原创《味觉上的乡愁》
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记忆中的芥菜
由于地域的关系,东北人吃饭口重,每顿饭都要有咸菜下饭.前几日,上超市买日常生活用品,货架上摆放着各种调味料,不同产地、商标的咸菜,其中一个瓶子是下饭菜.我好奇地拿起来看,透过玻璃瓶,里面红白相间的下饭菜诱人,它和小时吃的拌芥菜丝相似.
记忆中每到深秋,落叶飘飞时节,母亲都会带着哥哥,推着自行车,麻袋别在后车座的压板下,去市场买芥菜疙瘩和樱子.家里人口多,咸菜要备足,即使没有菜,咸菜也可一时应急.
晚饭前,小伙伴相约玩耍,等不到饭点,手拿两个饽饽,抓一块咸芥菜,边吃边玩,吃得倒也香甜. 母亲腌芥菜用两个大缸,一缸芥菜疙瘩,另外一缸是芥菜樱子,这些够全家人吃半年.可不能小看芥菜疙瘩,不比其他蔬菜逊色,《千字文》中说：“果珍李柰,菜重芥姜”,因姜和芥都是味辛性温,开窍解毒,两者菜中调味的珍品,这倒融人东北人“春用葱,夏用姜,秋用芥”的饮食习惯.
周代以来,人们将芥菜籽研磨成芥末,成为拌菜的佳品,流传于宫廷饮食生活中,而后传人到日本,日本人以山葵为作料,制成山葵酱,就是今天的“wasabi”,说起来,芥菜籽研磨成的芥末,该称得上鼻祖了.
母亲腌芥菜简单,切掉芥菜的根部,清洗干净,清水浸泡半日,泡出芥菜内的辣气,捞出控干水分,放进加盐水的缸里,没过芥菜,上面压一块石头,以免芥菜漂浮,腌不透,容易腐烂.—个月左右,方可食用.
父亲喜欢吃辣菜,并不是用辣椒做菜,将芥菜疙瘩洗净,切成细丝,放油炒八分熟,放进盆中待凉.红萝卜切成丝,攥出萝卜里的水分.凉透的芥菜丝放人坛中,随后萝卜丝倒人,加少许盐,然后封严坛口.一周后打开食用,盛如碟中.一小碟辣菜,吃起来辣的爽口,不逊于芥末.若吃多了,会留下过瘾的泪.辣中的美味,挑战人们的耐力,人对于食物的瘾一旦爆发,便极难控制,显出东北人的豪气.
母亲的厨房经历,积累很多的经验,形成自己的美食体系.比如芥菜,咂摸出很多独创的做法.鲜芥菜用竹帘子蒸熟,切成小块,配上绿葱和黄豆酱,又是一番风味.芥菜放进酱里腌成褐色,芥菜里面浸透酱香,把它切成条状,上面涂些香油,加点蒜末香菜,绿葱块,撒几粒白芝麻,几根红辣椒丝.伴随着咸香搭配的味道,浓重诱人,它是正餐的伴侣.
每个家庭都有各自的传承,延续老一辈的饮食传统.母亲做的肉炒三丝,至今仍是我的喜爱,女儿也爱吃这道菜.
对于芥菜丝的记忆,离不开母亲,那是她给的味道.
久远的味道
初秋时节,我随家人到乡下探亲,由于在外地工作,每次回家往返匆忙,很少有时间来乡下.
那是一个晴朗的日子,天空高远、一派纯净的蓝,柔软的云,拥挤成白色的小山.乡路旁一丛丛小花,迎着秋阳盛开,田野是铺开的彩色画布,红高梁、黄谷穗争奇斗艳,美不胜收.与之比美的是甜菜地,在清风的吹拂下,卷起绿色的波浪,一潮潮的涌动.
我对甜菜好奇,很想看真实的模样.甜菜二年生草本,根呈圆锥状,根呈圆锥状,肉质多汁,茎直立,多少有分枝.甜菜在我国早有种植,古人称为着蘧或黍菜.直到清代末年,我国从欧洲引进甜菜品种,在北方种植.北方的甜菜,俗称甜菜疙瘩,是生产白糖的原料,属一年生草本植物.每年五月份播种,采用刨坑种植,甜菜的生长期,一般在五个月左右,十月份之前成熟.
甜菜的用处多而奇妙,它可作糖,又能用作食物,把甜菜洗净去老皮,切成细丝,和在玉米面中,做成混合的馒头.甜菜的清甜,和玉米面香融在一起,形成独特的鲜香.
那时白糖十分紧俏,很多家庭都用糖稀代替白糖.糖稀的制作过程不复杂,将去顶的甜菜疙瘩切丝,倒人加水的锅中,甜菜和水的比例对半,用慢火熬至甜菜成渣捞出．放进准备好的纱布袋扎口,把残渣内的糖水挤压出来,放人锅中,与原浆水一起烧沸,火不能太旺,拿勺子不停搅动,以免结块糊锅.随着水分蒸发,糖浆水变稠成糊状,颜色变浅褐色,糖稀熬制成功.
