原创《天然捕获少，养殖乌鱼成台湾消费主力》
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乌鱼是一种产卵洄游鱼类,千百年来,乌鱼每年冬至前后皆由北方洄游至台湾西部沿岸,在南端海域产卵后北返,因此,乌鱼又被称为“信鱼”.盛鱼期为冬至前后十天,会带给台湾西南沿岸渔民一笔可观的天然财富,因此,乌鱼除被称为信鱼亦被称为“乌金”,冬至前后之盛渔期,不但决定渔家一年生计好坏,也是当年渔村经济的重要指标.史料记载,追逐捕捉乌鱼,有可能是早年大陆沿海人民移居台湾的原因之一,在荷兰与明郑时期还曾经对捕捞乌鱼的渔民课征“乌鱼税”,足见此渔业重要性.
乌鱼（Mugil cephalus Linnaeus）属鲻形目（Mugiliformes）鲻科（Mugilidae）鲻属（Mugil）鱼类.本鱼种广泛分布于温带及热带水域,且可栖息于海水或淡水的水域.台湾地区天然乌鱼的捕获以新竹以南至屏东恒春等沿海为主；而鱼苗分布则以基隆至福隆间、淡水至新竹间、苗栗沿岸及嘉义至台南北门间较多.
台湾地区西部沿岸乌鱼苗大致可区分为大金鳞、大铂、中铂及小铂等四种；大铂为目前被选为抱卵乌鱼养殖最适合之鱼种,亦是目前养殖最为普遍之对象种,3 年结子可得8-10 余两之上品乌鱼子.因天然鱼苗分布及出现日时差异大,一般较适合乌鱼抱卵养殖的大铂鱼苗最常出现的时期为农历12 月中旬（尾牙）至隔年1 月中旬（元宵）间.
乌鱼至台湾地区洄游的主要目的就是产卵,其产卵场水温约20-24℃,盐度为30-35‰.乌鱼属温热带浅海上中层鱼类,可生存水温范围为3-35℃,最适水温为12-32℃,适合生长之水温则为20-28℃ ；属广盐性鱼类,无论在淡水或海水环境皆可生存,根据文献记载,在盐度超过40‰之水域中,亦可发现乌鱼踪迹,但一般多栖息于盐度30‰以下水域.
乌鱼养殖发展近几年由于全球气候变迁及过度捕捞,使得乌鱼渔业资源逐渐枯竭.早期乌鱼的人工养殖绝大部分是采混养型式,主要混养种类是淡水鱼或贝类.1980 年高雄邱文雄先生开始进行抱卵乌鱼养殖,但当时技术不纯熟,遭遇到不少困难；一直到1987 年,邱先生将他养大成熟的乌鱼运往高雄兴达港鱼市场,现场解剖取乌鱼卵巢,造成轰动,也带动了台湾乌鱼养殖的风潮.
直到1989 年以后,因业者已累积一些养殖经验,单养型态的经营模式才逐渐增加.随着产业发展,乌鱼养殖由粗放式混养进步到目前的集约式养殖.当前乌鱼集约式养殖以新竹、云林、嘉义、台南、高雄等为主要地区,彰化县则采文蛤池中混养居多,离岛的金门在近年来也逐渐开始乌鱼养殖.
依据1993-2016 年渔业年报资料,乌鱼年产量除1997 年（5319 吨） 与2008 年（1423 吨）有较大波动外,其余各年份年产量都在2500-3600 吨之间；养殖乌鱼的年产量则在1500-2800吨,天然乌鱼捕获量多在200-1600 吨.明显看出近20 多年来,天然乌鱼捕获量是远远少于养殖乌鱼的产量.
1969年乌鱼初步繁殖成功
目前台湾乌鱼养殖所需鱼苗尚以天然鱼苗为主,但考量天然鱼苗的不稳定性及捕捞种类对抱卵乌鱼养殖经济效率影响,预期人工种苗生产将是未来抱卵乌鱼养殖之主要来源.
