原创《弘扬中国京菜助力品质提升》
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11月30日,由北京市商务局主办,北京烹饪协会承办,北京各兄弟协会、饿了么星选及有关新闻媒体协办的为期3个月的第二届中国京菜美食文化节活动落下帷幕.北京市区和郊区累计有100多个餐饮品牌、3000多家餐饮门店参加文化节.据不完全统计,有近两亿人次关注与参与,总消费收入达到61亿元,占北京市同期餐饮总收入的21%,京菜引领作用明显,中国京菜美食文化节的覆盖范围和传播力显著提升.
本届文化节在政府、企业和社会各方面的共同努力下,围绕“京菜老字号传承、锻造餐饮品牌形象、拉动消费稳增长”三个主题,全文 墨菲面开展了京菜标准的制定、烹饪大师传承谱系的编制、中国京菜画册的出版、京味饮食文化论坛的举办、京菜名店名菜名厨的认定、职业技能大赛的举行、京菜的推广、京菜走出去及各种促消费活动,主题突出、形式多样,亮点纷呈、效果明显.
具体来讲,第二届中国京菜美食文化节呈现出以下4个特点：
技艺传承成果丰硕继去年成功举办首届京菜美食节之后,今年在北京市商务局的大力支持下,举办了第二届美食文化节活动,持续3个月的京菜美食节活动总结了经验,收获了成果.
一是出版了《薪传——中华烹饪名家系列之王义均大师丛书》.《薪传》一书甄选业界德高望重的北京烹饪大师,深挖其代表菜系和技艺精髓,以烹饪大师人物为切入点,站在历史的角度,客观地将大师毕生所学、所长展现出来.
二是编制老字号国宝级烹饪大师传承谱系.
这是一项功在当代、利在千秋的抢救性工程,甄选了14位老字号国宝级烹饪大师的师门传承谱系,是老字号传承“原汁原味”的立身之本,书中记录和挖掘这14位受到过党和国家表彰的“国宝级烹饪大师”的师承体系、绝活绝技,通过走访他们的徒弟、家人,并搜集整理大量的文字和图片资料,加以整理、完善.
三是中国京菜团体标准出台.京菜是北京城市形象的重要名片,为推动餐饮行业及相关产业的技术进步和管理进步,逐步建立与国家标准、行业标准相互协调、相互支撑的餐饮行业团体标准体系,北京烹协今年专门制定了《北京烹饪协会团体标准管理办法》,并申报国家团体标准信息平台,将标准制定工作的程序进行分解,包括：提案、立项、起草、征求意见、技术审查等都进行了详细的说明,确保京菜标准制定过程的高标准、严要求.今年将最具代表意义的“挂炉烤鸭”和“焖炉烤鸭”两项制作技艺标准作为第一批京菜标准进行编制,于12月份公开发布.通过这“两只鸭子”标准的发布,希望对助力和提升北京烤鸭的技术水平起到积极的指导和帮助作用.未来几年,北京烹饪协会还将在市商务局和质监部门的支持下,陆续推出一大批京菜标准,为餐饮行业可持续、健康长远发展奠定坚实的基础.
四是编辑出版了《北京餐饮新品牌》画册和《香溢京华》中国京菜名店、名厨、名菜画册第一辑.《北京餐饮新品牌》这本书由北京日报出版社编辑出版；囊括了北京地区的近百家非老字号的餐饮品牌企业,通过知名的美食街区、餐饮业态、消费水准等不同分类,记录了改革开放40周年来北京新餐饮品牌队伍的成长之路.《香溢京华》中国京菜名店、名厨、名菜系列画册第一辑收录了2017年认定的中国京菜名店、名菜、名厨,是一本实用的口袋书、美食地图,今后还要出版续集.
五是助力城市副中心餐饮服务业品质提升.
组织了通州区烹饪大赛,共有40多家企业、近百名选手参加了中式烹调和面点制作的比赛,以赛代训,发挥协会桥梁纽带的服务职能,为城市副中心餐饮企业服务提升奠定了基础.
六是成功组织了北京市第八届商业服务业技能大赛（中式烹调师）比赛.来自全聚德、便宜坊、东来顺、华天等近60家餐饮企业的551名选手参加了比拼,通过初赛、复赛、决赛层层选拔,最终产生金牌奖9名、银牌奖14名、铜牌奖23名、优秀组织奖11家企业.