自做的糖稀可以蘸馒头,黏豆包涂糖稀,馋得连口水都要滴下来.卷在花卷里,吃起来满嘴是糖香味.
过去贫困的年代,糖块对于孩子是奢侈品,我们兄妹几人,缠着妈妈要糖块,说谁家的孩子吃糖块.为了满足我们的需求,妈妈用一天的时间,采用土办法做糖块,我们围在一边观望,赶都赶不走.白面粉在锅里慢火炒熟,加一些芝麻,或花生等果仁,它们放进适量的糖稀搅拌,然后取出,放在涂了熟油的铁盘上切成块.那时有专用的糖纸,五花十色品种繁多,把切好冷却的成品糖包好,就是喜欢的糖块.妈妈用围裙擦干手,分成五小袋,妈妈的糖渗透着爱,让我们甜到了骨子里.
甜菜疙瘩浑身是宝,北方人把其发挥到极致,甜菜叶,俗称甜菜樱子,成为人们喜食的菜肴.北方气候相对寒冷,那时蔬菜储备条件差,常见的是一些白菜、土豆和萝卜.这些易于保存的菜,新鲜蔬菜很少,其品种单一,甜菜叶作为补充蔬菜.
每年的八月中旬至八月末,甜菜叶成熟期,也是最佳采摘期.人们用心挑选,叶片肥厚的鲜叶采摘,洗净以后,开水焯一下,控干水分.用细线绳穿起来,挂在院里的板障子上,晾晒吹干.有的人家甜菜根劈开两半,挂在院中晾衣服的铁丝上,晒干后编成辫,放在阴凉处保存,以备冬季食用.
漫长的冬天．寒风呼啸．东北人大多的时间待在屋子中,熬一锅苞米馇子粥,要么做高梁米饭,甜菜叶可作下饭小咸菜.开水焯一下干甜菜叶,切成小段,一碗肉丝炸酱,一碟大葱,几种食物组合在一起.诱人的口味,使食欲大增.
每一个冬天的到来,甜菜叶占据着重要位置,成为冬天不可少的食物.随着新的制糖业南移,北方种植甜菜减少,偶尔有极少的农户栽种,它的减少,以及它在人们心中的喜爱程度,其自身价值在飙升.
去年回老家,又到乡下走一趟.喜欢当地的农贸市场,具体想买什么,没有明确目标.这个市场地处乡镇交汇处,二手贩子不多,大部分是农民自产自销.从市场东头走到西头,菜农大声吆喝,看着品各类蔬菜新鲜诱人.我只是闲逛,没有买东西的打算,快走到市场的边缘,发现一位卖甜菜的.看上去有七十多岁,头发花白,看脸色和神态,老人的身体硬朗.手拿着晒好的甜菜叶,嘴里喊着,快来看看稀罕物.
老人手拿的甜菜叶,吸引我的眼神,现在真是少有的干菜.问老人的,一斤多少钱,老人说三十多元,比猪肉还贵.我忽然觉得,每次来市场的目的,是在寻找甜菜叶,这种久远的味道.
老人看我犹豫的样子,误以为嫌贵.赶忙低声说,我只种了一点,这么多年,就爱吃这口.说完以后,老人又加重语气,十里八村就我种了一点.我明白老人的意识,一是为了记忆,我对老人说,这些甜菜全包圆.老人听后很高兴,一脸笑意,既卖完菜挣到钱,又能快些回家,不用在靠时间.
回到家里,邀请几个老友相聚,见识一下稀罕物,朋友们看着甜菜叶,不理解我的意图.餐桌上摆着高梁米饭,空气中弥漫米香味.一盘切成丝的大葱,放着一碗肉丝炸酱,几种不同色泽的菜,味道不同,给大家带来美好的食欲.
老家的黏豆包
又到了年关,老家寄来黏豆包,这是我喜欢的食物.打开包裹,一层层捆绑得严实,黏豆包碰碎影响味道,这一定出于母亲之手.
经过旅途的跋涉,黏豆包依旧光亮,晶莹剔透,在冬日阳光的映照下,闪着诱人的光,有人说,乡愁就是味觉上的思念,总有些滋味留下.
黏豆包是东北特有的食品．由最初单一的种类,发展成多个品种,是常吃常思的食品.
听老人说,黏豆包起源于满人,作为豆沙类点心,最初用于祭祀,满人是游猎民族,经常出外狩猎.黏豆包内含多种维生素和热量,且便于携带,即使在冰天雪地,也可以作为干粮,味道更加爽口.努尔哈赤打天下,南征北战,黏豆包是重要的军粮,大清国的半壁江山,有黏豆包的功劳.