1963 年,由台湾渔业局林茂春、侯英物、水试所黄丁郎、台大渔业生物试验所童逸修及洪金抱等专家学者组成乌鱼人工繁殖研究队,进行乌鱼人工繁殖之研究,经过数年,于1969 年初步建立了人工繁殖技术.其后,廖一久博士在东港养虾中心（水试所东港生技研究中心前身）继续研究,1976 年达成从繁殖鱼苗－养成－种鱼培养－再繁殖的完全养殖.当时乌鱼苗有量产能力的为民间繁殖业者林烈堂,他在1975 年开始生产人工乌鱼苗,每年可生产5 万尾至12 万尾.林烈堂指出,乌鱼苗生产期间维持6 年,当时人工鱼苗一尾1.5元,花2-3 个月养到3-4 寸售价也只有3.5 元,不符经济价值,而且市场不大,海捕苗数量已足够市场需求,因此在虱目鱼苗成功后,就放弃乌鱼苗生产.
乌鱼养殖一般都是2-3 龄鱼即可收成,但是卵巢发育及质量以3 龄鱼较佳,所以乌鱼养殖时间需要3 年,故乌鱼养殖除了一般养殖的鱼池整理、清池、消毒、曝晒外,在每养殖一年后需换池饲养,以避免底质恶化,在换池同时可淘汰或挑选体型小的雄鱼,集中养殖.养殖所用水源为淡水或海水,并无一定之限制,只要取得容易且无污染即可,淡水养殖换肉率较佳,淡水养殖1-1.5 公斤饲料可换一台斤鱼肉,而海水养殖1.5-2 公斤饲料才可换一台斤鱼肉.
乌鱼养殖产销流程
收成的乌鱼可分成乌鱼壳、乌鱼子、乌鱼膘及乌鱼肫等四部分出售,其中乌鱼子为主要销售收益.乌鱼养成后,可寻找专门剖取乌鱼卵巢的商贩来进行收捕,或自行雇工捕获再运载至乌鱼卵巢剖取场贩售.乌鱼壳送往鱼市场出售,乌鱼肫及精巢由中间商依质量及大小于卵巢剖取场与养殖业者议价购买,乌鱼卵巢则由加工业者购入.
乌鱼贩卖之订定有两种方式,一是商贩在收成前先检视业者池乌状况,并订定；另一种方式是养殖户将收成的乌鱼运至剖取场,当场就卵巢状况与收购商议价.一般收成是以单日即将整池乌鱼出售完毕为原则,避免因收成天数拖延,使雌乌受惊吓而造成卵巢退化,此情况与其他鱼种不一样.
无论天然捕获或养殖方式所生产乌鱼子,都要将卵巢经过绑线、清洗、去血、盐渍、脱盐、压平整形、干燥、再整形、成品等加工过程,方可制成高价珍贵的乌鱼子.乌鱼的胃袋（乌鱼肫；乌鰎）与雄乌的精囊（乌鱼膘）,也是餐厅中的珍品,具相当附加价值.取卵后的鱼体则称为“乌壳仔”,虽然已采走乌鱼子,但因味鲜价廉,盛产期在市场甚为抢手.
目前台湾市面上乌鱼子,包括有海捕乌鱼子、养殖乌鱼子及由巴西、美国、以色列等地区进口的乌鱼子.海捕乌鱼子质量好、价钱高,产量不稳定；进口乌鱼子多为冷冻新鲜乌鱼子,形状细窄、色泽深暗,质感及口感较差.鱼卵的单价取决于大小规格（4、6、8、12 与16 两）及质量（分上子、中子、中油、下子及单子）,各大小规格都有分上、中、下、油、单子的单价买卖机制.近年未加工乌鱼卵巢售价可达800元/ 斤以上,较好时可高达1000-1200 元/ 斤,依卵巢重量与等级来进退订价.养殖两年的乌鱼其卵重约5 两,养殖三年则可达7 两,而乌鱼子的卵径约在0.4-0.5 mm 时为最佳,若卵径大过于0.7 mm 时,则因含油脂过多将影响口感.
