原创《作厨如作医》
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新加坡朋友何振亚颇有一点财富,待人热诚,我在新加坡旅行时住在他家.他最让人羡慕的不是他的有钱,而是他有个好厨子.
何振亚的厨子是马来西亚籍的粤人,是个单身女郎.她身材高挑,眉清目秀,年有三十余岁,等闲看不出她有什么好手艺,但她是那种天生会做菜的人.
这梁妹不像一般仆人要做很多事,她主要的工作就是做做三餐.我住在何家,第一天早上起床,早餐是西式的,两个荷包蛋,两根香肠,一杯咖啡,一杯牛奶、果汁.奇的是她的做法是中式的,蛋煎两面,两面皆为蛋白包住,却透明如看见蛋黄——这才是中国式的“荷包蛋”,不是西式的一面蛋——而那德国香肠是梁妹自灌的,有中西合璧的美味.
正吃早餐的时候,何振亚说：“你不要小看了这鸡蛋,你看这鸡蛋接近完全的圆形,火候恰到好处,这不是技术问题.梁妹是个律己极严的厨师,她煎蛋的时候只要蛋有一点歪,就自己吃掉,不肯端上桌,一定要煎到正圆形,毫无瑕疵才肯拿出来.我起初不能适应她的方式,现在久了反而欣赏她的态度,她简直不是厨子,是个艺术家嘛！”
梁妹犹不仅此也,她家常做一道糖醋高丽菜,假如没有上好的镇江醋,她是拒绝做的,而且一颗高丽菜,叶子大部分切去丢掉,只留下靠菜梗部分又厚实又坚硬的部分,切成正方形（每一个方形一样大,两寸见方）,炒出来的高丽菜透明有如白玉,嚼在口中清脆作响,真是从寻常菜肴中见出功夫,那么可想而知做大菜时她的用心.有一回何振亚请酒席,梁妹整整忙了一天,每道菜都好到让人嚼到舌头.
其中一道叉烧,最令我记忆深刻,端上来时热腾腾的,外皮甚脆,嚼之作声,而内部却是细嫩无比.梁妹说：“你要测验广东馆子的师傅行不行,不必吃别的菜；叫一客叉烧来吃马上可以打分数,对广东人来说,叉烧是最基本的功夫.”
梁妹来自马来西亚乡下,未受过什么教育,我和她聊天时忍不住问起她烹饪的事,她说是自己有兴趣于做菜,觉得煎一个好蛋也是令人快乐的事.
“怎么样做到这样好？”
“我想是这样的,一道做过的菜不要去重复它,第二次重新做同一道菜,我就想,怎么样改变一些作料,或者改变一点方法,能使它吃起来不同于第一次,而且想做得更好一点,到最后不就做得很好了吗？”
我在何家住了一个星期,直觉得有个好厨子是人生一快,后来新加坡的事多已淡忘,唯独梁妹的菜印象至为深刻.我不禁想起以前的法国大臣塔列朗奉派到维也纳开会,路易十八问他最需要什么,他说：“祈皇上赐臣一御厨.”因为对法国人来说没有好的厨子,外交就免谈了.
以前袁子才家的厨子王小余说：“作厨如作医,以吾一心诊百物之宜.”又说：“能大而不能小者,气粗也.能啬而不能华者,才弱也.且味固不在大小华啬间也,能者一芹一菹皆珍怪,不能则黄雀鲊三温无益也.”真是精论,一个好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌.
（秋刀鱼摘自《迷路的云》
人民文学出版社 图/曹黑黑）
作厨如作医论文参考资料：
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