原创《新疆传统美食九碗三行子》
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我国新疆大约居住了100万回族人,这里的回族人举办婚、丧、嫁、娶活动或招待亲朋好友和远道而来的客人时,都要制作传统的“九碗三行子”.“九碗三行子”是指用九只大小一样的碗来盛装不同的菜品,并且摆放时9只碗摆成正方形,横竖都成3行,因此得名“九碗三行子”.如果取掉中间的水菜,就是一个回族的“回”字.
有关“九碗三行子”的由来,相传在明朝建国初期,开国皇帝朱元璋手下的回族大将常遇春,在一次打完胜仗后,于军营中支起九口大锅,制作了9样不同饭菜,将士们在大锅间穿行,品尝9种不同美味的美食,类似于现代的自助餐.后来改为以9个相同的大碗盛装菜肴的形式,于回族宴席上流传下来.清朝光绪末年,新疆回族人开始制作“九碗三行子”,一直流传至今.
“九碗三行子”以牛羊肉为主要原料,采用蒸、煮、拌等烹调方法,而少用煎炒和油炸.原料多不过油,菜品风味独特、爽口不腻.传统“九碗三行子”中一般是两个丸子菜,两个焖子菜,两个羊肉菜,两个牛肉菜,中间所放带汤汁的菜叫水菜.“九碗三行子”构成可以是：黄焖牛肉、黄焖羊肉、牛肉白焖子、羊肉黄焖子、清蒸加沙丸子、珍珠羊肉丸子、绣球牛肉丸子、羊肉卷帘子和羊肉粉汤（或甜盘子）.不同聚居区的“九碗三行子”有些差异,也可以是：红焖丸子、黄焖鱼块、胡辣羊肉、黄焖牛肉、黄焖鸡、蒸黄白焖子、清蒸加沙丸子、蒸条子肉和粉汤,有时中间放甜盘子和凉拌菜.“九碗三行子”的垫底菜原料常用莲花白、木耳、黄萝卜、白菜、粉块和粉条.宴席上主食为花卷、馍馍、米饭和油香.
“九碗三行子”的选料非常讲究,制作牛肉焖子的牛肉选2岁左右的犍牛犊,而且用腿部的腱子肉；淀粉用黄豆粉、土豆粉；制作菜品的调料都是自己手工研磨.为使菜品风味独特,每家的配料都有各自的秘方.传统“九碗三行子”以煮、拌、蒸为主要烹饪方法,加热温度不超过100℃；荤素搭配合理,营养健康.菜品摆放时,对面的两碗菜,名称虽相对,菜品却不同,可以照顾不同客人的口味.
“九碗三行子”的“夹沙肉”最为讲究.夹沙的每道工序都有严格要求,夹沙一般选上好的牛前腿肉或羊肉,去筋去皮,按照肉的纤维先切成长条状,然后细细切成肉末.传统的夹沙用面做夹沙皮,现多以鸡蛋摊的鸡蛋皮代替.制作时最下层放一层鸡蛋饼皮,刷上一层鸡蛋淀粉糊,把肉馅铺匀,在肉馅上再刷一层鸡蛋淀粉糊,盖上一层饼皮.肉馅就夹在饼皮中间,用手轻轻拍打上层的饼皮,将肉馅中间的空气排出,让两层饼皮和肉馅很好地粘连起来.然后在锅中烧热油,将切成长条的夹沙肉条放进油锅里炸成金,油的温度不能太高,一般需要回锅炸两遍,使夹沙里面的肉馅炸透,口感外焦里嫩,酥脆可口.
如果大批量制作夹沙,先将炸好的夹沙整批整齐地码放在案板上,并用一块木板压在上面.在木板上放几个重物压十几分钟,目的是将夹沙肉压得平整好看.吃的时候,按照当地习俗切成小块形状,一般多切成菱形块.用蒜片、姜片爆锅之后,放入冻豆腐、粉条、白菜、香菇、木耳和黄花菜等,加入调味料,翻炒均匀,倒入开水或高汤、鸡汤.再将炸好的夹沙放入锅中,一锅烩制入味,撒上碎青红椒,就可以出锅了.
“九碗三行子”上菜有一定顺序.一般先上“角肉”,也就是4个角的肉菜,然后上“焖子”菜,也就是4个边上的菜,即各种焖子菜或是片状肉菜,最后上中间的菜,可以上凉菜、粉汤、甜盘或其他菜,档次高的讲究中间上回族传统土火锅.宴席的过程也十分讲究,一般客人入席时,先上茶点,如茶、各种花式甜点、方块糖、油果子和糖果等,其目的是让客人先稍事休息,聊聊天.开席后,开始上“九碗三行子”菜品.九碗不同特色美食在大蒸笼里提前蒸好,宴席开始后,几分钟内迅速上齐,客人吃到的每道菜都是热的.
九道菜都有自己独特的味道,牛羊肉虽然都是新鲜的,但吃起来口感却不一样.唇齿咬合间,丸子的浓汁在口腔里炸开,胡椒味刺激着味蕾；夹沙焦酥的外皮和鲜嫩的里肉不仅嚼劲香脆,更满足了口感；经过3天浸泡的糯米发酵后带着微酸,配合着红枣、葡萄干等干果让朴素的食材发挥着极致的能量；粉块均匀透亮,缠绵细嫩,嚼起来爽口有韧劲,西红柿、菠菜、水发木耳将粉汤点缀得粉白菜绿,色艳夺目.从一套老味道的“九碗三行子”中,能细细品尝到新疆味道,这道传统美食也见证了新疆各族儿女水融、相知相伴的峥嵘岁月.
马学才是新疆“九碗三行子”的第三代传承人.早在民国时期,他的爷爷就开始经营这道传统美食.马学才说,20世纪30年代,他爷爷经营“九碗三行子”基本都用纯肉,一头牛或一只羊几乎所有的部位都可以用到菜里,中间的一道杂碎汤更是物尽其用.到了20世纪60年代,他的父亲经营“九碗三行子”时,物质比较匮乏,上面薄薄的肉片下面垫着萝卜白菜等蔬菜.当时,虽说是九道菜,其实只有6种菜品：丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉、甜盘子,最后是中间摆放的一份水菜（汤）.“”期间,“九碗三行子”完全沉寂,淡出餐馆和家宴.1987年,马学开始经营餐馆时,只有回民传统婚宴上出现“九碗三行子”身影.2008年,他经过几个月的研究和试制,将这道传统回族美食进行了大胆改良,但仍然保留着老味道.现在的“九碗三行子”由碗改成盘,笼屉用碗蒸好的菜肴倒扣进盘子里,造型更美观.他保留了两种口味丸子、夹沙、焖子、牛肉和羊肉制成的黄焖肉和甜盘子,加入了一道鱼,杂碎汤改为粉汤.为了配合现代人的饮食营养搭配理念,他为“九碗三行子”搭配了四个凉拌素菜、主食蒸油香和回民盖碗茶,使这道传统美食更散发出浓郁的民族味道.
传统论文参考资料：
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