原创《餐厨用品和食品容易发霉怎么办？》
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天慢慢暖和了,南方以后还会进入梅雨季节了.
北方人看到淅淅沥沥的雨,总会觉得少点阳光灿烂的感觉.不过,湿润的空气对让皮肤感觉水润舒服,让植物也特别饱满繁盛,南方居民早就适应了.衣服洗了不容易干,这个问题容易解决：买个带干燥功能的洗衣机就好了.但是,什么东西都容易发霉,真的是让人有点烦恼.
有朋友问：发霉的餐厨用具,洗一洗还能用吗？用什么洗？要高温处理吗？还是应该直接扔了？南方太容易发霉,如果发霉就要扔掉,那可是扔不起的.碗发霉,锅发霉,菜板表面也会长出绿色的霉斑,看着真别扭.
对于厨具和餐具来说,发霉的主要食品安全风险不是霉菌本身,霉菌的菌丝并不可怕,洗洗擦擦把它去掉就可以了.但是,有些霉菌可能产生霉菌毒素.很多毒素非常厉害,甚至有致癌性.霉菌还能产生色素,使筷子、菜板之类看起来发黑发绿 ,影响美观,妨碍食欲.
凡事都要从根源上想,有因才有果.微生物无处不在,空气中都会有,而餐具难免会暴露于空气中,所以“菌种”是不可能消除干净的,关键是不给它们茂盛繁殖的条件.
发霉的原理是霉菌旺盛生长.霉菌生长需要的条件是: 营养物质,合适的温度,合适的湿度,合适的水分活度,足够的氧气.如果我们能把这些条件掐断、消除,霉菌怎么努力想长也没门儿.
所谓营养物质,就是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等.人类认为它们是必需的,霉菌也靠它们来生长繁殖.所以,如果你不把盘子碗和锅具彻底洗干净,上面粘着一些食物残渣,哪怕一点点,都可以变成微生物的营养来源.就算当时放在消毒柜里,只要一拿出来,还是会繁殖细菌和霉菌.有些霉菌特别“不挑食”,就连人类不能消化吸收的膳食纤维也不放过,所以竹子、木头做的餐具厨具也很容易长霉,这就只好控制其他条件了.
所谓合适的温度,是从冷藏温度到40多摄氏度之间.霉菌非常“抗冻”,冷藏室里也照样顽强生长,只是比室温长得慢点.当然,人类喜欢温暖,霉菌也一样.到了春夏季节,长霉的情况就会比冬天更加严重.
所谓合适的湿度,就是潮湿的环境,或者餐具表面有点湿润.霉菌是“好氧”微生物,它们需要空气,完全泡在水里很难大量繁殖；但是它们也怕干燥,需要水分来帮助生长,最适合有点湿乎乎的水分状态.比如切了菜的菜板有点湿,上面还有菜汁的营养,就很符合霉菌的喜好.如果把餐具立起来,让水分控干,最好热风吹干再放在干燥环境中,就减少长霉机会.
所谓合适的水分活度,就是水分子有没有被其他物质控制.如果加了很多盐、很多糖、很多酒精,食物就不容易坏,微生物就不容易长.因为这些东西都能提升渗透压,降低水分活度,有抑制微生物繁殖的作用.
所谓足够的氧气,是说有没有泡在水里.完全泡在水里也会减慢霉菌繁殖.
之所以餐具会经常发霉,恐怕还是您没有洗净晾干的缘故哦.
如果是陶瓷类或金属类的餐具发霉,比如瓷碗、盘子、不锈钢勺子和汤锅等,没什么关系.直接把它擦洗干净,再煮一下杀杀菌,就可以继续用了.这些东西本身不能给霉菌体重营养,也不吸潮,所以只需洗净控干就能避免再次长霉.铁锅发霉或生锈后擦洗干净,煮一下,然后把水倒掉,小火把锅烤干,表面抹点食用油,就光洁如新了.
你需要重点考虑的是你的案板和筷子.这些东西即便洗后也会长霉.除了把食物残渣尽量及时清洗掉,洗得足够干净,还要控干或吹干.
筷子头朝上竖起来存放比较好,有利于及时风干,不要一把紧挨着平放在盒子里.买个消毒柜存放更放心.菜板也竖着放,刷干净后及时晾干.用塑料菜板清洗比较简单,竹子和木头菜板可以刮掉表面发粘部分.
为了食品安全,家里的菜板要多备两个,记得荤素、生熟菜板要分开哦！ 当然,南方空气湿润,菜板上又难免沾点食物残渣和汁液,就算你吹干过,它还会再次吸潮长霉.所以除了勤洗菜板、经常吹干之外,还可以在表面上喷一点酒精,起到杀菌、抑菌的作用.
有关各类食物的储藏防霉,再唠叨几句.
1.主食类
馒头、烧饼、发糕、面包等都很容易长霉.如果超过两天的用量,建议超过部分分装后密封冷冻保存,食用前用微波炉“解冻”档化冻,口感柔软如初.纯奶油蛋糕当日内必须吃完,否则造型和口感变差.植物奶精制作的蛋糕以及其他柔软糕点可冷藏,48小时之内吃完为好.
2.糕点零食类
饼干曲奇等,以及各种酥点和油炸类小食品,开封之后要避免受潮.在空气湿润的条件下,以3天内吃完为好,否则容易发霉.如果吃不完的话,可以把它们放在烤箱里、电饼铛里轻轻烤一烤,去掉多余水分,然后赶紧分装入不透水气的袋子里扎紧,可以多放几天.