京菜带动消费力度加大
在美食节期间,北京烹协与饿了么星选、知乎等线上移动互联网平台合作,主打“线上京菜美食节”,每月推出主题活动,与企业精准对接,推出“一城一味”、“精挑细选,地道京味美食推荐”、京菜TOP榜单等时尚且传播频率高的主题板块,扩大餐饮企业宣传阵地,增进与消费者的黏性互动.同时,100余个餐饮品牌、
3000多家门店企业也开展了丰富多彩的惠民促销活动,文化惠民、消费便民、品质利民,为繁荣北京市场、满足群众需求、提高餐饮收入做出了突出贡献.在京菜企业的带动下,活动期间北京市3个月餐饮消费收入实现291.6亿元,2017年同期为274.7亿元,同比增长6.2%.由此可以看出,北京餐饮业正呈现逐年稳步上升的健康良性发展态势,京菜企业也正在成为行业高质量发展的标杆,在京菜企业的带动下,北京餐饮业稳定增长新引擎的作用更加凸显.
京菜典型引领作用显现
2017年,北京烹饪协会发布了《中国京菜名店、名菜、名厨认定管理办法》,按照《办法》要求,去年陆续评选认定了两批京菜名店、名菜和名厨.今年,为满足行业需求,树立标杆,发挥典型带动作用,按照北京市商务局的总体要求,认定工作体现高标准、严要求,优中选优、宁缺毋滥,充分体现示范性、典型性.通过专家组现场考核评定,2018年第三批中国京菜评审认定产生了丰泽园饭庄、四世同堂等15家中国京菜名店,柳泉居饭庄的炸烹虾段等6道中国京菜名菜,白家大院的赵新林、玉林烤鸭店的杜鹏程等12位中国京菜名厨.到目前为止,共认定中国京菜名店27家、中国京菜名菜51道、中国京菜名厨25位,他们作为中国京菜的优秀代表,具有一定的影响力和口碑,这些企业在积极贯彻落实《北京市餐饮业经营规范》、积极参加北京市开展的各项品牌展示活动和惠民利民的促消费活动中起到了很好的作用.
扩大宣传,树立京菜品牌初见成效
今年10月,由世界中餐业联合会、亚洲食学论坛组委会联合主办的“第八届亚洲食学论坛”在北京隆重举行,北京烹饪协会承办了论道京味餐饮“亚洲食学论坛”分论坛活动.论坛会上,云程会长代表北京烹饪协会做了题为《重视传承是发展京菜的核心》的主题演讲,围绕中国改革开放后京菜的发展历史,以及为什么要抓京菜、如何抓好新时代京菜的发展等问题进行阐述,受到与会者的共鸣.会上多位知名教授、专家从不同角度论述了京味餐饮文化的历史、现在和未来.
继2017年中国京菜走进巴塞罗那、走进哈萨克斯坦阿斯塔纳世博会参加巡展活动后,今年北京清真烹饪大师马志和先生代表北京烹饪协会接受邀请,赴联合国总部进行了京菜表演,收到了很好的效果,中国京菜得到了联合国官员的充分肯定和好评.在京菜美食节期间,还开展了老北京炸酱面比赛和中国京菜走进乡村等活动,振兴和发展中国京菜已成为北京餐饮企业增强市场竞争力的重要抓手.
为了深入贯彻落实习总书记两次视察北京时的重要讲话精神,全面加强首都“四个中心”建设,特别是在北京服务业品质提升中突出北京文化的特点和特色,据悉,北京烹饪协会接下来要在以下4个方面努力,争取把京菜品牌做大做强：
一是要继续深入抓好京菜的技艺传承和菜品创新；二是要高度重视菜品和服务两手抓,全面提升京菜发展水平；三是要把加强京菜文化建设作为发展振兴京菜的核心；四是要在促进京菜企业发展上扩大京菜影响力.
第二届中国京菜节已经落下帷幕,其为振兴发展中国京菜奠定了更加坚实的基础.今后,在北京市商务局的指导下、在有关方面的支持下,北京烹饪协会将进一步实施振兴发展中国京菜行动计划,立足当下、着眼未来,整体规划、突出重点.在发展京菜的同时,还要高度重视京味餐饮企业和全国地方菜餐饮企业在京的发展.让我们继续努力,提升餐饮品质稳增长,为促进北京餐饮行业的健康有序发展而努力奋斗.
品质论文参考资料：
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