说起黏豆包,它是东北一种叫糜子的农作物,几乎家家都种植.虽然是低产作物,却是黏豆包的主要食材.
糜子有大粒和小粒之分,俗称大黄米和小黄米.大粒的作物叫糜子,它的穗散开,秆可以做笤帚.小粒的农作物称为红黏谷,它们谷穗的形状一样,只是颜色不同,红黏谷的穗是夹杂暗红色的混合体.
两种米食用方法很多．北方人用它们焖黏米饭.锅里加适量水,把米洗好放锅里焖,根据个人口味,放人泡好的芸豆.灶台下烧煤,注意掌握火候,担心糊锅,借助锅铲的神功,上下翻动,直到软硬适中的程度.饭煮熟了,无数微小的金黄珠粒,均匀地排列.黄米饭盛在碗里撒上白糖,放一匙熟猪油搅拌,香甜可口,美味叫绝.
吃黄米饭很少吃菜,这是家乡的饮食习惯.有的人家做菜,白菜炖粉条,或红萝卜丝加土豆条做成汤,撒上香菜末,配着黄米饭.这种吃法,适合中老年人的口味,即使食欲不振,足以刺激味觉神经.
人们吃黏米饭,更爱黏豆包,它是过年不可缺少的主食,儿时居住的老屋,联排五个房间,中间是堂屋,左侧是祖母供奉的祖先画像,其中重要人物是祖太爷,他的神位左边水果,右边肉类,中间是一盘黏豆包.
每年农历腊月,人们按着时令,家家忙碌准备过年的食品,包黏豆包是重头戏.小朋友家出去玩耍,外屋地的大铝盆里,泡着大黄米和玉米馇子.
一进入腊月,我去婶婶家找姐姐玩耍,以大铝盆为轴心,比赛谁转得圈数多.转着头觉得晕,扑倒在大盆上,溅了一身水,盆里的米撒一地.婶婶不停地扫米,一边生气地说：“十几岁女孩子,不好好做家务,整天疯跑,我像你们这样大,开始帮妈妈做饭了.”我看着地上的米粒好奇,怯怯地问道：“为什么泡两种米呢？”听我问话,婶婶的气消了一半,精神头也来了,傻孩子,大黄米黏度大,包出的豆包瘫软,立不起来,加玉米面挺实.为方便两种米一起泡,泡好后淘干净,再上碾子磨粉.混合面加水和好,发酵一夜,就能做豆包了. 邻家婶婶说的那样,合面是关键一步,它关系到黏豆包的口感,面发不好,就会出现过酸,味道不正.
老家有个习惯,今天帮这个家,明天帮那家,形成串门交流情感的习俗.大家集中一起各有分工,按每个人对工序的熟悉,攥豆馅、包豆包、摆豆包、蒸豆包,都有明确分工.她们唠着家长里短,边干边聊.包好的黏豆包冻起来,没有一点裂痕,保持色泽新鲜.春节来客人时,或自己家要吃,上屉馏一下,不费多少时间.
每次做豆包,我的任务是看时间,黏豆包上屉蒸,时间不到影响口感.手捧着闹表,坐在厨房的木凳上,时间一分一秒地过去,我似等待着一场战役,生怕错过最佳的进攻时间,当秒针行走到点上,便大声呼唤妈妈.此刻打了大胜仗似的,当妈妈掀开锅盖,热气扑面而来,冲撞的滚动.不大的空间挤满热气,几乎看不清对方的人.透过薄雾,依稀可见,妈妈几根白发上挂着汗珠,滴落在锅台上,妈妈用手背擦脸的汗水,这情景烙在我的心里.
灶膛里燃烧的煤块,忽明忽暗,映衬着的黏豆包,排列有序.有人说享受美食是快乐的,等待出锅时便是幸福,我经历了这个过程.
小时候,哥哥和邻居家的孩子玩耍中,经常打架,吃亏一方找到家里,哭着跟家长告状.每次妈妈都会安抚,拿出几个黏豆包塞到他们手里.挂着泪的脸上,出了一点笑意,黏豆包揣进衣服口袋,又跑出去疯玩.
我下乡接受锻炼的时候,跟农民一起劳动,男知青食欲旺盛.早晨上工早,干一会活儿,肚子里就咕咕直叫,饿得难受.没有到休息时间,大家在地头枕着胶鞋,躺在地头上,跷起二郎腿,大有罢工之势.收工后,利用午休时间,队里开会决定,每天增加粘豆包.这是实惠的食物,黏豆包的特点抗饿,尤其重体力劳动,人们能坚持到吃饭的时间.以后的劳动中,只听到喊累的语言,没出现饿的字眼,后来几年中,春耕、夏锄、秋收都没有缺少过黏豆包.
多少年来,黏豆包是抹不去的思念,独特的味道,留在灵魂深处.
乡愁论文参考资料：
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