原创《确认您会吃火锅？可能汤底就选错了！》
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我问过很多人这个问题,得到的回答都是：喜欢喝哪个汤就点那个汤底！至于食材,只考虑辣不辣的问题,其他就随便涮呗！
看来,大家的美食食商还是需要提升的.可能您会说：真矫情！哪儿来的那么多规矩？只要食材好,什么汤不都差不多么？
但是！咱们资深科学吃货可不是这么看的.所谓细节决定成败,美食也是一样.去涮火锅不就是为了愉悦咱们的舌头和牙齿么？要吃到最美味的食物,才值回咱们的金钱和时间.
不信,就听我说说其中的道道儿.
这种汤底酸、甜、鲜、香,有新疆优质番茄酱的支撑,番茄红素含量高,风味浓郁又不油腻,称得上是健康与美味兼顾,特别受年轻人欢迎.
在没有开涮之前,适合先喝两碗番茄汤,体会它的独特美感.等到涮了各种食材之后,味道就不一定这么纯正迷人了.
1.番茄汤底
番茄汤底最适合用来涮制海鲜、虾贝和鱼片.这是 因为三个理由：
——番茄汤底是弱酸性条件（番茄的pH值是4~5,在汤底中稀释后略有上升）,而水产品中的腥味物质——各种挥发性胺类物质是弱碱性的.通过酸碱结合,涮制之后能够除去腥味,口感更为清新.
——水产品在新鲜度下降时,由于蛋白质分解产生碱性的胺类物质,整体酸碱度会向碱性方向变化.食物中含有两个羧基的鲜味氨基酸,包括谷氨酸、天冬氨酸等,在弱酸性条件下才能发挥最大的鲜味效果,而碱性条件下会失去鲜味.所以,在番茄汤底中涮食鱼虾,味道会更加鲜美.
——水产品质地鲜嫩,久煮时容易软烂.但是,多数食物蛋白质的分子中含有较多羧基,在酸性条件下与水的亲和度下降,能够保持较为紧实的质地,不容易煮得糟烂.
番茄汤底不适合涮制需要煮软的蔬菜,特别是绿叶蔬菜.这是因为两个理由：
——在酸性条件下加热,叶绿素会快速发生“脱镁”这种变化,镁离子从叶绿素中逃走,使菜叶的颜色变得发黄发暗,卖相大受影响（这事和番茄红素没关系）.您注意一下,在番茄汤里涮过几分钟的青菜叶,颜色是不是有点惨不忍睹？
——在酸性条件下,果胶物质的稳定性高,植物细胞壁的耐热性好.因此,蔬菜加热之后的韧性较强,难以软烂.菜叶子会特别“筋”,难以嚼烂,还特别塞牙.真的不是菜太老的过…．别为此埋怨店家哦…．
有人说,酸性条件下煮菜不是能够保护维生素C么？这个说法没实际意义.因为涮煮之后,易溶于水的维生素C会有很大比例会流失到汤中.如果你不把汤都喝掉,维生素C的损失难免是严重的——它没有被热分解,却连着汤底一起倒入泔水桶了.就算你有胃口把所有汤都喝掉,那么脂肪和盐的摄入量也太高了……
番茄汤底也不是涮肉类的最佳汤底.
在弱酸性条件下,接近于肉类蛋白质的等电点（通常在pH5.0—5.5的范围中）.此时肉类蛋白质的持水性下降,煮熟的肉会收缩变硬.在涮肥牛、肥羊时,由于脂肪多,肉质嫩,吃起来还不那么明显；如果是涮比较瘦的肉,口感的差异就会更加明显.
也许您会辩解说“番茄牛腩不是很好吃么”,要知道制作番茄牛腩时,要先把牛肉炖烂,然后放到煮好的番茄汤里的.不信,您直接把生牛肉块扔进番茄汤里,煮一个小时试试？
2.牛油汤底
油汤的汤底有很大比例的油（脂肪）,它的保温性非常好,但也容易引入过多的热量.
牛油/清油汤底适合涮制需要脆爽的食材,如百叶、肚条、黄喉、腰片、鸭肠之类.这是因为它们需要“高温短时”的加热,长时间加热就会失去脆爽口感,失水变筋.用油作为介质加热,不仅升温效果最快,而且能够避免水分的流失.
相比于清油汤底,牛油汤底更有优势.它有浓郁的风味,又香又辣,能够掩盖内脏类食物的腥臊味道.
在涮肉的时候,牛油/清油汤底也有一定优势,因为快速变熟可以减轻肉类变熟过程中的失水收缩,肉质显得更加嫩滑；以油为加热介质又能避免肉中鲜味物质流失到水中,使口感更为鲜美.
不过,这类汤底不适合涮各种叶类蔬菜.因为叶类蔬菜能够卷入大量油脂,涮蔬菜就等于把大量的油送入口中,热量能够升高十倍,口感也非常油腻.涮制白萝卜、海带之类吸油少些的蔬菜还是没有问题的.
在油汤里涮冻豆腐是否适合？您想想就明白了……除非您真的想吃进去大量油,否则还是涮水豆腐和魔芋粉丝比较好点.