3.坚果油籽和水果干
这些都是必须维持干燥的食物,最怕的就是长霉.特别是南方地区湿度很大,各种坚果干货一旦开封接触空气,就会很快吸潮.吸潮后霉菌滋生,可能产生毒性极大甚至有致癌性的霉菌毒素,如黄曲霉毒素等.因此建议购买小包装,然后每一小包几天之内吃完.如果购买大包装,建议选择真装,然后趁干燥分装成小包.或者,按上面所说的烤制方法,去掉水气,能让受潮变“皮”的坚果恢复香脆状态.
坚果油籽的另一个“害怕”是氧化.随着存放时间的延长,坚果油籽中的不饱和脂肪酸会和空气中的氧气发生反应,生成氧化产物,并逐渐产生不新鲜的气味.所谓“哈喇味”或“油蒿味”,这种令人厌恶的气味意味着坚果油籽已经不适合人类食用了,其中存在大量自由基反应产物,不仅失去营养价值,而且有害健康,导致人体组织氧化受损.闻到了明显的不新鲜气味,就要毫不留情地把它们扔掉.
水果干的另一个“害怕”是生虫,所以夏天需要特别小心.放在不透水不透气包装中,冰箱里冷冻两三周,可以避免长虫的麻烦.春节期间是冬季,倒是没有长虫的麻烦.
吃不完的水果干和坚果都可以用冷冻方法来延长保质期.只是要注意,必须趁干燥时分成小包,仔细包装好,包装必须防水.每次取一小包出来吃,但吃之前要先把包装放在室温下几个小时,让包内的食物温度平衡到室温之后,再打开包装.否则冷的食物接触到热的室温空气,水汽会迅速凝结在冷的表面上,导致坚果和水果干吸潮,不仅影响口感,而且此后容易霉变.
4.粉状食品
奶粉、杂粮粉、芝麻粉之类的粉状食物,保存的关键有两个,一个是保持干燥,一旦受潮就容易长霉变质；另一个是避免氧化,因为全谷杂粮是含有种胚的,胚中含有多不饱和脂肪酸,打粉之后很容易氧化.在干燥条件下,建议打粉之后半个月内吃完.在潮湿条件下,更要分包储藏,避免受潮.
开封后吃不完的话,可以分包冷冻起来.每一包开封之后最好在几天内就吃完,这样霉菌还来不及大量繁殖产生毒素.
购买来的五谷杂粮打粉也同样要遵循这两个原则,每次少买点,及时吃完再买.如果没有抽真空,那么坚果和油籽即便在冷冻条件下,仍然会缓慢发生氧化变质.所以不要因为放入冷冻室就长期忘记它们的存在,要及时吃掉哦！
补充：有关于发霉的判断和预防
发霉是一种常见的自然现象,多出现在食物中,食物中含有一定的淀粉和蛋白质,而且或多或少地含有一些水份,而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度.水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分,而在受潮后水分活度值升高,霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分.木质家具、衣物等受潮时间长后也容易导致发霉.
如果家中一时吃不完的苹果,经一段时间后,有些苹果霉变. 老人往往将苹果腐烂部分削掉,吃未烂部分,这是不妥的.因为,剩下的“未腐烂部分”已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质,只不过肉眼看不出来而已.气温达到一定程度时,各种微生物尤其是霉菌便大量繁殖并产生有毒物质,如有一种展青霉素,这种毒素对人体有较强的危害,吃下去将留下后患,产生神经、呼吸和泌尿等系统的损害症状,使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭,甚至具有致癌作用. 所以,苹果腐烂或虫蛀超过三分之一时不宜食用,特别是有苦味的苹果.在一些地方人们称冬天的发霉,叫做发冬霉；在一些情况下霉菌自然凋谢时,人们俗称谢霉.
研究发现,由于霉菌污染食物引起的急性中毒可能导致食用者在较短时间内出现严重的中毒症状,甚至死亡;经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌.另外,多种胃肠道疾病和肿瘤的发生也与霉菌毒素污染食物存在一定关联.那么,如何判断和预防霉菌污染呢?
在日常生活中,比较容易发霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食.
一色二味巧判断
那么,如何发现食物是否感染霉菌呢?一般可从食物性状的改变来进行判断,比如颜色、质地和气味.
颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的可以观察到的方面,其次是质地.以较为常见的几类易霉变食物为例：霉变大米表面呈浅、浅灰色或绿色等,其质地也变得松软,易于捏碎;吃剩的馒头、饭菜保存数日后,其表面可能长出灰白色、或绿色的绒毛样霉菌;存放时间过久的糕点,其表面可能出现绿色、白色或黑色的斑点;花生米发霉后,剥去红衣,颜色变黄.
许多发霉的食物均可以闻到一股霉味.
如果观察到食物有这些性状的改变,即可以初步判定食物发生了霉菌污染,不应该继续食用.
通风、防潮,防污染
防霉是一系列的工作.除了在食物的生产、运输、保存等过程中涉及防霉工作外,日常生活中也应该注意防霉.
我们知道,潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生.因此,家庭贮存大米等食物时,最重要的是注意通风、防潮,这是防霉工作的重中之重.
高温去霉不可行
对于已经发生霉变的食物,应该学会正确处理,区别对待.
有人认为,已经明显发霉的食物通过高温煮沸后还能食用.这是非常错误的想法.因为一般烹饪根本不能破坏黄曲霉毒素等霉菌毒素,因此,明显发霉的食物绝对不能吃.
对于极轻度发霉的粮食等食物,可采用比较有效的去毒措施,包括认真淘洗,比如多用手搓擦,用水冲洗,或者加碱,或用高压锅煮饭等.
特别值得一提的是,市面上出售的用塑料袋包装的米,如果保存的温度湿度等满足食物霉变条件,同样会起霉,仍应先淘洗,再下锅做饭.
容易发论文参考资料：
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