原创《首尔一只鸡》
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余斌
韩国人爱吃鸡.传统的,有参鸡汤,朴槿惠见宋仲基,选了参鸡汤一起品尝,足见其来头大；后来居上的,数炸鸡,借光韩剧,在年轻人中,差不多无人不爱.“一只鸡”远没有这样声名远播,没准儿韩国别的地方就没有.当然,首尔足以号令全国.在韩国,首尔之外,都叫“地方”,就像在法国,除了巴黎,都是“外省”.
“一只鸡”兼指鸡的做法、吃法和经营此味的餐馆.像别的城市一样,首尔的餐饮连锁店讲究店面的分布,四面八方铺点,传统的特色餐饮则喜欢扎堆,于是地铁回基站那里有海鲜葱饼胡同；奖钟洞有猪蹄一条街；广藏市场一家挨一家的绿豆煎饼；新堂洞则有辣炒年糕一条街……那日从历史与文化设计广场出来,顺脚扎进左近的巷子里乱逛,转角处,撞上一番热闹：一家二层楼的餐馆,满坑满谷坐着食客,外面还有好多人在等位.店招看不懂,好在另有汉语“一只鸡”“鸡一匹”的字样,证以食客面前一盆盆冒着热气的鸡,是做鸡的店无疑了.再看看,周围四五家,全都“一只鸡”,却见冷清.风景这边独好,或者与他家是“元祖”有关.韩语里“元祖”是“始祖”之意,“元祖”并非店名,提示某食物是他家始创.这家“元祖”为陈玉华的店没什么装修.服务员清一色中年大妈,让人想起国内过去那种集体所有制的小饭馆.首尔颇有一些人气餐馆,就是这模样,靠物美价廉赢得口碑.前几年黄焖鸡米饭连锁店、加盟店一夜之间火遍南京,店家诌了句“诗和远方”的词,曰“一只鸡的传说”,那是红烧鸡肉快餐饭,“一只鸡”,传说而已.首尔的“一只鸡”倒是一只整鸡,两三斤重,你面前汽炉上已是一盆鸡汤在那里,成熟的整鸡放进去.想是中国人来得多,居然有一份中文的操作程序在旁边：先把整鸡剪成块,然后将半小碗蒜末倒进去,再加入年糕.边炖边吃.鸡块捞上来,蘸调料,酱油、醋、芥末,自加调配.
看我们对着整鸡犹犹豫豫不下手,一服务员走过来,操起大剪刀,三下五除二就把鸡给剪成了大大的块.这可真是开了眼了,这许多蒜末加进鸡汤去,对江南人而言,得有非同一般的想象力.江南人的鸡汤,是清汤,宗旨是不让别物别味来破坏鸡汤的鲜,重心全在一汤,鸡肉已是炖得如广东人所谓“汤渣”.首尔“一只鸡”,鸡与汤并重,汤是浓汤,而鸡并不往死里炖,蘸了作料吃,如同热食的白斩鸡.剪成很大的块也是有道理的,太小则肉易老,而鸡肉浴在浓重蒜味的汤里,也已别有风味.
韩国人吃饭,辣白菜必不可少,有百搭的意味.可辣白菜与鸡汤何干？韩国人还就是让二者混搭了：待锅中物吃得差不多,就见邻桌的韩国人纷纷将碟中辣白菜倾入锅中,鸡汤顿时渲染成韩国饮食中那种几乎无所不在的经典的红色,然后就是下面条了,于是这顿饭便有一个热烈的稀里呼噜的尾声.
我认为这是一条独辟蹊径的鸡汤思路,故无论怎样也要把韩式吃法进行到底.虽然两个人对付整只鸡已需要一定战力,且土豆、年糕都是饱腹之物,吃到这时已是强弩之末,我们还是照葫芦画瓢,勉力再要了一份面条,照韩国人的习惯,这才算善始善终.吃撑总是难免的.于此我们离开时也就更要对隔桌一中国女孩投去同情的一瞥：她一人面对着偌大的一盆汤,偌大的一只鸡,显然她是独自出游.要说韩国人也真是不会变通,一只鸡就是一只鸡,一人独食,也没有卖半只的.这是在坚持“一只鸡”的完整性吗？
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