原创《致美斋品京鲁菜风韵，尝老字号佳肴》
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致美斋坐落在北京繁华的前门外煤市街,开业于明末清初.原是一家姑苏风味菜馆,后来,乾隆皇帝御厨景启应聘任首席厨师,使致美斋的菜点集南北烹调之精,汇御膳民食之粹而名噪一时.走进店内,发现装修设计是老北京的元素,满目是喜庆中国红.一楼是散座,也可以接待大型宴会,场地面积宽阔.二楼是10个包间,都用花的名字命名,正对走廊是松竹梅兰四君子匾额,包含下面的长条桌,都是遗留下来的老物件,翻新再次使用.屋顶上也是雕梁画栋,增加了层次递进感.
如今的致美斋拥有一大批独具特色的菜肴,其中最有名气的首推“四做鱼”.《都门琐记》介绍北京名菜时写道：“致美斋以四做鱼名,盖一鱼而四做之.”“四做”分别是：红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片.鱼头红烧,贵在鲜而不腥；糖醋瓦块,鱼片切成方块,先炸后烧,味兼甜咸,形如瓦块；酱汁中段,是用鱼身肉厚部位烹制,上浇甜酱浓汁,味道醇美；糟溜鱼片,则一色纯白,糟味香浓,鲜嫩异常.
致美斋的鱼菜,全用活鱼烹制.在煤市街经营时,致美斋的西院院内洼处有一约6平方米的长方形木质鱼盆,鲤鱼在水中畅游,既可观赏,又可供顾客选鱼.食客点了四做鱼,伙计即从盆中捞出一条分量合适、活蹦乱跳的鱼,甚至稍微超出食客所说的分量,也不需要再加钱.请顾客当场验看新鲜的活鱼,等顾客点了头,伙计“啪”地把鱼摔在地上,然后送往厨房烹制,这一摔表明：就是拿这鱼做菜,决不更换,以昭信誉.旧京城把这叫做“仪注”.当然遇到熟客,彼此了解,这个“仪注”是可以免的.
伙计走后,约莫40分钟,准给您端回“4+1”.“4”就是四做鱼的红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片,那个“1”是赠送的鱼杂汤,用的还是这一条鱼肚子里的内脏.
地址：北京市西城区白广路35 号（66 中学旁）
电话： 010-63523960
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