原创《粒粒香板栗：七分货源，三分炒功》
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粒粒香板栗开在南京珠江路地铁站附近的估衣廊上,粒粒香板栗的老板很年轻,却已经做了六年炒栗子,日均销售经常破1000 斤！对于一家栗子店来说,1000 斤是个分水岭.卖24.8 元一斤,这个在南京基本处于领先地位了.能卖一千斤,基本从开门开始就一直处于排队状态了.
关键是,六年来,店里只有一种货.全国板栗产地不少,但要说其中的精品,河北遵化算佼佼者.遵化板栗栽培已经有2000 多年历史.《史记》记载,“燕有鱼、盐、枣、栗之饶”、“燕秦千树栗”,可见此地产栗自古有之,遵化板栗以肉质细腻,含糖量高、糯性强,色泽明黄著称.粒粒香的板栗全部来自遵化,都是每年老板亲自去采购.每年8 月20 号左右,老板就会亲自到遵化,到固定供应商那里采购板栗,持续十天左右,回来准备一下就开店,今年是9 月5 号开业,第一批货就品质稳定,甜度高,口感粉糯.老板说今年遵化栗子是丰产年,品质比去年要更好一些,可以放心食用.是不是遵化的栗子,剥的时候就能知道.遵化栗子一是好剥,二是颜色明黄,业内人士剥开栗子壳就已经知道个不离十.入嘴以后更是骗不了人,遵化板栗口感粉糯,甜度高,而且不干,这是南京人最爱的栗子口感.这也是这么多年老板只选这一种栗子的原因.有了好的货源,炒功也是同样重要,店里炒栗子的大师傅已经有十几年炒栗子的经验.对于火候、时间长短有严格把控.
刚开始大火猛炒10 分钟,在栗子即将爆开的时候改小火,最后再改中火,前后要持续40分钟.说起来简单,其实里面的诀窍不少,全靠大师傅掌握.至于你担心会不会买到剩下的栗子.那老板会很傲娇地告诉你：“不好意思,我家栗子都来不及炒.”每锅现炒,保证给客人是最热乎的栗子,这是老板对于顾客的承诺.
炒栗子的沙子越圆,说明炒的栗子多,开的时间长.老沙炒出来的栗子就是比新沙要香.几十万斤栗子炒下来,早已经吸收了精华,用这些沙来炒新栗子,自带一股香气.
为了保证大家吃到的板栗都是“优等生”,炒之前,大师傅会亲自挑一遍生板栗,把那些长得歪瓜劣枣的“残次品”全部剔出.
板栗炒好后,店员会第一时间把个头小的、外壳暗沉的都筛掉,留下圆润鲜亮的热乎板栗.刚出锅的粒粒香板栗还有点儿烫手,稍微吹两下,往中间轻轻一捏,板栗壳便“咔嚓”裂开,声音干脆.我们到店的时候,正好有一批板栗出锅.刚炒好的板栗自带芳香,外壳有光泽却不显油腻,表面也没有人为的切口,干净又卫生.粒粒香的板栗不借助外在的糖稀增味,板栗壳摸起来完全不黏手.里面的栗仁金黄饱满,入口粉糯细腻,不会有噎人的颗粒感.
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