在历经四十年的发展,养殖乌所剖取的卵巢质量已不亚于天然乌卵巢,养殖乌鱼子含脂量及成熟度在研究人员与业者努力下,与天然乌鱼子不相上下了.另外,近年来乌鱼卵巢加工产品,也逐渐多元化,不再仅有单副乌鱼子销售,更有乌鱼酱、乌鱼松等产品出现,让消费者有更多选择.而产品的品牌也随之建立,让乌鱼产业发展更加蓬勃.
乌鱼性比影响养殖收益至大从事抱卵乌鱼养殖无不希望收成时池中以母乌占大多数,且每尾母乌皆能拥有硕大卵巢.因此,在购入乌鱼时,对于乌鱼雌雄性别选择尤为重要,但是大多数业者尚很难从鱼体外观来区别鱼种,因此,一旦买入不合适鱼种,将很可能会发生亏本情况.
一般而言,养殖乌鱼在二年龄时收成雌雄比约为2:8 或3:7,在鱼龄三年时可提高至5:5 或7:3,若有经过挑选时,将可使雌雄性比提高至8:2 甚至9:1.依据2016 年调查资料显示, 抱卵乌鱼养殖成本约为200 万元/ 公顷,其中以饲料费及种苗费所占比例最高,利润约为98 万元/ 公顷, 获利率约31%.虽然养殖收成所需时间较久,业者要承担不少风险,但获利率在当前台湾水产养殖产业中是排名在前段的.
乌鱼养殖产业的未来挑战
就长远来讲,乌鱼养殖就具有可随鱼龄增长而改变雌雄比例特性与乌鱼膘也不低的条件,是可以不用雌激素就可以生产出乌鱼子的；虽然许多人认为因不用变性饲料母乌产量将减少,养殖收益会降低,造成利润减少,但目前台湾乌鱼子有很多竞争对手,包括中国大陆也在开始生产乌鱼子,说不定改用天然方式养殖,以消费者注重食品安全为导向的商业生产模式,建立具市场区隔性的品牌,对台湾还可能比较有利.
业者可在养殖一年时以人工筛选方式（选别原则为：雌鱼体型较大,头部较宽阔,若以手掌轻握鱼头部时,可满握者；雄鱼体型较小,头部较尖细,以手掌轻握离满握尚有20%-30% 的空间）,或选购一年龄乌鱼再养殖,将体型较小者区分,只留下较大型乌鱼继续饲养；依此方式,再经一年养成后鱼龄已达三年,雌乌比例将会提高许多.至于体型较小的雄乌,养到上市大小就可以当作菜乌先卖掉,或是以专养乌鱼膘为目标继续养殖一年.
乌鱼膘也有它的价值,目前在投以变性料的养殖鱼塭中,还是会出现少数雄鱼,但因激素干扰,雄鱼精巢无法有效发展,塘养雄乌生殖腺发育约只为天然雄乌之一半（大多数不足300 克）,经济效率极差.而塘养雄乌精巢发育情形不佳,可能与投喂饲料之营养成分有很大关系,若可开发雄乌专用饲料,以促进精巢发育,对于乌鱼养殖产业发展将有所助益.另外,低盐度养殖环境,也可能会影响精巢发育,因此,养殖池盐度对雄乌精巢发育影响也有待继续研究.如果能够维持自然的性别比与适当的养殖管理模式,培育出健康的精巢,相信雄乌鱼也可以产生另一个市场.
目前乌鱼养殖经营最主要遭遇问题,为销售时产品易控制,造成养殖业者收益减少,建立有制度产销管道,减少中间剥削,将是当务之急.另外,受限于雄乌养殖技术尚未突破,塘养雄乌精巢无法与天然乌相比,使得其售价仍一直偏低,若能加强研究养殖技术,改善塭养雄乌精巢发育,将有助于乌鱼养殖事业发展.
此外,就现有乌鱼可消费商品外,更加强乌鱼各部位（如：鱼肉、鱼鳞与下级乌鱼卵巢）进行深加工的研发与生产,以提高乌鱼的附加价值,也是值得推动的；毕竟,产品多样化是维持与延续产业生命周期的重要手段.
养殖论文参考资料：
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