原创《烟熏马肉基础组成成分》
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马肉的肉质鲜嫩,瘦肉多且脂肪较少,并含有独特的鲜香味道,同时具有丰富的营养价值,是亚洲多国以及欧洲和南美传统烹饪材料中的重要组成部分.近代对马肉进行研究证实,马肉能够在一定程度上促进肝脏机能的恢复,并且具有促进血液循环,增强人体免疫力,预防动脉硬化和防止贫血等效果,同时马肉也是一种中药材,具有补肝肾、补血、强筋骨的作用,老年人长期食用马肉有防治动脉硬化、心肌梗塞、高血压等作用,食用马肉可以在享受美食的同时也达到食疗食补的效果.
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1实验材料
选用新疆伊犁优质马肉为原料,采用现代熏制工艺制成烟熏马肉产品,随机选取十份切块装入保鲜袋内密封,编号后分别测定营养素指标.
1.1.2实验设备
分析天平(ME2002E]02)、捣碎匀浆机(-2型)、索式抽提装置、GG -17凯氏定氮装置、马福炉(RJM-2.8-IO)、酸度计(PHSJ-4A型)、电热鼓风干燥箱(DHG-9145A).
1.2方法
蛋白质含量的测定：GB50095-2016b
水分含量的测定：GB5009. 3-2016.
粗脂肪含量的测定：GB5009.6-2016b
总灰分的测定：GB 5009.4-2016.
pH值的测定：取lOg经打浆机充分绞碎的烟熏马肉,加入lOOmL蒸馏水,混合均匀后酸度计测定溶液的pH值.
酸价的测定：GB 5009.229-2016.
过氧化值的测定：GB5009 227-2016h
2结果与分析
通过随机抽取制备好的烟熏马肉样品,分别对10个平行样品的水分、蛋白质、脂肪、灰分、pH值、酸价、过氧化值进行测定,得到表l.
从表l中可以看出,熏制熟化后的烟熏马肉水分适中,基本可以保持在55.28%,能够有效地保证烟熏马肉的口感舒适度,使得熟制的烟熏马肉软硬适中,不会因含水过多而组织比较软烂,也不会过于坚硬而难以咀嚼.
熏制熟化后的烟熏马肉中蛋白质占湿基重的27.78%,高于未加工的新鲜马肉(20.1%)8%左右,高于牛肉(20.2%)8%左右,高于羊肉(22.2%)6%左右,高于鸡肉(21.5%)6%左右.
熏制熟化后的烟熏马肉脂肪含量较高,达到了12.90%.
通过该工艺加工制成的烟熏马肉的酸价和过氧化值较低,分别为酸价l.lg/lOOg和过氧化值O.lOmg/kg,说明品质较为优良.
熏制熟化后的马肉营养极为丰富,蛋白质、脂肪含量很高,水分含量相对仍然较高,因此在将烟熏马肉进行储藏时．需要对烟熏马肉进行杀菌处理,防止由微生物繁殖而导致的腐败,同时应当进行真装处理,以隔绝氧气,防止蛋白质变性和脂肪酸败.
3结论
最终的烟熏马肉产品水分含量为55.28%,蛋白质含量为27.78%,脂肪含量为12.90%,灰分为2.64%,属于高蛋白、高脂肪、高营养类食品,酸价和过氧化值分别为l.lg/lOOg和O.lOmg/kg;均低于国家强制标准GB 2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》中的指标；这说明按此工艺生产的烟熏马肉产品的酸价、过氧化值远低于标准要求.
近年来国际市场对马肉的需求量猛长,尤其是日本,美国、西欧等一些国家大量进口马肉以满足日益增长的市场需求,马肉已经成为国际市场上深受欢迎的肉食品,所以对烟熏马肉的加工与研究还是大有可为的,不但能为消费带来可口的美食,还能有效地带动经济的发展.
基础论文参考资料：
该文评论：本文论述了关于基础方面的大学硕士和本科毕业论文以及马肉和烟熏和成分相关基础论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料。
