原创《征服世界的啤酒花》
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食品安全博士 钟 凯
啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒酿造过程中的基本原料之一,它不仅为啤酒提供标志性的苦味,还能让啤酒的泡沫更持久,储存期更长.不过,它原本只是一种不起眼的草药,最早的啤酒根本用不着它.它是如何走上餐桌的呢？
啤酒花的历史
啤酒花是一种多年生草本植物,野生状态下它可以用藤蔓攀附于高大的植物,用于酿造啤酒的是它的雌花.世界上一共有5种野生啤酒花,基本都分布在北半球,包括欧洲、北美洲和亚洲.中国也有野生啤酒花分布,主要在新疆的天山、阿尔泰山山脉.但是在啤酒进入中国之前,它的名字叫蛇麻,是一种中草药.
啤酒花喜欢凉爽的气候,同时也很喜欢阳光.大约在上世纪60年代,它经河西走廊进入广袤的大西北,从此扎根于此.目前新疆和甘肃的啤酒花种植面积、年产量占全国绝大部分市场份额.
啤酒花的种植可追溯到公元前的古巴比伦时代,但直到11世纪它才被用于酿制啤酒.早期的啤酒以甜味为主,后来开始添加各种香料和草药调味,比如啤酒花、迷迭香、芫荽（香菜）.乱七八糟的口味让酷爱啤酒的德国人很不爽,以严谨著称的他们颁布了“巴伐利亚法”,规定只有啤酒花可作为啤酒的苦味物质添加剂,啤酒的口味这才固定下来.
不过啤酒花征服世界的功臣首推英国,17世纪英国人将啤酒花种植园开到了美洲殖民地,后来他们还对啤酒花进行了系统性的鉴定和品种培育.
我国啤酒花产量排名世界第三
目前德国的啤酒花在种植面积和产量上都居世界首位.美国排名第二,以富含甲酸（α-酸）的品种为主,占其种植面积的70％以上,比如并称“3C啤酒花”中的Centennial（世纪）和Columbus（哥伦布）啤酒花.
中国2015年的啤酒产量超过500亿升,稳居世界第一,因此啤酒花需求量相当可观.目前中国啤酒花产量排名世界第三,但综合实力不如排第四的捷克.捷克种植的啤酒花有95％左右是香型啤酒花,无论知名度还是经济价值都在中国之上,其中萨兹啤酒花（Saaz）闻名世界.
中国本土品种以“青岛大花”为主,大约占70%以上.这一品种就像中庸文化一样,兼具苦味和香味,但个性不够突出.所以国内不少中高档的啤酒都要从捷克进口香型啤酒花作为“点睛之笔”,比如某品牌的纯生啤酒就使用萨兹啤酒花调味.
啤酒花具有独特口感
啤酒花的苦味主要来自一类叫甲酸的树脂成分,尤其是3种叫“葎草酮”的物质.葎草酮含量的差异是决定啤酒花苦味和口感的主要因素,但不同的添加工艺也会对苦味有影响,比如温度、pH值、添加时机等.
葎草酮对光线比较敏感,当啤酒装在玻璃瓶中时,它容易裂解,进而生成硫醇.硫醇味道极臭,微量就能破坏啤酒的口感.为了解决这个问题,现在啤酒工业越来越多的用“啤酒花制品”代替啤酒花,其中的葎草酮经过修饰改良,稳定性大大提高.
科技进步下的啤酒花制品
再传统的食品都需要拥抱技术进步,尤其是在食品工业时代.传统的啤酒花加工方式是烘干后压缩、粉碎,但现在已经逐步被淘汰,取而代之的是将它制成颗粒.传统加工过程中啤酒花的香味成分会有很大损失,现在用“二氧化碳超临界萃取”技术解决了这个问题.
啤酒花至少有400多种精油成分,现在食品工业将这些成分提取出来制成啤酒花精油、啤酒花香精等,可以用来调制不同香型,比如花香型、果香型、草香型、辛辣型.
通过化学分析方法,科学家可以人工调配树脂、多酚、精油等成分的配比,造就独特的啤酒风味.
可以说,啤酒花制品的出现使啤酒在香味、苦味、起泡性、泡沫持久性、抗光性等方面都上了一个台阶.啤酒花正在老树发新枝,推动全球啤酒产量和消费量不断攀升.
世界论文参考资料：
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