法.简单一点的是洗手蟹：将生蟹拆开,调以盐梅、椒橙,然后洗手再吃,所以这种蟹叫“洗手蟹”.如果您就是要蟹那最原始质朴的鲜美味儿,那您选“洗手蟹”.
艺术一点的吃法是“橙酿蟹”：将黄熟带枝的大橙子,截顶,去瓤,只留下少许汁液,再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里,仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处,放入小甑内,用酒、醋、水蒸熟后,用醋和盐拌着吃.这种橙酿蟹,不仅香,而且鲜,更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围.
螃蟹虽好,可是也得吃的有节制.《养疴漫笔》记载,宋孝宗喜欢吃螃蟹,因为吃的太多而得了痢疾.众太医医治都不见效果.最后请来一家小药铺的医生,诊断说：“此冷痢也.其法用新采藕节细研,以热酒调服.”照此办法,还真给治好了.
地上跑的,水里游的,您都吃到了,再给您来一份天上飞的：黄雀鲊.前面说了,这可是蔡京的最爱之一,也只有丰乐楼这样的高级酒楼,才可能有这样的美味.鲊,就是腌制品.黄雀收拾干净后,用热水洗,擦干,再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和,在扁罐内铺一层黄雀,上一层料,装实.用篾片将笋叶盖固定住,等到罐中腌出卤,便倒掉,再加酒浸泡,密封好,可以慢慢吃很长时间.
荤菜是够了,您再点几样蔬菜就齐了.城里的蔬菜供应丰富,苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌……您现在能吃到的蔬菜,在宋朝大部分都能吃到,可就是没有辣椒、土豆、西红柿,因为这些外来蔬菜,宋朝那时候还没引进呢！如果您喜欢辣,也别遗憾,宋朝那时候有辣味,都取自辣菜.
最后,咱们给您推荐的主食是大米做的糕点：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……或者您来点米线？可以向您确定,宋朝那时候,已经有米线了.
晚餐,夜市小吃管饱管好
您看您,吃饱喝足都懒得动弹了,夜里还有吃的节目呢！来一碗解酒汤吧：香薷饮.香薷饮宽中和气,治饮食不节,饥饱失时,或冷物过多,或硬物壅驻,或食毕便睡,或惊忧恚怒,或劳役动气,脾胃不和,三脘痞滞,内感风冷,外受寒邪,憎寒壮热,遍体疼痛,胸膈满闷,霍乱呕吐,脾疼翻胃……统统都在香薷饮的治疗之列.尤其是醉酒不醒,四时伤寒头痛,只要饮上三服,发了汗就可痊愈.没推荐错吧？
走出丰乐楼,咱们就慢慢散步到瓦舍、勾栏,去看文娱表演去,权当消化消化食儿.等消化差不多了,咱们赶往州桥夜市,您还得吃,要不真对不起吃货这个称号.州桥夜市,就相当于现在大型的小吃一条街,各色小吃让您目不暇接.宋朝人管小吃叫“杂嚼”,是不是特别形象？
在朱雀门附近,这些小吃早早地在恭候着您：旋煎羊、白肠、鲊脯、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜.夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱搪、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙塘绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、.咸菜、杏片、梅子姜、莴苣、笋、芥、辣瓜儿、细料馄饨儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、金丝党梅、香枨元、冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类……您真是有口福了！
出了朱雀门,从州桥往南去,当街就有卖水饭、爊肉、干脯的.王家楼前卖獾儿、野狐、肉脯、鸡.梅家鹿家出售的鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎,每份不过15文钱.曹家的小食、点心也在此出售.
州桥夜市,从白天一直营业到三更（夜里11点到凌晨1点）,您说火不火吧？您这位吃货的一日游,就在这火火的夜市中圆满结束了！不知不觉,时间全花在吃上了.
（选自《假装生活在宋朝》/马骅著/江苏人民出版社/2017年9月版）
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