原创《吃苦才高级》
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郑依妮
苦是一种难以令人愉悦的味道,但是近两年“吃苦”竟成了一种小众而高级的口味.
有学者对新贵阶级的味觉做了研究,结果发现他们的口味有着相似之处——能“吃苦”.他们热爱各类异域香料,钟情于99％可可含量巧克力带来的苦味,能辨析葡萄酒里单宁的结构感、手冲咖啡的酸苦单宁味、苦菊沙拉的微微苦涩味.食物最好少一点调味,吃“食材本身的味道”. “吃苦”流行起来的原因,在各类饮食健康报告中可见端倪.2016年,英国一项调查发现,中国已超越美国,成为全球肥胖人口最多的国家.
在当下的中国,日益富裕的生活意味着人们可以在饭菜里加入更多食用油.食用肉类也一度被误解为是富人的生活方式,就像过去在欧洲糖被认为是富人才享有的资源一样.看上去,重油、重盐、高糖分的食物才是肥胖等疾病真正的罪魁祸首.红楼宴烹饪大师居长龙曾经公开表示：“中国人把吃视为一种艺术,就像绘画和写诗一样.做菜必须使用鸡油,其他任何油都不行.”他说的是《红楼梦》里面的一道菜“茄鲞”.一道红烧茄子就要用20只鸡炼出的鸡油来做,油腻程度可想而知.
麻辣火锅前两年在国内风靡一时,有专家说,火锅可能才是致胖的真凶.许多人知道吃糖会上瘾.鲜为人知的是,吃辣椒也会上瘾.从科学上可以用“辣椒素快感”来解释.其理论依据为辣椒素带来的辛辣感使人体释放内啡肽.
美国普利策奖获得者Michael Moss曾经研究过食品当中的味道陷阱.他发现薯片里含有大量的盐和脂肪,提供大部分的热量来源.吃到嘴里的脂肪,能让大脑瞬间就感受到愉悦.薯片里还含有糖,血糖升高会让人食欲大增.
当整个社会基本不存在营养不足时,食品公司为了把食物做到最好吃,达到人们生理味觉的“极乐点”,纷纷使出浑身解数,在讨喜的口味上大做文章.糖、脂肪、盐成为加工食品产业的三大支柱,是诱引消费者上瘾的三大诡计.
提早识破了诡计的人,开始对“吃苦”这件事较真起来.提倡“吃苦”的人并非享受苦味本身,但是愿意以清教徒禁欲般的虔诚去对待“吃苦”.
在自然界中,苦味物质要比甜味物质的种类多得多,如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物.苦味食物“家族”也颇为庞大,以蔬菜和野菜居多,如莴笋、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、萝卜叶、苜蓿等；水果类还有杏、荸荠、柚子、黑枣等.最早的苦味原料主要来自中草药和香料,如陈皮、槟榔、杏仁、茶叶、咖啡、菊花等.此外,动物体内的胆汁也具有很强的苦味.
日本研究发现,苦味食品含有较多氨基酸,在30多种氨基酸中有苦味的就有20多种.苦涩食物的含糖量通常很低,所以它带给人们的卡路里要比其他食物少得多.苦味的食物还能够抑制食欲,克制人的身体最原始的饮食冲动.
中国人爱“吃苦”,也能“吃苦”.中国是全世界最能欣赏苦瓜的国度,向来会吃的中国人对于吃苦味的料理颇有一番心得.同样能吃苦的还有意大利人.曾在米其林餐厅工作的一位意大利主厨说：“米其林遵循着中国儒家思想中的阴阳原则,追求色香味以及菜品造型的和谐统一.饮食的关键是讲究各种风味均衡,太甜、太辣、太咸、太油腻,这些都是米其林所嫌弃的.”酸、甜、苦、咸、鲜这五味中不偏袒任何一味,懂得欣赏苦味并驾驭苦味,这大概也是米其林评级总是偏爱意大利菜式的一个原因.
（小米摘自《新周刊》
2017年第8期 图/李坤）
高级论文参考资料：
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