原创《沪上小脚粽》
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临近端午,粽香又渐渐弥漫了整个城市.街上卖粽子的店铺内,铺天盖地的广告将花色繁多的粽子推至最耀眼醒目的位置.可这些工业化大量生产出的粽子,终是无法取代当年在老家母亲裹的小脚粽在我心中的位置.
童年时,每到端午前夕,母亲总会早早买来新鲜的粽叶,而后端把小藤椅,往后弄堂一坐.腿旁摆一盆淘净涨过的糯米、半篓泡好的赤豆和一大碗酱酒卤好的五花肉.待一切就绪后,便开始裹粽子了.
裹小脚粽可称得上是一门细致的手艺,有着诸多讲究.粽叶要选叶面寸半阔的宽幅芦叶,且不能有一点泛黄.用清水将粽叶一张张洗刷干净,修剪,再倒开水锅内烫上片刻.待有一股浓烈的清香飘出后,取出粽叶,将其放到清水中漂洗.经这般处理过的粽叶少了脆性,裹起来更加乖巧服帖.
记忆中,母亲裹粽子时非常从容,既快又稳.她先用三张粽叶光面朝上,平行重叠拼好,双手的中指和食指夹起叶壳,一个合拢,使三张粽叶挽成一个锥形“漏斗”,往里面灌上两三勺糯米、赤豆或五花肉,边灌边用手拍打,填满后还要用调羹使劲挤压,让米越紧越好.
随后,将粽叶的尾部翻转过来盖住“漏斗”,并顺着“斗”形至粽尖处绕上一圈.再取一片粽叶,这第四张粽叶叫“添叶”,小脚粽包得是否有棱有角、是否紧密,与这张“添叶”抽得松紧有很大关系.将“添叶”围着粽身缠上两圈,留出最细的叶梢.接下来,便需用到一根长约10厘米,尾端有一个直径2毫米左右针眼的铜针.
包粽子为了避免馅料外漏,通常最后一步用线绳将粽子牢牢扎紧,捆绑成型后才能下锅.而小脚粽无需线绑,全用粽叶穿扎,最后靠“穿针”收紧粽身.将铜针插在最外部的一片粽叶上,将尖细的叶梢穿进针眼,从反面轻轻一拉,叶尖就穿过了粽身,再把穿过来的叶梢收紧.一拉一收间,一个精致漂亮的小脚粽就诞生了.
煮粽子一般是在晚饭后,因为当时家中用的还是煤炉,那锅粽子是要在炉子上过夜的.往炉中加足蜂窝煤,用一只硕大的钢精锅,将小脚粽整齐地码在锅里,添上足量的水,先大火煮上2——3小时,再将煤炉的进风口适当减小,用文火慢烧细煮.
经过一夜的煤炉焖煮,第二天清晨,那一阵阵说不清道不明,却又是如此亲切的气息,早已氤氲了整个灶间,并向四处散去.掀开锅盖,拎一只粽子出来.外观上,瘦瘦尖尖,玲珑别致,像极了旧时闺秀精巧的小脚,“小脚粽”之名,甚为形象.
母亲裹的小脚粽有三种：肉粽、赤豆粽和白米粽.其中,清香本色的白米粽最得我爱.把穿过粽身的粽叶拉出,雪白的“三寸金莲”便映入眼帘.将其置于碟中,白净的“小脚”亭亭玉立,四溢着淡淡清香,煞是可爱.蘸上些绵白糖,对着尖尖的粽角咬上一口,软糯而富有嚼劲,丝毫没有米粒的感觉,尤其那一丝丝渗透在米团里的粽叶清芬,至今想起,仍感到齿留余香.
怀念母亲,怀念那条小弄堂,怀念青叶缠绕出的小脚粽的清香.
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