3.菌汤汤底/去油汤底/去油鸡汤汤底
这类汤底适合涮制叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等.它们能吸收汤的鲜美味道,保持清爽而鲜美的风味.以前说过这些汤底的嘌呤含量较高,不过对没有高尿酸血症和痛风的人来说,这并不是问题.
和油汤相比,这几种汤的脂肪含量不高,适合需要减肥的人.用它们来涮制需要迅速成熟的肉类没问题,但涮各种味道浓烈的食材,或者需要快速成熟的食材,就不如油汤：如果涮制鱼类,就不如番茄汤.
4.粥汤汤低
粥的加热效果持久,能充分吸收食材中的鲜美物质.它更适合涮制新鲜的肉类、鱼片、虾仁等,而不太适合涮制有腥臊味道的食材和需要迅速烫熟的脆爽食材.
好处之一：适合纳入一些蔬菜食材,比如白萝卜、胡萝卜、嫩豆类、蘑菇等,与肉类兼容并蓄,产生更多的复合美味.
好处之二：食材当中的多种营养素在涮制过程中进入粥中.通过喝粥,就能充分利用这些营养成分.同时,也能做到主食和菜肴的合理搭配.
好处之三：粥本身几乎不合脂肪,不像油汤那样会带来过多油脂.如果能够使用小米粥、糙米粥．燕麦粥等杂粮粥作为汤底,健康指数能进一步上升.
白水加点葱姜片作为汤底,没有盐也没有脂肪,是最健康的选择.把肉类食材放在里面涮制,脂肪含量、嘌呤含量都有降低,适合三高人群.
同时,没有涮过油腻肉片的清汤汤底,还可以用来涮油.比如说,菜叶在红油汤底中涮过,沾了过多的辣油,可以用清汤汤底来洗涮,吃起来就不那么辣嗓子了.
现在吃火锅都会选择多种汤底,比如鸳鸯锅两种汤底,十字锅4种汤底,井字格甚至能做9种汤底…那么就可以按照众人口味,按照不同食材,分别在最佳的汤底中涮熟食材.
一格牛油／红油汤底,涮内脏和肉类,适合重口味的人；
一格番茄汤底,涮海鲜和鱼片,适合喜欢鲜嫩甜口的人；
一格菌汤汤底,涮肉丸、豆腐和蔬菜,适合喜欢清新鲜美的人；
一格清汤汤底,无油无盐,专门用来给注重体型的人、控嘌呤的人、控盐的人、控饱和脂肪的人使用.
怎么样？下次就按照文中的说法,重新安排火锅汤底试试吧？也许能够吃出更美好的口感和味道,增加吃火锅的幸福感呢！
吃火锅的六大禁忌
冬季的寒冷让很多人都开始不舒服它带来了流感和疾病,不过却也带来了人们的最爱一火锅,冬季吃火锅暖身已经成为主流了,各式各样的火锅食材、汤底让人挑的眼花缭乱的,不过火锅虽好,但是也得吃得健康才好,别惹着一身的病才是最主要的.现在人们越来月重视健康饮食文化,那么冬季如何吃火锅才吃得健康呢？
一忌吃的太烫.有俗话说“一热当三鲜”,所以有些人热腾腾的火锅中的美味一夹起来就直接往嘴里送,烫得舌头发麻额头发汗大呼过瘾,这样做对身体是有伤害的.口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度,太烫的食物,就会损伤黏膜,而火锅浓汤的温度可高达120℃,取出即吃的话,很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃的黏膜.一些本来就有复发性口疮的人,吃了火锅后容易上火,其口疮发生机会因此又多出好几倍,或者原有的口腔黏膜炎症出现加重症状.如此反复,还会诱发食道癌变.最危险的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人,火锅的高温和调料的刺激,都会使这些病情加重.建议：吃火锅千万不可心急,从火锅中取出的食物要量小,并等降温后入口为宜.应做到“宁舍三鲜,不要太烫”.
二忌吃的时间太久.有的人一吃就是数小时之久,甚至通宵达旦,这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌,腺体得不到正常的休息,导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻,严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病.
三忌涮食内脏.随着农药、化肥、添加剂等在食品生产过程中的应用,动物的内脏往往成为这类有害物质的“过滤器”和“贮存器”,尤其是肝脏、肺脏,所合的病原微生物和药物残留量最高,用火锅烫一下就吃,病原微生物往往不能杀死.对身体有害.应多吃蔬菜.
四忌吃半生食物.很多人,为了追求口味鲜美,往往在涮火锅的过程中,不等食物完全熟透就吃,但是端上餐桌的生鲜食品中,往往有病原微生物和寄生虫卯残留.如果一涮即吃,有害微生物入侵人体的可能性很大.
五忌调料过多,过重.火锅的调味料,如芝麻酱、香油、海鲜酱、沙茶酱、辣椒酱等都是高油、高胆固醇、高钠食物,健康人要少吃,那些高血脂、高血压患者更要少吃.有些调味料对肠胃有刺激,胃肠病患者不宜多吃.
六忌吃得太辣.太麻太辣、太麻的食物,不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的黏膜而使其发生充血和水肿,还容易诱发一些疾病.凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡并慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术的人都不要吃火锅.
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