原创《发现食材的作用》
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今年我在轻井泽种植的萝卜长势不好.因为工作忙碌,我没有精耕细作,加上气候的问题,蔬菜受到了影响.萝卜青色的顶部原本应该不断地从土里钻出来,今年却无精打采,到深秋才长得跟往年差不多.我拔出来一看,顶部还可以,但整个萝卜消瘦无形,尾部如蜥蜴尾巴一样细长.
我对客人说：“不行了,从春天开始的期待落空了.”
客人说道：“ 那就只能做萝卜丝了.”我把萝卜切成圆片,油炸或水煮,但口感发硬并发苦.这就不能请客了,我只好将萝卜弄成萝卜丝.
萝卜的辣味扑鼻而来.这是独特的辣味,拌饭吃,舌头会感觉到一种甜味.这是过去的萝卜.现在的萝卜外观很美,但是没有味道.不信的话,你弄成萝卜丝试试看,闻到的总觉得是一种不地道的淡淡的味道.我把自己地里种的、外观很难看的萝卜弄成萝卜丝,原来它依然固守着辛辣的原汁原味 ,这令我十分感动.
城市里的人看到这种外表难看的萝卜大概会扔掉吧.当然,农民销售这样的萝卜,恐怕也无人购买.我今年才知道这种不合规格的次品萝卜原来还保留着真正的味道.我们没有资格嘲笑长相难看的萝卜.尊重它,巧用它,它总会发挥自己的作用,而烹调就是发现食材的作用.
经常有人从各地给我寄来大酱,有的装在塑料袋里,有的装在瓶子里.其中有不少大酱如果单独品尝,会发现不了真正的价值,所以我把仙台酱与越前酱、京都酱与若狭酱混在一起,用山椒树擂棍在擂钵里研磨.有的酱里有不少大豆的碎粒, 如果做成酱汤,大豆的碎粒就留在了碗底.这时,再把大豆的碎粒细细研磨,会别有一番风味.
（刘治军 摘自《今天吃什么呢？去地里看看》南海出版公司）
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