原创《扬州汤菜别样美》
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每到秋冬时节,扬州人的餐桌上一准要出现一道美味——汤菜.它是如期而至的,年年岁岁,从不爽约.
汤菜也叫大菜,是青菜大家族的一个品种.这菜的地域性很强,出了扬州,外地几乎没有.此菜茎白壮实,菜叶青翠阔大.其菜矮的可达大腿,高的几及人腰.因其长得高大伟岸,堪称菜中的“丈夫”、巨人,故名“大菜”.又因这菜极为鲜嫩,稍稍烹制,便汤汁四溢,又名“汤菜”.每当秋日,其菜嫩时,人们用于尝鲜.
在我们扬州,汤菜入馔,有两道人人称道的佳肴：一是汤菜白烧芋头,二是汤菜红烧狮子头.这一白一红的两道美味,堪称天生的绝配.花开两朵,先表一枝.先说汤菜白烧芋头,就芋头来说,大的小的均可.芋头先要去皮改刀,切成慈姑大小的滚刀块,煮熟后待用.继而将汤菜洗净,切成寸段,放入油锅煸炒,待得叶与茎发蔫,达到八分熟之际,再将煮熟的芋头,连汤带水全部倒入汤菜的锅中,让两者实现期待已久的会合.此时保持大火,任凭锅中翻江倒海似地欢腾.仅需三五分钟,两者天生的美味便可充分融合.起锅之际,只需一点点的精盐足矣.烹制此菜,不打诳语,味精多余,蚝油靠边,高汤歇菜.这两者鲜美的味道,足够担当味蕾的期待.人们享用的是时蔬美美的本味,又何必画蛇添足呢？！满满一大盆的汤菜白烧芋头,要的是大气豪迈,这才能与慷慨丰盛的秋季般配.享用汤菜最宜趁热,乖乖,汤菜鲜嫩多汁,清新爽口；芋头清香粉糯,回味悠长.饱享之际,人们是极大限度地张开筷子,用方言来形容,是“大叉大叉的”,满口满口的.此时人们就像暗中较劲,你比我赛,唯恐落后似的.扬州人形容菜肴鲜美,达到极限,便夸张地说：“鲜得掉人眉毛”.吃完饭,再看看,一桌的眉毛.这是笑话,是套用相声大师马三立的话,逗你玩的.
次说汤菜红烧狮子头.何谓狮子头？我们扬州这一带,将大的肉圆叫做狮子头.堪任狮子头的美誉,必须符合两个条件：其一,肉圆要足够大,大如石榴,大如苹果；第二,肉圆成熟后,外表的肥肉处于半溶化状态,有凹凸感,有毛糙感,犹如狮子头毛茸茸的质感.这虽是象形,不在形似,重在神似.关键意思要到,要像那回事.这两者缺一不可,否则不能称为狮子头,只能叫做肉圆.烹制此菜,先将狮子头用油煎熟,一定要文火慢工,确保内外同熟.大凡油煎的食物,能够最大程度凸显食材的本味,关键还香.进而把狮子头小心翼翼地,如数家珍般地放入锅中,与煸炒后的汤菜会晤.随后加放白糖,酱油,保持大火,催促两者美味的交融.烹制此菜,宜用生抽,谢绝老抽.生抽纯粹是写意的性质,意思一番.老抽做菜,尤为过量,容易致使食材发黑,用扬州话来说“漆黑大马乌的”,影响食欲.这就像绘画,色彩明亮,令人喜悦；又像天气,阳光朗照,心情爽朗.这虽是隔行如同隔山,但又隔山不隔事理.此菜做好了,必须用汤盆盛放,菜肴还要堆得高高的,否则也对不起渴望已久的海量食欲.此道菜肴,汤菜青白相间,鲜美可口；肉圆金黄喜人,喷香开胃.此菜用来下饭佐酒,两全其美,人人叫好.通常三口之家,能把一大盆此菜,一网打尽.扬州人形容菜肴好吃到极点,且是吃得投入忘我,难以割舍,又夸张地形容：“即便打三个嘴巴,也舍不得松口”.呵呵.
世间万物,应时而生,过时不候.入冬以后,汤菜老矣,为了延续这份口福,只有腌渍.俗话说：“小雪腌菜,大雪腌肉”.节令一到,不用号召,不用鼓动,人们闻风而动,应时而为.扬州人腌菜,首先蔬菜,就是汤菜,其他品种,除了萝卜,极少.在此时节,放眼观瞧,长街短巷,肩挑的、车拉的全是这汤菜.不过此等辛苦活计,均有农人或是商贩们代劳.您既挑不动,也拉不动.干脆就空着双手,优哉游哉地,连哼带唱地头前引路,充分享受一回“上帝”的待遇.
腌渍咸菜,先要将买回的汤菜,挂于晾衣绳上晾晒,接受阳光的无私抚爱.仅需一天时光,待得水汽稍稍挥发,便可入缸.于是一层汤菜,一层大盐,如此往复,直至将缸装满.最后在汤菜的顶端,压块大大的石头.未来的几天,您可以放宽心怀,无需人为的干预,任其舒舒服服地酣睡,美梦灿烂.掐指算来,只要三五天的时间,眼见石头下沉,卤水溢出,便可尝鲜了.此时急不可耐的是孩子们,赶紧拿棵咸菜,扒开菜茎,专取菜心.这菜心仅有一指长,琥珀色,朝嘴里一送,牙齿稍稍啮合,嫩脆鲜甜,美味无比.说嫩,像是春笋的笋尖,还胜一筹；论脆,犹如荸荠,还能听见细微的声响；讲鲜,可比鸡汤,还多了一份清新；谈甜,像是甘蔗,却是点到为止,更不■人.就这丁点解馋小吃,虽说浅尝辄止,意犹未尽,却胜过人间所有的美味.孩子们时常吃得尽兴,能够鼓足余勇,将上层几棵咸菜的菜心,全部解决.
就居家来说,往往把新鲜的水咸菜洗净,切碎,满满的一大碗,淋一勺香油,放两勺白糖,搅拌均匀.尝尝,脆嫩香甜,赞得无法形容.用来搭粥,孩子们食欲大振,一气能多吃两碗白粥.一时吃得尽兴,时常还冷落了一旁的馒头、烧饼,甚者也遗忘了内容丰富、满脸堆笑的包子.吃完,撩起衣服,再看看孩子的肚皮,圆圆滚滚的,像西瓜,更像气球.
现如今,这新鲜的水咸菜,跟新潮的年轻人,基本无缘了.但在往后的日子,它还要继续打造一段幸福之旅,陪伴那些坚守传统的老辈扬州人.他们不忘初心,勤俭持家,把这水咸菜当作主料或是辅料,用来炒毛豆米,烧豆腐、炒肉丝、烧小鱼、炒千张、炒蚕豆、炖慈姑汤；或者用来做馅料,用来包包子、包水饺、摊烧饼……真是别出心裁,别有滋味.那些对水咸菜早已不屑一顾的年轻人,偶或品尝这等寻常的美味,颇感意外,连连赞叹.您还别小瞧这些老辈人,他们想方设法地把一个个寻常的小日子,造就得丰富多彩,有滋有味！
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