原创《酒媒人猪头肉》
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猪头属猪身下水.此等东西,以前仅在祭祀时使用,然而今天变了,卤煮好的猪头肉做成的冷盘,竟成了一碟好菜.外出喝酒吃饭,无论大小饭店,先上的四个冷碟中,必定有猪头肉,因为它是约定俗成的下酒佳肴,也有“酒媒人”之称.
我的老家是位于鲁南地区的滕州.我们这里做的猪头肉和南方的红烧、酱焖猪头肉不同,是以卤煮为主的,称卤猪头肉.街头巷尾有不少挂着“香酥猪头肉”红布招牌的电动小三轮售卖猪头肉.上前问价,摊主会根据猪头部位的不同来要价,其中最贵的是猪耳朵和被称作“猪条”的猪舌头,其次是猪嘴也就是猪前脸,其余部位的相对便宜.
滕州猪头肉,便宜,很有烟火气息.家境一般的寻常百姓家的小饭桌上,时不时就有红彤彤的一盘猪头肉放在那里,引入垂涎.行走在大街上或坐公交车,极有可能看见上班族或学生,用烧饼夹猪头肉做早餐,齿舌之间露出白花花的肉头.
为了显示讲究、卫生,小电动三轮车上的猪头肉,会被摊主用一块洗净的白布蒙盖起来.买主来了,老板才会将其掀开.卤好的猪头肉油汪汪酱红发亮,粉嘟嘟皮焦里嫩,光长相就“引人人胜”.顾客指定好所要的猪头肉部位,摊主一刀下去,只见猪头肉白闪闪的肥肉膘子里,裹着些许精瘦肉疙瘩,而那些痘肉疙瘩里,又掺杂着几丝肥膘.瘦、肥肉是你中有我,我中有你.客人拿一块放进嘴里,即刻化掉,香、烂、软、糯的味道马上灌满口腔.小孩子特喜欢吃猪耳朵,因为它是两层皮夹裹着一层脆骨,吃起来皮韧骨脆,嚼劲十足.猪鼻子、猪舌头干脆分不清肥瘦,嚼起来很筋道.
我小时候曾见过邻居王二大爷卤猪头,程序繁琐得很.他买来生猪头后,先把黏性强的柏油块烤热到发软,用其粘去粗猪毛,然后再用火通条,烧红烫去猪头上剩下的毛茬子.随后,将猪头劈开,削去耳根、淋巴等不能食用的部分,切成大块,放入清水锅中,加入盐、花椒、大料后,用豆秸秆生火慢慢炖煮.豆秸秆烧起来火力稳定,能让猪头熟得均匀.如何判断猪头熟透了呢？王二大爷自有方法,他用筷子穿猪头,如果不费力就能穿透,就表示火候可以了.
美食家汪曾祺在作品中说“夏日的黄昏,就着猪头肉喝二两酒,拎个马扎踅摸到一个荫凉树下纳凉,该是人生莫大的享受.”此话不假.看到王二大爷用刚出锅的热气腾腾的馒头,夹住半个猪耳朵,嚼得咯吱咯吱响不停,老脸绽开如花时,我就已经流着哈喇子感受到了生活的美好……当然,如果能分我一口,生活就更美好了.
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