原创《淮安茶馓》
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徐迎年
淮安一带善吃馓子,往往伴着茶水吃,或者直接用开水泡而食之,所以,人们把馓子又叫作茶馓.
茶馓是江苏省淮安地区汉族名小吃,早在战国时期,就有了茶馓.有人称之为“细环饼”,它是用上好的白精面,拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环,环环相连,呈梳状、菊花形等网状图案,放入麻油锅中油炸而成,质地酥脆,味道香美.淮安茶馓曾被列为贡品.岳家茶馓造型美观奇特,配料合理,做出的馓子细如线,黄如金,环环入扣、丝丝相连.吃到嘴里,香、脆、酥、甜还略有些咸味,人们争相购买,皆以能购得岳家茶馓为幸事.唐代诗人刘禹锡曾有诗赞道：细手提来玉数寻,碧油煎出嫩黄深.夜来春睡无轻梦,压扁佳人缠臂金.可见当时的茶馓已经成为人们比较喜爱的食品了.
制作淮安茶馓技术要求比较高.将面粉放入面缸内,根据不同季节加入清水（每500 克面粉,春秋季用温水450 克,冬季用温水500 克,夏季用凉水350 克）和精盐或白糖,拌匀揉成团,并反复揣揉3 次,接着用湿布盖好饧约30 分钟,再将饧好的面团搓成粗条,盘入一个抹有芝麻油的缸内,每盘一层,淋上一些芝麻油,饧约1 小时后,取出面条,搓成毛笔杆粗细的条,依法再盘入缸内.然后炒锅上火,放入芝麻油烧至八成热,将缸内的面条绕在左手上（约十圈）,接着用右手绷开约25 厘米长,再插入两根长竹筷,然后双手各执1 根竹筷,将面条绷至约30厘米长时,下入油锅,手拿着筷子在油锅中摆动几下后,迅速将两根筷子交错着叠在一起,使面条错叠成扇形,最后抽出筷子,炸至色呈金黄,捞出沥油即成.
茶馓具有味香浓郁、生津开胃、细如麻线、松脆易散、透酥爽口的特点.茶馓的花色品种繁多,可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、宝塔形等造型.因茶馓含油量较大,故不宜久存,最好现制现吃.
淮安茶馓不仅是方便食品,而且是对某些疾病有特殊疗效的滋补食品.据《本草纲目》记载：馓性甘味咸,湿、无毒.有利大小便、润肠、温中益气之功用.并载有一偏方：用延胡索、苦棣子等研为末,每服半钱至一钱；以捻头（茶馓）汤食前用下,可治小儿小便不通.据传,慈禧太后曾患乳瘤,无良方可治,御医淮安人韩达哉开一偏方,“淮安麻油茶馓四支,荔枝核二枚研末,黄酒二两,共浸煎；大被蒙头”.慈禧太后连服三贴后,乳瘤竟不翼而飞,慈禧太后大悦.从此,淮安茶馓在京城博得美名,并成了清室贡品.
江淮民间一直有妇女怀孕生子必吃茶馓的风俗.据说,孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用；产后吃茶馓,可强身助健康.因此,江淮之间,谁家生孩子,亲友都购买茶馓送给产妇.
淮安论文参考资料：
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