原创《海底捞传奇背后》
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如果解决不了标准化和流程化,即便当下口碑再好估值再高,上市基本上就是骗钱
文 陈洋
根据海底捞创始人张勇的说法,从下定决心要上市,到在港交所敲钟,仅有不到一年的时间.作为时下中国最有话题的火锅品牌之一,虽然海底捞自9月26日以18.8港元/股的上市以来,到10月9日15时已跌至17.34港元/股,但其总市值仍然高达920亿港币,是“连锁火锅第一股”呷哺呷哺（120亿港币）市值的近八倍.凭借着上市,创业24年的张勇夫妇身价接近600亿.
和许多餐饮行业人士不同,张勇奉行“好吃并不是核心竞争力”,甚至公开表示“凡是吹自己口味好的,都死得很快！”这背后的逻辑是,在如今的个性化时代,口味往往因人而异,如果把“好吃”作为自己的核心标签,反而容易招黑,相反,服务却是最直观的评价标准.即便有人会将这套价值观冠以各种时新的术语加以雕饰,但这几乎是二十多年前海底捞诞生时就携带的基因.
1988年,从技校毕业的张勇被分配到国营四川拖拉机厂当电焊工,但那时改革开放的春风暖暖,在政策的鼓励下,据人社部数据,仅1992年就有12万公务员辞职下海,一千多万公务员停薪留职.年轻的张勇雄心勃勃,不满足每月九十多元的死工资,他也很快投身到这轮下海潮中.可失败来得很快,他没能成为第一拨发家致富的幸运儿,反而是在游戏机和倒卖汽油上栽了跟头.
那时候,最早的一批个体户大多兴起于流通和餐饮行业,接连碰壁的张勇又在老家四川简阳干起了麻辣烫.两年后,他跟好友施永宏及双方女友,一起凑了8000块钱开了第一家火锅店,起名“海底捞”.根据《海底捞你学不会》一书的描述,刚开店时,为了推广,张勇会故意拿些零钱去银行存,在办理存钱业务时,趁机跟别人介绍海底捞.
但光勤快没有用,因为四人都不是餐饮出身,在“火锅之都”做火锅生意,海底捞在味道上并不占优.一次偶然的机会,让张勇意识到服务可以作为自家的差异化竞争力.自此,他四张桌子的小火锅店,不仅卖火锅,还帮顾客擦皮鞋,给喝酒的顾客送小米粥,遇到夸味道好的,还会上门送辣椒酱.尽管依靠口碑,张勇积累了不少回头客,但竞争越来越激烈,从长远的生存考虑,他决定向外扩张,第一站就选在了西安.
当时被派去西安做店长的是个年仅21岁的小姑娘,他们在电线杆上贴过小广告,去对面火锅店门口拉过人,甚至跑到公交上推广.这位颇有闯劲的店长就是现任海底捞首席运营官杨利娟,根据招股说明书,其持股比例为4%,上市后,身价一度达到30亿.
拿下西安之后,海底捞开始陆续进军郑州、北京、上海.如今的海底捞已入驻国内一百多个城市,并在新加坡、美国、澳洲等国家经营了三百多家直营店.
为了保证高速扩张下的门店管控,一方面海底捞会给门店较大的自主权,服务员甚至握有免单权,另一方面又会把控住门店管理的核心环节,比如供应链、食品安全等,还会组织资深教练团队对门店进行巡导,教练的薪酬与整体利润增长量挂钩……
2013年,张勇在接受媒体采访时表示,“五年以后,海底捞有两种可能性.第一种可能性是不行了,管理跟不上,肯定完蛋.第二种可能性是活下来,那五年后一定面临国际化的问题.”5年后,海底捞凭借着港股上市获取了更丰富的资本支持,确实步入了国际化的新篇章,但张勇头上的达摩克利斯之剑依然高悬,如何用不断进化的制度驾驭住一只越来越受关注、越来越被更多利益掣肘的猛兽,或许是这家即将步入而立之年的企业始终面临的课题.
海底捞论文参考资料：
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