原创《厨师：文化的传承者文明的书写者》
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我们这一代中国人,小时候都写过同一篇作文,题目叫《我的理想》.如果你说你长大了想当一个美食家,那么你得到的肯定是一顿合力的痛打,而且是男女混合双打,附带着还会赠送你一句话：“好好学文化,别净惦记着吃.”
这种观念也一直影响着我.直到有一年,准确地说是2001年的冬天,我在美国拍片子,见到朋友的一个孩子,他是小学三年级的学生,9岁.当时我跟他聊天,他说他在写一篇论文,我说：“你才多大啊？就写论文.”他说他确实在写一篇论文,这篇论文叫《论文化》.我当时比较沮丧,说：“文化这个概念太大了,你能告诉我什么叫文化吗？”这个小朋友说,老师曾经告诉过他,由人类创造的并由人类享受的一切都叫文化.
这句话对我的影响非常大,影响了我好多年,一直到我拍《舌尖上的中国》时.因为从前我就是一个好吃的人,跟别人一说起来我为什么好吃,我总会找一些特别牵强的理由,但是后来我觉得这些理由太不充分了,尤其是听了那个小朋友的那句话后,我就更觉得这些理由不充分了.按照美食家的分法,食物从3个层面来帮助人类：第一个层面是负责我们的温饱,第二个层面是满足我们的口舌之欲,第三个层面是能慰藉我们的心灵.从这3个层面我们都能看到,食物是文化的组成部分,在食物里面我们能找到非常非常多的东西.
人类大概在1万年前种植了小麦,这是人类社会从狩猎时代到采集时代的一个标志性事件.大概过了1000年,小麦开始从地中海和小亚细亚半岛向东和向西传播.向西它们遇到了火,变成了面包；向东它们遇到了水,变成了面条和馒头.你看,从小麦中我们就能看到人类历史这么多的发展变化,能看到对东方和西方文化“水火不相容”的一种有趣的解释.
我前几天吃的一道菜,叫“芒种虾干”.
这种虾干的产地在温州,每一只虾的尾巴上都有一个特别鲜红的点,那是虾的卵.所有的水生食材都要在它们产卵之前吃,这样肉质才最鲜美.中国人其实也有这个智慧,知道这个时候的虾最鲜美.为什么呢？因为虾卵和虾肉是两种不同的氨基酸,虾还有鸟苷酸和肌苷酸的区别.我相信我们的祖辈肯定不清楚有这些区别,但是他们能够用舌头来判定,所以,在我们的食物里有祖先的智慧.
对于一个“吃货”来说,世界更多的是由历史和地理组成的.比方对于我来说,我每吃一种东西就会琢磨它的前世今生,特别希望知道它的原产地在哪儿,它发生了什么样的变化.
英语里面说“you are what you eat”,就是说“一方水土养一方人”.一个人的性格,与其所处地方的饮食习惯有一定的关系.
传承中国文化的,不仅仅是唐诗、宋词、昆曲和京剧,饮食包含着与我们的生活息息相关的每个细节,从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的书写者.
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